光線、濕度、溫度、密閉度與普洱茶品質(zhì)的關(guān)系。

   普洱茶品質(zhì)的形成，離不開(kāi)貯藏時(shí)間條件。普洱茶的獨(dú)特風(fēng)味還與其有一個(gè)自然陳化的過(guò)程有關(guān)。 無(wú)論生、熟普洱茶均需要一定時(shí)期的陳化處理，以進(jìn)一步提高品質(zhì)。無(wú)論是曬干之后的普洱毛青茶，還是因其后續(xù)工序的不同制成的“熟茶”和“生茶”，其生茶銳烈而欠章理，其熟茶則茶味厚釅而堆味濃重，都須再經(jīng)過(guò)一段相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間貯放，其品質(zhì)、口感、風(fēng)味才穩(wěn)定而優(yōu)良。

    創(chuàng)造一個(gè)適宜的貯藏環(huán)境，給予一定的時(shí)間非常關(guān)鍵。此外，儲(chǔ)放環(huán)境條件下不同，其茶葉品質(zhì)就有很大的差異。將新加工的普洱茶放在相對(duì)干燥的倉(cāng)庫(kù)里讓其自然緩慢的陳化，以形成普洱茶特有的的陳香味，這種茶葉習(xí)慣稱(chēng)之為“干倉(cāng)陳普洱”。“濕倉(cāng)茶”則是將加工好的普洱茶放入濕倉(cāng)進(jìn)行處理，以加速轉(zhuǎn)化過(guò)程。但不論是“干倉(cāng)”還是“濕倉(cāng)”處理，貯藏時(shí)間加溫、濕度的合理控制都是必要的。

一、濕度
      濕度過(guò)大是普洱茶存貯的頭號(hào)殺手。過(guò)去由于受發(fā)酵說(shuō)的誤導(dǎo)，認(rèn)為普洱茶變化一定要有微生物參與發(fā)酵，發(fā)酵就要有溫濕條件，因而很多書(shū)中主張存茶要有足夠濕度，空氣濕度超過(guò)80%都可以，存茶室過(guò)干還要主張加濕。加濕的確可以促微生物繁殖，加速普洱茶湯的紅化，但一定得不到高品質(zhì)的越沉越香的普洱茶。普洱茶的正常利用的是曬干后保存在茶葉中自帶的9%左右的細(xì)胞水分，外來(lái)水分進(jìn)入普洱茶不會(huì)幫助普洱茶向好的方向變化。據(jù)試驗(yàn)觀測(cè)，普洱茶45%至65%濕度值時(shí)茶香釋放最佳，超過(guò)70%后，空氣濕度會(huì)將茶葉釋放的香味大量吸收，加速普洱茶香味釋放，不利于越沉越香。超過(guò)80%后微生物會(huì)逐步加速繁殖速度讓普洱茶發(fā)生外分解的發(fā)酵，導(dǎo)致霉變變質(zhì)。因此存茶地的濕度控制在65%以下最佳。 

二、光線
    在前些年的普洱茶書(shū)刊中對(duì)光線影響基本沒(méi)有涉及，今年開(kāi)始指出要避光了。光線具有很強(qiáng)的穿透作用和氧化作用，紫外線會(huì)直接影響酶的活性，是普洱茶存放中必須避免的。不避光的普洱茶，單餅擺放，不需陽(yáng)光直射，只需放在有自然光、燈光的室內(nèi)一年就會(huì)有明顯的異味，有人稱(chēng)“日臭味”，類(lèi)似于臘肉放長(zhǎng)后民間稱(chēng)為“哈”的味道。如果單餅放在陽(yáng)光不時(shí)會(huì)照到的地方三個(gè)月后就會(huì)有異味，而且還會(huì)快速跑香。很多賣(mài)茶人、買(mǎi)茶人不懂這個(gè)道理，很多茶店架子上一餅餅一堆堆擺放，用一句話評(píng)說(shuō)：可惜了那些普洱茶了。家庭存茶最好放在紙箱內(nèi)。茶店架子上盡量少放茶，只放必須的樣品，買(mǎi)茶人不要買(mǎi)架子上的樣品，賣(mài)茶人不要拿架子上的樣品來(lái)泡給客人，因?yàn)槟莻€(gè)茶可能已經(jīng)變味變質(zhì)。


三、溫度
     溫度會(huì)減緩或加速普洱茶的變化。在24℃至25℃時(shí)酶的活性最佳。低于20℃會(huì)減緩普洱茶的變化，相對(duì)高溫（30℃至45℃）會(huì)加快普洱茶變化，但如果是高溫高濕（30℃多度和80%以上濕度）就容易使微生物繁殖，加速發(fā)酵霉變。有的書(shū)上說(shuō)高溫會(huì)讓茶變酸，但在實(shí)際實(shí)驗(yàn)中沒(méi)發(fā)現(xiàn)這種結(jié)果，根據(jù)自然高溫一般不超過(guò)40℃的情況，將茶密封保養(yǎng)水分后放在高溫房?jī)?nèi)2年，沒(méi)發(fā)現(xiàn)變酸；實(shí)驗(yàn)中，生茶變化不明顯，渥堆熟茶的酵味明顯減退，香味提升明顯。因此存茶時(shí)自然的溫度不必防高，如有條件冬天適當(dāng)加溫會(huì)更好。

四、密封度
     受傳統(tǒng)發(fā)酵說(shuō)的影響，一直以來(lái)主張存茶要有相對(duì)高的濕度和通風(fēng)。要用通風(fēng)氧化發(fā)酵。但通風(fēng)正好是普洱茶越沉越香的大敵，良好的通風(fēng)再加上每年有近半年的70%以上的濕度，把茶葉釋放的香氣不斷吹走、吸走，存茶時(shí)通風(fēng)度與越沉越香是一對(duì)矛盾，密閉度過(guò)大則茶葉變化會(huì)減緩，而如果通風(fēng)保存則普洱茶就不會(huì)越沉越香。茶香是茶葉內(nèi)分解時(shí)的能量釋放過(guò)程，內(nèi)分解是一個(gè)十分復(fù)雜的過(guò)程，酶催化是其中重要一項(xiàng)，酶的種類(lèi)很多，有序養(yǎng)的，僅就酶作用而言，通風(fēng)度好有利于酶氧化作用，通風(fēng)度不好，主要靠厭氧酶作用，另外在內(nèi)分解過(guò)程中原子核反應(yīng)起多少作用，是否起作用尚待研究。

     因此存茶室通風(fēng)與否關(guān)鍵受存儲(chǔ)目標(biāo)的決定。如果想要得到越沉越香的茶則茶倉(cāng)要密閉。如果不追求越沉越香，只追求變化速度和紅湯則可以通風(fēng)存茶，甚至加濕存茶。如果要追求古樹(shù)茶、山頭茶的獨(dú)特風(fēng)味，存茶則一定要密閉，保住香氣才能保住個(gè)山頭的特征和山韻。古樹(shù)茶、山頭茶用通風(fēng)保存方式保存幾年后會(huì)特征盡失，一二十年后與臺(tái)地茶差異會(huì)很小。另外同樣臺(tái)地茶密封保存也會(huì)越沉越香，只是香型和香的程度不如古樹(shù)茶。