面粉作為面制食品的上一環(huán)節(jié)，必須滿(mǎn)足面制食品的需求。我國(guó)歷史悠久、地廣人多，不同地區(qū)的飲食習(xí)慣和食品結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，食品品種也成千上萬(wàn)種。為了研究方便而且有代表意義，我們以占面制食品中80%左右的饅頭、面條、餃子為研究對(duì)象進(jìn)行分析探討。從傳統(tǒng)飲食習(xí)慣上看，淮河以北主食以面食為主；淮河以南主食以大米為主，而現(xiàn)在出現(xiàn)相互交融狀況，南方吃面食；北方吃大米都越來(lái)越多，總體面粉消費(fèi)量基本持平。雖然南方、北方吃的都叫饅頭、面條、餃子，但是由于不同地區(qū)的飲食習(xí)慣、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝不同，對(duì)面粉的品質(zhì)要求也不同，所以作為面粉必須根據(jù)不同地區(qū)的具體情況進(jìn)行調(diào)整。

例如饅頭：

　　面條：

　　餃子：

　　從以上表格可以看出，不管是饅頭、餃子、面條，不同地區(qū)都有不同的工藝，不同評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。目前市場(chǎng)上的饅頭專(zhuān)用粉、餃子專(zhuān)用粉、面條專(zhuān)用粉，都是一種標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，不可能適合不同地區(qū)面制食品加工要求。而且隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，工業(yè)化生產(chǎn)必然取代手工生產(chǎn)成為主流。對(duì)面粉品質(zhì)的穩(wěn)定性、專(zhuān)一性要求將會(huì)更嚴(yán)格。要滿(mǎn)足不同市場(chǎng)的要求，我們就要針對(duì)不同區(qū)域的飲食習(xí)慣，設(shè)計(jì)專(zhuān)用粉。所以在中國(guó)不應(yīng)該有統(tǒng)一的饅頭、餃子、面條粉的標(biāo)準(zhǔn)。只有多層次、多品種專(zhuān)用粉才能適應(yīng)市場(chǎng)的需求。

一. 面粉組分對(duì)面制主食品質(zhì)的影響

　　要生產(chǎn)出有針對(duì)性的多層次、多品種的專(zhuān)用粉，我們就必須搞清楚不同食品對(duì)面粉的內(nèi)在組分的要求，換句話說(shuō)要清楚面粉中哪些成份對(duì)食品哪些品質(zhì)有什么影響？經(jīng)過(guò)大量的研究表明，面粉的組分對(duì)饅頭品質(zhì)影響因素有五大類(lèi)物質(zhì)：蛋白質(zhì)、酶、淀粉、脂類(lèi)、半纖維素類(lèi)。饅頭的品質(zhì)是這五類(lèi)物質(zhì)相互作用的一個(gè)綜合體現(xiàn)；而對(duì)面條、餃子的加工、蒸煮品質(zhì)影響因素主要是蛋白質(zhì)和淀粉。在制作過(guò)程中蛋白是主要影響因素；而蒸煮時(shí)，淀粉直接影響面條的結(jié)構(gòu)和口感。因?yàn)橹笫斓拿鏃l、餃子的彈性、粘性是面團(tuán)的10—100倍，然而面條、餃子中含水量為400-500%，遠(yuǎn)高于面團(tuán)?？梢哉J(rèn)為蛋白質(zhì)含量對(duì)此系統(tǒng)的機(jī)械性有很大影響，但面條、餃子大多數(shù)物化性質(zhì)應(yīng)歸功于淀粉的糊化，而不是蛋白質(zhì)。

　　面粉中五種組分和饅頭品質(zhì)關(guān)系：

　　蛋白質(zhì)、淀粉與面條、餃子品質(zhì)關(guān)系

注：HMW即高分子量麥谷蛋白亞基；LMWG即低分子量麥谷蛋白亞基

　　從表中可以看出面粉中的各組分對(duì)饅頭、面條、餃子品質(zhì)的影響。這樣在生產(chǎn)各種專(zhuān)用時(shí)，我們可根據(jù)食品品質(zhì)的要求找到相對(duì)應(yīng)的各種組分的最佳組合。但是目前生產(chǎn)專(zhuān)用粉的最常用的辦法是配麥、配粉，雖然可以使面粉的品質(zhì)適應(yīng)性有所提高，但不能解決專(zhuān)用粉的專(zhuān)用性問(wèn)題。

