現(xiàn)代人分工巨細(xì)，人們的工作離農(nóng)業(yè)、土壤越來越遠(yuǎn)，但是，也正是現(xiàn)代社會的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)反而讓你的身體離農(nóng)業(yè)和土壤其實(shí)越來越近，有一個你可能不熟悉的詞匯將你和農(nóng)業(yè)、土壤關(guān)聯(lián)起來，這個詞就是“隱性饑餓”。

在食物缺乏的年代或者地域，人們對吃不飽的“絕對饑餓”有著終身難忘的感受，現(xiàn)在在這個星球上依然有8億左右的人在挨餓著，尤其在撒哈拉沙漠以南的非洲國家。

在營養(yǎng)過剩的發(fā)達(dá)國家還有吃得飽的發(fā)展中國家，其實(shí)存在著一種更加廣泛的饑餓，雖然三餐是吃飽的，但事實(shí)上由于食物中的微量元素和維生素不足，導(dǎo)致體內(nèi)這些成分的缺乏，這種饑餓因?yàn)榭床灰姸环Q為“隱性饑餓”。在地球70億人口中，存在隱性饑餓的人數(shù)高達(dá)20億-30億。

人類健康地活著需要51種成分，其中水、空氣和作為能量的碳水化合物是最最基本的東西，此外是蛋白質(zhì)、兩種脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）、7種大量元素（分別是鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯），17種微量元素(分別是鐵、鋅、銅、錳、碘、氟、硒、硅、鉬、鈷、硼、鎳、鉻、釩、砷、鋰、錫)和十三種維生素【A、D、E、K、C、B1、B2、B3、B5、B6、B7（或者稱為H）、B9、B12】。

一、為什么會有“隱性饑餓”

整體上說，作物生長所在的地質(zhì)本底、元素在漫長的地球化學(xué)過程中造成的土壤中含量的差異、土壤肥力、土壤環(huán)境和元素發(fā)生的各種過程、不同作物以及作物不同品種吸收能力差異、食品儲運(yùn)和加工、烹調(diào)、飲食習(xí)慣以及個體的健康狀況對食物中的微量元素和維生素的攝取的影響等都會給每個人攝取的微量元素和維生素的數(shù)量帶來影響。

1.對于地質(zhì)本底元素的含量不同對動物和人的健康帶來的影響在地球上很多地方都很明顯，最典型的莫過于硒氟、砷了。在中國的地質(zhì)結(jié)構(gòu)中，存在著從東北到西南的缺硒帶，造成這條帶的人們對硒的攝取量的不足，而相應(yīng)形成一條克山病和大骨節(jié)病的地方性條帶。在湖北省恩施地區(qū)，其地質(zhì)結(jié)構(gòu)富含硒，在上世紀(jì)60年代食物結(jié)構(gòu)單一的年代，也發(fā)生了因?yàn)檫^量攝取硒而中毒甚至死亡的案例。

2.漫長的地球化學(xué)過程造成的元素分異并因此帶來人體健康效應(yīng)的典型元素的是碘。在內(nèi)陸高山地區(qū)由于土壤中碘的流失，飲食中的碘攝取的不足造成的甲狀腺腫大也就是俗稱的“大脖子”病在食鹽加碘強(qiáng)化以前在中國多個區(qū)域都發(fā)生過。

3.土壤性質(zhì)也很大程度上會影響作物的微量元素吸收，從而影響人體對微量元素的攝取。例如北方的石灰性土壤作物對鐵的吸收能力低，而在富含腐殖質(zhì)的地區(qū)硒由于與腐殖質(zhì)的強(qiáng)度吸附難以為作物所吸收，同樣容易造成人體微量元素?cái)z取的不足。

4.不同作物對微量元素吸收的能力不同。例如大米、小麥、玉米籽實(shí)中的鐵、鋅等維生素含量就比豆科作物要低得多，且在上述四種作物中以大米最低，因此以大米為食的人群體內(nèi)比較容易缺鐵和鋅，在我國幾屆營養(yǎng)大會中公布的結(jié)果就表明我國大部分人群缺鐵、鋅和維生素A。不同品種的作物對微量元素的吸收能力差異很大，這個差異引起了很多科學(xué)家的興趣，科學(xué)家力圖篩選和培育能大量吸收微量元素的作物品種。國內(nèi)有科學(xué)家研究培育出高含鐵鋅的小麥，鐵和鋅分別高達(dá)749mg/kg和135mg/kg，是普通小麥和一般小麥的4-20倍。

