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對(duì)我來說，夏天，除了西瓜和空調(diào)，還有一樣絕對(duì)不能少的東西，就是冰淇淋了。
雖然已經(jīng)過了立秋，但是炎熱的天氣還得持續(xù)好一段時(shí)間啊……對(duì)了，還有之后的秋老虎…… 市面上彬瑯滿目的冰淇淋固然好吃，然而有什么能比得上自己做的冰淇淋呢？ 其實(shí)自己制作冰淇淋并不困難，甚至可以說還挺簡(jiǎn)單的。如果你仔細(xì)看完這篇攻略，并且吃透它，絕對(duì)能做出一份非常不錯(cuò)的冰淇淋。 如果你是新手，相信這篇關(guān)于冰淇淋的攻略會(huì)對(duì)你有一定幫助。所以請(qǐng)【仔細(xì)】閱讀。
有問題請(qǐng)先看完“基礎(chǔ)知識(shí)”和最后的“Q&A”下的每一個(gè)字??！ 有問題請(qǐng)先看完“基礎(chǔ)知識(shí)”和最后的“Q&A”下的每一個(gè)字??！ 有問題請(qǐng)先看完“基礎(chǔ)知識(shí)”和最后的“Q&A”下的每一個(gè)字??！
沒找到答案的話看看評(píng)論里有沒有我回復(fù)過的相同提問?。?/span>
沒找到答案的話看看評(píng)論里有沒有我回復(fù)過的相同提問??！ 沒找到答案的話看看評(píng)論里有沒有我回復(fù)過的相同提問??！
文章里說過/評(píng)論里有我回復(fù)過的問題我不會(huì)回復(fù)。 （我知道就算是這樣還會(huì)有人略過基礎(chǔ)知識(shí)不看或者選擇性失明然后直接甩我一臉問題的……）
基礎(chǔ)知識(shí)
想要做好冰淇淋，你需要知道的
1、冰晶 作為一個(gè)冰淇淋，怎么可能沒有冰晶呢？冰晶的大小決定了冰淇淋的口感是綿軟順滑還是“咔嚓咔嚓”的粗糙口感。冰晶過大的冰淇淋吃起來就好像在吃冰沙或者刨冰（再大就是冰棍了）。網(wǎng)上流行的“冷凍XX分鐘，拿出來用打蛋器/攪拌器攪拌之后再冷凍XX分鐘，再拿出來攪拌”這個(gè)做法只能是退而求其次的做法。因?yàn)檫@樣做出來的冰淇淋的冰晶會(huì)很粗糙，成品的口感和質(zhì)量均無法和冰淇淋機(jī)相比。 2、乳制品、脂肪 之所以這兩樣?xùn)|西放在一起說，是因?yàn)橐话闱闆r下，家庭制作的冰淇淋里的脂肪都是乳脂（黃油、奶油、牛奶）。乳制品可以給成品帶來濃郁的奶香味，而其中的脂肪則會(huì)讓成品的口感更加飽滿、豐腴、順滑。 3、鹽
某些冰淇淋里會(huì)加入少量的鹽來凸顯出冰淇淋里的奶香味和甜味，讓成品風(fēng)味更加飽滿。 4、糖 調(diào)味這個(gè)用處就不說了，是個(gè)人都知道放少了淡放多了齁。但是糖還有一個(gè)重要的作用：改善成品的口感。相對(duì)于一般冰淇淋，脂肪含量較少的意式冰淇淋（gelato），也是通過更多的糖含量、更高的儲(chǔ)藏溫度等手段來保持口感的。所以這也是意式冰淇淋不適合在家里做的原因——家用冰箱的冷藏室溫度太高不能結(jié)凍；而冷凍室溫度又太低會(huì)導(dǎo)致冰淇淋被凍硬。需要記住一點(diǎn)：不要隨便減少配方中的糖，會(huì)對(duì)成品口感造成影響。 5、空氣 是的，沒錯(cuò)，空氣。在凍結(jié)過程中慢慢攪拌就是為了讓冰晶變得更細(xì)膩的同時(shí)攪入空氣?？諝庠缴?，成品越綿密、扎實(shí)；空氣越多，成品越蓬松。過少的空氣會(huì)讓成品過于致密，但是太多的空氣會(huì)讓成品口感寡淡——市售的一些冰淇淋感覺吃進(jìn)嘴里迅速融化就是為了讓成品體積更大而攪入了過多的空氣，據(jù)說有些品種能達(dá)到原料體積70%甚至以上的空氣…… 6、乳化劑 乳化劑的作用是讓水分和脂肪充分融合在一起——融合得越充分，成品口感就越順滑。別看到乳化劑就想到不健康、致癌一類的詞，只要適當(dāng)、并且按說明添加，它對(duì)人體是無害的。但我還是不怎么用商品里常見的冰淇淋乳化劑的。為什么？原因有兩個(gè)：一個(gè)是乳化劑一次用量太少，買一包用到過期可能連1/3都用不完；另一個(gè)是蛋黃里含有的卵磷脂，就是一種天然的乳化劑——家庭制作完全可以用適量的蛋黃來充當(dāng)乳化劑。 7、其他