二. 目前生產(chǎn)專(zhuān)用粉中存在的問(wèn)題

　　第一：小麥品種太多太雜，一方面雖然為我們提供大量品樣供選擇，但是由于品種多、雜、每種品樣量少、品質(zhì)不穩(wěn)定，很難將這些數(shù)據(jù)輸入數(shù)據(jù)庫(kù)，為生產(chǎn)提供依據(jù)。

　　第二：小麥品質(zhì)不穩(wěn)定。1）由于我國(guó)緯度跨度大，同一品種在不同地區(qū)種植品質(zhì)不一樣。2）我國(guó)的農(nóng)業(yè)政策使大面積統(tǒng)一種植的狀態(tài)很難形成。3）種子和田間管理很難做到統(tǒng)一。4）收獲時(shí)天氣直接影響小麥品質(zhì)。5）目前貯存條件的限制很難做到分品質(zhì)、分品種貯存。使我們加工面粉時(shí)所用小麥品質(zhì)很不穩(wěn)定，而且很難把握其品質(zhì)變化。

　　第三：每一種小麥、每一種面粉都是一個(gè)有機(jī)的復(fù)合體，不是單一組分，由前面分析可知，每一種食品都應(yīng)該有其內(nèi)在組分的最佳組合，在進(jìn)行配麥、配粉時(shí)，為了增加某種組分，同時(shí)會(huì)引起其他組分的變化，配麥、配粉只能形成一種基本符合要求的面粉。

　　第四：一種小麥?zhǔn)且粋€(gè)有機(jī)體，多種小麥面粉混合在一起時(shí)很難形成一個(gè)有機(jī)整體。

所以要生產(chǎn)出符合不同地區(qū)要求的多層次、多品種專(zhuān)用粉，靠配麥、配粉是不能解決問(wèn)題的，我們可以利用多學(xué)科的高新技術(shù)來(lái)解決這個(gè)難題。

三. 天然和類(lèi)天然改良劑對(duì)面粉組分的作用

　　以上我們分析了影響食品品質(zhì)的面粉組分，而每一種我們都可以使用生物、乳化劑等技術(shù)，使其向我們需要的方向轉(zhuǎn)化，從而接近各組分的最佳組合，或最佳成品表現(xiàn)。而我們所用的產(chǎn)品都必須符合食品工業(yè)發(fā)展的需求，即安全性和高效性。所以我們必須使用天然或類(lèi)天然的產(chǎn)品。我們可以根據(jù)具體情況對(duì)五大類(lèi)組分進(jìn)行改良，使之接近或達(dá)到食品的需求。

1） 蛋白質(zhì)：可以利用乳化劑連接麥谷、麥膠蛋白，使之形成較為完善的面筋網(wǎng)絡(luò)，VC等氧化劑使—SH變成—S—S—；半胱氨酸蛋白質(zhì)連接低分子量谷蛋白；轉(zhuǎn)谷酰胺酶使蛋白交聯(lián)；蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

2） 淀粉：α-、β-淀粉酶分解淀粉；乳化劑、植物膠體絡(luò)合淀粉，乳化劑、糖、油脂改變淀粉的糊化特性。

3） 酶類(lèi)：加入α-、β-淀粉酶或戊聚糖酶、蛋白酶增加其活性，也可以加β-環(huán)狀糊精等抑制劑抑制其活性。

4） 脂類(lèi)：加入屬極性脂質(zhì)的乳化劑，增加極性脂質(zhì)的含量，也可以利用脂肪酶將非極性脂質(zhì)專(zhuān)變成極性脂質(zhì)。

5） 半纖維素類(lèi)：目前研究較多的是戊聚糖，可以加入戊聚糖增加其含量，也可加入戊聚糖酶減少其含量。

綜上所述，只有在對(duì)食品要求、小麥及面粉品質(zhì)等方面全面了解的基礎(chǔ)上進(jìn)行合理配麥、配粉，再通過(guò)針對(duì)性后處理改良技術(shù)完全可以生產(chǎn)出符合不同食品需求的各種專(zhuān)用粉，但要想做好這項(xiàng)系統(tǒng)工程，必須著眼于小麥產(chǎn)業(yè)鏈的高度，在這一跨學(xué)科的研究領(lǐng)域加大科研投入力度，深入細(xì)致地做大量的基礎(chǔ)研究工作才能突破傳統(tǒng)改良技術(shù)的局限性。

推薦給好友：

公眾微信號(hào):professional_baking