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下豆

好，現(xiàn)在機(jī)器加熱到合適的溫度，準(zhǔn)備烘豆了。這是最讓人激動(dòng)的環(huán)節(jié)。你提起裝著一鍋豆子的鐵桶，將生豆倒進(jìn)盛豆器里。盛豆器像一個(gè)微型的谷物升降機(jī)，將綠色的生豆運(yùn)送到漏斗里，接著。按下按鍵，滑開(kāi)一個(gè)用來(lái)分離漏斗和滾筒的撥片，接著，你會(huì)聽(tīng)到原本安靜運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)器發(fā)出越來(lái)越響亮的聲音，越來(lái)越有節(jié)奏。

育嬰指南上說(shuō)，子宮是個(gè)吵鬧的地方，那里會(huì)發(fā)出嘈雜的有節(jié)奏感的攪動(dòng)，嘩嘩作響的白噪音。然而，引起嬰兒壓力水平上升的并不是這些噪音或攪動(dòng)聲，而是那些并不規(guī)律的安靜的時(shí)刻。 

Probat這臺(tái)機(jī)每分鐘旋轉(zhuǎn)62下，這正好是人體的節(jié)奏---（包括我在內(nèi)）許多人的心跳速度。綠色的生豆在烘豆機(jī)里“嘩嘩嘩”有節(jié)奏地?cái)噭?dòng)，這種聲響令人放松。

這些聲音和節(jié)奏深深印在烘豆師心里，一旦消失，他們就會(huì)感到焦慮。安靜的時(shí)刻反而令人害怕，這表明大事不妙，或大禍臨頭了。

烘豆師一大早起來(lái)工作，此時(shí)立體音響還沒(méi)打開(kāi)，袋裝機(jī)還沒(méi)開(kāi)始工作，倉(cāng)庫(kù)的叉車還沒(méi)到，意式咖啡機(jī)還沒(méi)開(kāi)始打奶，門衛(wèi)也尚未沖洗過(guò)道。所以，萬(wàn)籟俱寂里發(fā)出的那些有節(jié)奏感的聲響讓人覺(jué)得安心。

生豆經(jīng)熱傳遞和熱風(fēng)對(duì)流進(jìn)行烘焙，在這個(gè)過(guò)程中，豆子逐漸失去水分，開(kāi)始發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。熱量、空氣和含水量決定了它們的個(gè)性。你希望這款豆子有什么樣的表現(xiàn)，你會(huì)設(shè)定好計(jì)時(shí)器，做記錄，寫下用量、品種和其他關(guān)鍵細(xì)節(jié)。

如果早上早點(diǎn)開(kāi)工，下豆溫度要比晚開(kāi)工高一點(diǎn)（下豆溫度：就是將豆子倒進(jìn)滾筒時(shí)，烘焙機(jī)的內(nèi)部溫度），因?yàn)閭}(cāng)庫(kù)里的氣溫會(huì)低一些，以及烘焙機(jī)里有大塊的保溫材質(zhì)。

由于生豆存放在溫度較低的房間里，保留了最多的水分，狀態(tài)最為嬌嫩，如果下豆溫度太高，豆子很容易被烤焦，這樣一來(lái)，咖啡的部分豆性被帶走，質(zhì)地結(jié)構(gòu)也被削弱了，所以，太高的下豆溫度是很失敗的。但如果溫度太低，也不好。這樣會(huì)拖長(zhǎng)烘焙時(shí)間，使風(fēng)味呆板沒(méi)有深度。事實(shí)上，咖啡豆烘焙的過(guò)程是豆子在布滿濕氣的機(jī)器內(nèi)部空間里受熱烘干，逐步蒸發(fā)水分，并非高溫炙烤而成。

【下面插入一段非常有趣的小視頻，非常直觀地告訴你咖啡豆烘焙的不同階段。】

對(duì)每一款不同的豆子，你都希望找到合適的下豆溫度，增強(qiáng)其獨(dú)有的特性。種植的海拔高度與豆子密度相關(guān)，海拔越高，硬度越大。比如埃塞俄比亞的咖啡，更高的下豆溫度令它味道更好。另一方面，巴西的咖啡種植海拔較低，無(wú)法承受太多熱量，所以要比埃塞俄比亞在較低溫度下豆。