諸如香精/色素/果汁/果醬/果泥/可可粉/巧克力等給冰淇淋帶來誘人顏色、味道的材料，就不展開說了。
面向家庭的冰淇淋機(jī)工作原理：把調(diào)好的液體倒入內(nèi)部含有保冷液的容器中，通電后一邊低速攪拌打入空氣，一邊通過可以長時(shí)間保持低溫的內(nèi)壁來使液體慢慢凝固。而如前文所說，網(wǎng)上流行的“冷凍XX分鐘，拿出來用打蛋器/攪拌器攪拌之后再冷凍XX分鐘，再拿出來攪拌”這個(gè)做法因?yàn)楸鶅鰰r(shí)材料已經(jīng)有部分凍結(jié)，攪拌時(shí)由于溫度過高，會(huì)融化一部分，再加上凍結(jié)的冰晶沒法像邊凝固邊攪拌的冰淇淋機(jī)一樣細(xì)膩，所以這種做法口感上會(huì)跟冰淇淋機(jī)制作的冰淇淋有較大差別。如果想要真正做好一份冰淇淋，首先你得有一臺(tái)冰淇淋機(jī)。
*家用冰淇淋機(jī)通常都需要把某個(gè)部分事先放入冷凍層中冷凍24小時(shí)左右，以獲得足夠低的溫度。如果你是新手請(qǐng)一定仔細(xì)看冰淇淋機(jī)的說明書！免得什么都準(zhǔn)備好了發(fā)現(xiàn)冰淇淋機(jī)的容器沒凍夠時(shí)間，甚至根本沒凍……
1、橡皮刮刀 用來攪拌材料，或者是處理容器內(nèi)壁上殘留的液體，都很好用； 2、溫度計(jì) 液體的溫度很重要。如果你沒有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的話，那么我建議你買一根溫度計(jì)，以便控制成品的質(zhì)量； 3、篩子 用來篩除多多少少總會(huì)凝固一些的蛋黃，以及一些雜質(zhì)。目的是讓成品口感更好、更加細(xì)膩； 4、手動(dòng)打蛋器 用來打散、攪勻材料的一把好手； 5、容器 指的是攪拌材料時(shí)的容器，以及裝冰淇淋的容器； 6、鍋 加熱材料時(shí)使用； 7、冰箱 ……？
基礎(chǔ)知識(shí)說完了，現(xiàn)在進(jìn)入正題。我們這次要做的是一款最基礎(chǔ)的家庭冰淇淋——蛋奶香草冰淇淋（差點(diǎn)打成了蛋奶香菜冰淇淋……）。 它只用到一些最基本的材料，不需要太多額外的步驟。只需要你認(rèn)真、仔細(xì)地按照攻略來做，做出來的冰淇淋味道肯定不會(huì)太差。并且掌握了這個(gè)，之后才能更好地搭配材料做出其他口味的冰淇淋。
材料的準(zhǔn)備
大都是一些比較基礎(chǔ)、常見的材料
1、蛋黃
蛋 奶，這個(gè)組合在甜品里可謂是屢試不爽，其中最主要的功臣就是蛋黃。它可以給成品帶來很濃郁的香味和誘人的黃色。當(dāng)然，冰淇淋，特別是家庭制作的冰淇淋里，蛋黃里的卵磷脂也是我們的好幫手——如前文所說，這個(gè)天然的乳化劑會(huì)讓水和油結(jié)合在一起，讓成品的口感更加細(xì)膩更加順滑。 用量：2個(gè) 2、乳制品 這個(gè)“乳制品”里包含了牛奶以及奶油。乳脂含量越高成品越順滑越好吃。乳脂含量越高成品越順滑越好吃。乳脂含量越高成品越順滑越好吃。一定要記住這一點(diǎn)！是的，有部分冰淇淋的脂肪含量是很低的（最典型的例子就是之前火過一段時(shí)間那個(gè)放水果就能出冰淇淋的那個(gè)），但是它們的口感、味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有添加了足量脂肪的冰淇淋要來得豐腴。所以想要做出濃郁順滑的冰淇淋，請(qǐng)拋棄那些低脂，甚至無脂的牛奶——我自己做冰淇淋的時(shí)候甚至不會(huì)用牛奶，全部改用奶油。熱量？那是什么？ 用量：250g 我一般直接用250g奶油，如果實(shí)在不愿意的話可以用150g奶油 100g全脂牛奶。 3、糖、鹽 作用如上文所說，不再過多贅述。只需要記住一點(diǎn)就好：不要隨便減量。這已經(jīng)是我減過的量了。 用量：糖35g、鹽1g 4、香草莢 這個(gè)大多數(shù)人家里應(yīng)該都不會(huì)常備……可能部分童鞋家里會(huì)有香草精，但是我強(qiáng)烈建議你使用香草莢。雖然價(jià)錢相比香草精來說貴一點(diǎn)點(diǎn)，但是比起便宜的香草精來說，香草莢的香味，以及它的濃郁程度真的是一個(gè)天一個(gè)地。在這個(gè)香草味占了很大比重的冰淇淋里，使用香草精真的非常……可惜。 用量：約半根
