<1>和面時為什么放鹽？

面粉中所含的蛋白為麥膠蛋白和麥谷蛋白，這兩種蛋白是面粉和面后形成面筋的主要成份，少量食鹽溶入水后和面，形成電解質溶液，使面粉中的蛋白質遇到電解質凝結，形成蛋白膠，從而增強面團的筋性。

和面時加入少許鹽，可以改善面團的筋性，增強濕面的光澤、彈性與韌性，使面團延展與膨發(fā)時不易斷裂。

• 做餃子時和面放鹽，餃子皮好用好包，煮餃子時，餃子不容易破皮；

• 做面條時和面放鹽，面條延展性好，筋道耐嚼，煮面條不容易斷裂；

• 烙餅時和面放鹽，餅不但有咸度更好吃，濕面筋性也更強，烙出的餅筋道好吃；

• 蒸包子饅頭和面放鹽，可以使包子饅頭的表面光滑起皮，更加松軟好吃。

<2>和面時為什么放油？

和面時加油，除了同加鹽一樣使面的彈性和韌性都會更好，還會由于油分子融入面中，會讓面團更加滋潤細膩，尤其是加豬油，會讓面團更加潤白，也能增強面的香氣。

• 死面團的面食除了做餃子和面只適合加鹽不適合加油外，面條、烙餅的面團都需要加油，除了加鹽增加面的筋性，同時加油也會同時起到這個作用，而且在增加筋性的基礎上，有油的滋養(yǎng)，面團的延展性也更好，還更加細膩好用，香味也濃郁。
  

• 發(fā)面團的面食，適合加豬油，加豬油和面，會使發(fā)面團更加潤白，蒸出的包子、饅頭、花卷等松軟更白更香味十足。

常見面食如何和面，油和鹽該怎么放，多少為宜？

中式面點中，常見的面食中，死面的有餃子、面條、烙餅等；發(fā)面的有包子、饅頭、花卷等。

• 死面食的餃子、面條、烙餅等，和面時鹽是都需要放的，面與鹽的比例以100:1為宜。但餃子與普通面條在和面時不需要放油，拉面和扯面需要將大面團分割成橢圓形小面團浸入油中潤澤后再使用，烙餅中的普通大餅和面時也不需要放油，但油酥餅面團則需要再加鹽和好面后，再揉適當食用油進去，直到面團如耳垂一樣柔軟。

• 發(fā)面食的包子、饅頭、花卷等，和面時，油和鹽不一定必須放，但放一點油和鹽，發(fā)面食的口感更香、更松軟。面粉、鹽、油的比例以100：0.5、5為宜。

結語

很多時候，我們的家常面食往往直接和面，但若習慣了在和面時，放點油和鹽，那么家常面食的口感也會更上一層樓呢，在家也一樣做出大飯店的口感。