5．糧食加工過程中微量元素和維生素?fù)p失的量也很客觀。例如大米精加工后能量僅僅損失9%，而鐵損失63%，鈣損失40%，磷損失48%，灰分損失58%，纖維損失72%，維生素B1、B2、B6以及賴氨酸分別損失77%、63%、61%和72%。以上這些因素都容易導(dǎo)致在食物流動性不強(qiáng)的區(qū)域的人群體內(nèi)缺乏微量元素和維生素。

“遺傳性的稀釋效應(yīng)”和“環(huán)境稀釋效應(yīng)”導(dǎo)致現(xiàn)代果蔬的營養(yǎng)“減價(jià)”容易造成廣泛性的微量元素缺乏。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)一直致力于培育新品種，提高產(chǎn)量、抗病蟲害和適應(yīng)氣候的能力，這些努力讓莊稼生長得更大、更迅速，“但是這些新品種吸收養(yǎng)分的能力卻沒有跟上其快速增長的步伐”，結(jié)果產(chǎn)生了“遺傳性的稀釋效應(yīng)”。而另一方面，土壤侵蝕帶走了表土的礦物質(zhì)?，F(xiàn)代集約型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式下經(jīng)過多年的耕作，氮肥和農(nóng)藥的過量施用使得表土缺乏礦物質(zhì)養(yǎng)分和微生物。土壤變得板結(jié)，根系和水分都不容易向下延伸，結(jié)果產(chǎn)生了“環(huán)境的稀釋效應(yīng)”。這兩個效應(yīng)導(dǎo)致了現(xiàn)代果蔬的營養(yǎng)“減價(jià)”了。

美國得克薩斯大學(xué)化學(xué)和生物化學(xué)系（UT）的唐納德·戴維斯和他的研究小組跟蹤了美國農(nóng)業(yè)部1950年至1999年記錄的43種園藝作物的13種營養(yǎng)成分、產(chǎn)量，去除了歷史數(shù)據(jù)中的不確定成分分析發(fā)現(xiàn)這些果蔬的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵量、核黃素（維生素B2）和維生素C含量在過去的半個世紀(jì)“的確下滑”了。下滑的百分比依產(chǎn)品而不同。例如，自1950年以來，胡蘿卜的鐵含量下降24%，茄子的維生素C含量下降44%，西蘭花的鈣含量減少了37%以及冬瓜的核黃素含量已經(jīng)大幅下降52%。平均而言，戴維斯說，今天的雜貨店里蔬菜的礦物質(zhì)與50年前相比下滑5%~40%。

除了美國外，英國、日本等具有系統(tǒng)性記錄和研究果蔬營養(yǎng)的結(jié)果比較也表明現(xiàn)代果蔬的營養(yǎng)含量的確變少了。日本對比了2000年和1950年《日本食品營養(yǎng)分析表》兩個版本的營養(yǎng)年鑒得出100g菠菜的維生素A從8000單位降低到700單位，降低了11.4倍，維生素C從150mg降低到35mg，降低了4.3倍，鐵從13mg降低到2mg，降低了6.5倍。而100g的胡蘿卜維生素A則從13500單位降低到1500單位，降低了9倍，維生素C從10mg減低到4mg，降低了2.5倍，鐵則從2mg降低到0.2，降低了10倍。

現(xiàn)代果蔬的營養(yǎng)“減價(jià)”讓我們吃同樣分量的食物沒有我們的祖先那么有營養(yǎng)，通俗地說，我們現(xiàn)在要吃8個蘋果才有奶奶輩吃一個蘋果的營養(yǎng)。

基于以上原因，現(xiàn)代人的飲食容易導(dǎo)致微量元素和維生素含量的不足。

二、“隱性饑餓”的后果

微量元素和維生素在體內(nèi)的含量雖然極少，但在人體機(jī)能發(fā)揮和代謝中起著極為重要的作用。大量科學(xué)數(shù)據(jù)表明，小到腳氣病、貧血、干眼病，大到與日常飲食密切相關(guān)的慢性病如心血管疾病、糖尿病、肥胖癥，這些病都與人體內(nèi)某些微量元素和維生素的缺乏或不平衡有關(guān)。同時(shí)一些傳染性疾病如瘧疾、肺結(jié)核的產(chǎn)生和傳播也和微量元素和維生素的缺乏有關(guān)。

正如獲得兩次諾貝爾獎的化學(xué)家Pauling所說“任何一種疾患都可以從微量元素中找到它的源頭”。隱性饑餓正是現(xiàn)代人退行性疾病或者說各種慢性病的根源?！半[性饑餓”的問題包括一些具體后果將在此后的篇章中慢慢展開。

*作者系廣東省生態(tài)環(huán)境與土壤研究所研究員

（原文標(biāo)題：你所不知的隱性饑餓）