如何制作
相比之前的長篇大論，如何制作就顯得簡(jiǎn)單很多了。
剖開香草莢，用刀刮出在香草莢里的香草籽（這是老圖……）；
香草莢、香草籽與奶油混合浸泡2小時(shí)以上后，加熱至鍋邊開始出現(xiàn)小泡泡；
小tips：
蛋黃與糖、鹽混合，用打蛋器打至發(fā)白；
小tips：
往蛋黃液里分多次、慢慢倒入加熱過的奶油，攪勻過篩后放回鍋中，小火重新加熱到約80度。
小tips：
 加熱后的液體再次過篩倒入容器中，稍微冷卻后放入冰箱冷藏過夜。
小tips：
之后接通冰淇淋機(jī)的電源，把香草莢丟掉后倒入冰淇淋液，按下開關(guān)直到冰淇淋變得濃稠后倒出來，放冰箱里凍過夜。
小tips：
然后就可以挖出來吃啦！圖上冰淇淋里的小黑點(diǎn)是香草籽，并不是什么臟東西哦~
Q&A
一些常見的問題
Q：你的冰淇淋機(jī)什么牌子的？有什么推薦的嗎？ A：貝印的，因?yàn)樾枰粋€(gè)巨大巨重的變壓器，所以不推薦。國內(nèi)的冰淇淋機(jī)不是很熟，也沒辦法推薦……
Q：我凍出來的冰淇淋很硬是為什么？ A：原因很多，有可能你沒有按部就班（很多人以為按部就班地做了結(jié)果還是有些地方?jīng)]做到位甚至沒做）；也有可能你冰淇淋液的脂肪含量少了；還有可能你冰淇淋機(jī)沒攪拌均勻。不過如果很硬挖不動(dòng)的話就稍微等等，只要有一定脂肪含量的話，稍微回回溫就能挖動(dòng)啦~
Q：我要做其他口味的怎么辦？
A：你想做可可的就加可可粉和巧克力，想做抹茶的就加抹茶粉，zou是這么簡(jiǎn)單！如果想做水果比如草莓/芒果的話，需要先把果肉剁碎。
Q：我做XX口味的時(shí)候覺得蛋黃味太重了，影響整體味道的平衡，可以不用蛋黃嗎？ A：如上所說，蛋黃是家庭制作冰淇淋里重要的乳化劑。如果不用蛋黃可以上X寶買一些冰淇淋乳化劑使用；如果實(shí)在不愿意買乳化劑的話則要做好口感大幅度打折扣的心理準(zhǔn)備。
Q：奶油好多??！不會(huì)膩嗎？ A：其實(shí)還好。如果做一次發(fā)現(xiàn)自己接受不了的話以后可以換成奶油 牛奶，比例上面有寫。
Q：可以一次做多一些嗎？ A：我其實(shí)是用了一倍于我給出的材料的……然而這樣做的代價(jià)是攪拌過程中會(huì)因?yàn)橐后w過多而難以全部凝結(jié)，從而對(duì)成品的口感受到影響（比如冷凍之后會(huì)有些硬）。不過因?yàn)槌缘娜擞行┒嗨赃@是我權(quán)衡利弊之后做出的決定。如果吃的人少（不超過3人？），可以按照我給的配方來。如果想多做一些的話……要做好口感受到影響的準(zhǔn)備。
Q：怎么把球挖好？
A：你需要一個(gè)冰淇淋勺。使用前用溫水或者熱水泡一下，就可以了。如果還挖不好……多練幾次吧。
Q：我可以不用冰淇淋機(jī)嗎？ A：看前文冰淇淋機(jī)的說明。如果你選擇冰凍20-30分鐘再拿出來攪拌這個(gè)做法，必定會(huì)對(duì)成品口感產(chǎn)生不小影響。不過好在如果你材料用得足（像我一樣全部用的奶油），那么味道還是可以保證的。
Q：我七舅老爺?shù)耐馍谋砀绲牟呐畠壕褪抢鋬鲆幌履贸鰜頂嚢枰淮卧倮鋬?，我覺得挺好吃的啊。 A：哦。
Q：以后還會(huì)出其他口味的攻略嗎？
A：會(huì)的。但是請(qǐng)等我先減個(gè)肥……
Q：我怕胖不敢吃怎么辦？ A：不吃了，多喝熱水。
拿一片面包抹上冰淇淋，滿滿一嘴碳水化合物和脂肪的感覺真是太棒了??！
來~
張嘴~ 啊~~
這篇文章我從實(shí)驗(yàn)各種配方到調(diào)整配方，直到味道滿意后才開始起草，到今天寫完用了半個(gè)月。所以如果有問題請(qǐng)仔細(xì)看完文章再問。不然我真的會(huì)有種我白寫了的感覺……
哦對(duì)了對(duì)了， 昨天跟我說七夕快樂的那幾十號(hào)人都出來?。?/span> 我已經(jīng)報(bào)警了你們一個(gè)都跑不掉?。。?！
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