我們?cè)诤姹簳r(shí)，總是會(huì)考慮咖啡的用途，比如做意式濃縮用的咖啡豆就跟手沖用的不一樣（不一定是烘得更深）。再如，豆子用來(lái)做拼配的話，也會(huì)和它作為單品豆時(shí)烘焙程度不一樣。

那么，如何進(jìn)行區(qū)分，則是由杯測(cè)結(jié)果和咖啡師的反饋來(lái)決定。

有時(shí)候，我們也會(huì)弱化一款咖啡的豆性表達(dá)。舉個(gè)例子，我們用合作社的危地馬拉咖啡豆作意式拼配，這些豆子硬度很高，來(lái)自高海拔，豆性很強(qiáng)。意式濃縮萃取會(huì)突出強(qiáng)調(diào)更明亮的風(fēng)味，讓人覺(jué)得不那么舒服（想象下，你的喝的那杯卡布混入了溫的葡萄汁）。所以在烘焙時(shí)，相比用作單品手沖，我們會(huì)在較低的溫度下豆，拖長(zhǎng)時(shí)間。

要注意的是，拖長(zhǎng)烘焙時(shí)間并不意味著烘得更深。兩種并不相同的烘焙曲線烘出來(lái)的豆子可能看起來(lái)完全一樣，但是同樣拿來(lái)做意式濃縮，一個(gè)可能很好喝，另一個(gè)會(huì)顯得太刺激。

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回溫點(diǎn)

豆子下鍋后，等待爐溫降到最低點(diǎn)（回溫點(diǎn)），至此烘焙的第一階段就完成了。

我們的咖啡豆存放于常溫狀態(tài)，奧克蘭常溫倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)溫度通常在16攝氏度左右。生豆的溫度會(huì)令保溫效果更好的滾筒從193攝氏度降到最低點(diǎn)---通常是82到88攝氏度，要看當(dāng)天氣溫和豆子的用量。

達(dá)到回溫點(diǎn)所花費(fèi)的時(shí)長(zhǎng)大致讓你知道豆子需要多少熱力就能備好出鍋。如果時(shí)長(zhǎng)是2分半鐘，這是一條比1分半鐘更緩和的曲線，意味著情況很危險(xiǎn)，這是在將豆子脫水烘干而非烘焙。此時(shí)，你要記下回溫點(diǎn)的時(shí)間。（成為一個(gè)出色的烘豆師關(guān)鍵是系統(tǒng)性地做三件事：做好記錄，杯測(cè)，清潔機(jī)器）

一旦豆子溫度跌至曲線底端，就會(huì)開(kāi)始反彈攀升，你的工作就是讓它不要升得太快。如果給予太多熱量，滾筒吸收熱流，會(huì)令豆子太快烤干。你希望溫度慢慢上升，逐漸到達(dá)所謂的“一爆”。

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一爆

“一爆”是咖啡烘豆師的專業(yè)用詞，用來(lái)形容咖啡豆初步達(dá)到“適飲”階段的化學(xué)反應(yīng)。很像爆米花的化學(xué)反應(yīng)，能聽(tīng)到“噼啪”爆開(kāi)的聲音。在這個(gè)階段，豆子體積變大，密度降低，咖啡豆內(nèi)鎖住的水分受熱蒸發(fā)，二氧化碳最終破壁而出。

在烘焙的頭幾分鐘，看起來(lái)沒(méi)有什么變化。但是豆子一直在受熱升溫，很快水分開(kāi)始蒸發(fā)。大概3到4分鐘后，小小的堅(jiān)硬的綠色生豆開(kāi)始變色，聞起來(lái)像爆米花或是溫?zé)岢睗竦母刹?。這種味道是柔和、帶著青草香、脆生生的芳香。

這是烘焙過(guò)程中非常重要的階段，決定你是否擁有一個(gè)良好的開(kāi)端。就像一個(gè)聰明的四歲小孩，已經(jīng)不再用尿布了，未來(lái)?yè)碛袩o(wú)限可能。前途看起來(lái)一片光明。

TO BE CONTINUED ......