鐵板魷魚工藝配方

一、需要用具：

鐵板一塊，3—5毫米厚，直徑30厘米左右的圓鐵板，表面光滑、平整，可在鐵板邊緣焊兩把手，以方便操作爐具（三芯煤爐，其受熱面積大，火力均勻，為方便操作，也可使用液化氣），鐵鏟一把，毛刷一把。

二、選料：

魷魚應(yīng)選擇質(zhì)量較好，無(wú)腐爛，外觀完整，顏色新鮮的魷魚為好。

三、配方：（以2公斤魷魚為例）

五香粉40克，孜然粉30克，辣椒粉適量，花椒粉適量，味精25克，精鹽15克，超級(jí)鮮味王2克，生姜20克，蒜泥20克，白糖3克，料酒適量，淀粉80克，洋蔥100克。

四、腌制：

將魷魚分割成長(zhǎng)3—5厘米，寬1.5厘米左右，厚0.8厘米左右的長(zhǎng)方形小條，放入上述原料攪拌均勻，腌制20分鐘左右。

五、穿串：

用竹簽將腌好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時(shí)竹簽應(yīng)從魷魚塊的中間縱向穿入，穿魷魚須時(shí)竹簽應(yīng)橫向穿入。

六、烤制

將鐵板置于火爐上燒熱，用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油，將洋蔥切成均勻小顆粒狀放入鐵板上炸出香味，將穿好的魷魚串置于鐵板上進(jìn)行烤制，在烤制過(guò)程中應(yīng)時(shí)刻注意調(diào)節(jié)火力的大小，并不斷地刷油、翻面，以免烤糊，在烤制過(guò)程中應(yīng)在魷魚表面撒上適量五香粉、孜染然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的魷魚表面刷上一層飄香醬后即可食用。

七、飄香醬的調(diào)制

1．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級(jí)鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。

2．先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗碎。

3．用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級(jí)鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。

4．將菜油燒至八成熟時(shí)放泡椒細(xì)末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖，味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。

醉香鐵板烤肉

一、香料配制：

花椒30克，大料30克，白胡椒30克，孜然30克，白芷30克，透骨草30克，肉蔻20克，桂皮20克，肉桂20克，草蔻20克，小茴香10克，辛荑10克，草果10克，良姜10克，丁香l0克，砂仁l0克，香葉10克。

將上述原料混合研細(xì)，裝袋備用。

二、腌制：

取上述香料50克，辣椒粉50克，食鹽50克，味精100克，料酒50克，嫩肉粉10～15克，切塊元蔥2個(gè)、料油100克(用花椒和大料油炸后的冷卻油過(guò)濾即成)、香油3克、姜汁l瓶、土豆淀粉適量混合，放入切好的5000克鮮牛肉片中充分?jǐn)嚢?，每隔lO或20分鐘再攪拌一次，腌制約l小時(shí)即可烤制。

三、烤制：

將平烤爐加熱，待溫度合適后，倒上少許植物油或色拉油。將腌制好的肉片平整的放在烤爐上，約30秒鐘后，翻轉(zhuǎn)熬烤另一面，此時(shí)亦可再加少量油，熬烤約30分鐘。熟后用筷子夾起，沾上烤肉醬即可食用。

四、烤肉醬制作：

1．鮮香烤肉醬：鍋內(nèi)加水和少量白糖熬開(kāi)，再加入辣椒粉、食鹽、孜然粉、胡椒粉各適量，攪勻后再加入蒜泥、味精、熟豆油，攪成糊狀后再放入蒜泥、碎香菜、少量熟芝麻、麻辣油，攪拌冷卻即可。

2．香甜烤肉醬：將芝麻醬和白糖、香蔥沫攪勻即成。

五、附注

1．用上述方法也可烤制羊肉、豬肉、雞胗、排骨、魷魚等食品。

2．烤制時(shí)不要用動(dòng)物油。

家制五香烤魚

原料； 小雜魚500克 白糖25克 茴香2克 五香粉5克 蔥段10克 精鹽25克 醬油50毫升 花椒粉2克 姜絲5克 料酒3毫升

方法；

1.將小雜魚去頭尾、魚鱗和內(nèi)臟，用清水洗凈，撈出、瀝干；將精鹽輕輕遍擦魚身和腹腔，放入盆中，加白糖、醬油、茴香、花椒粉、五香粉、蔥段、姜絲和料酒拌勻，浸漬2小時(shí)，然后將魚撈出，入蒸籠蒸熟(切忌過(guò)爛)。

2.將蒸熟的小雜魚取出，晾干，再放入調(diào)料盆中浸泡40～50分鐘，然后撈出，瀝干，用竹夾夾住，放在炭烤爐上翻烤，若喜食辣味，亦可稍灑辣椒粉，待魚兩面烤至金黃色時(shí)，即成。

烤鹿肉

主料:鹿腿肉1500克。

配料;生菜300克。

調(diào)料:鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。

1、將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然后放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時(shí)后入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內(nèi)，烤至鹿肉熟透為止。

2、將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點(diǎn)綴洗凈的生菜；隨烤鹿肉可隨上調(diào)味二品，任選用蘸食。

紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調(diào)制。

酸辣汁：辣椒糊、鎮(zhèn)江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調(diào)制而成。

雙仁酥帶魚

原料：中帶魚750g，芝麻仁15g，腰果仁25 g，干淀粉25 g，面粉25g，泡打粉3g，蔥白15g，生姜10g，精鹽4g，味精水10g，料酒15g，孜然粉10g，胡椒粉5g，醬油適量，色拉油1000g(約耗75g)。

制作方法：

1.將帶魚剁去頭，剪去背鰭，再剖腹去凈內(nèi)臟，撕去腹內(nèi)壁的黑膜，清洗干凈后，斬成4cm長(zhǎng)的菱形塊;生姜去皮，洗凈，切成細(xì)末;蔥白切細(xì)末備用。

2.將帶魚塊納入小盆內(nèi)，放入姜末、蔥末、料酒、胡椒粉、精鹽(3 g)、味精水拌勻，腌漬入味10分鐘待用：芝麻仁入鍋中焙炒至微黃色;腰果仁入油鍋中炸酥，瀝油，放菜板上，用刀面拍成碎末。

3.把面粉、干淀粉放入小盆內(nèi)，加入芝麻仁、腰果仁、泡打粉及少許精鹽、味精水、孜然粉，用適量水調(diào)勻成稀稠適宜的雙仁酥糊。

4.炒鍋置火上，入色拉油，視油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，取已腌漬入味的帶魚(抖去魚身上的姜末、蔥末)，略擠汁水，掛勻酥糊，分別入油鍋中略炸;待油溫回升至七成熱時(shí)，再放入復(fù)炸至呈深黃色且熟透后撈出，瀝油裝盤，撒孜然粉、芝麻粉裝飾即成。

關(guān)鍵：選擇原料：帶魚表皮銀白色物質(zhì)已失去，內(nèi)部水分析出，外形顯得干癟，這種帶魚鮮味減少，嫩度差，不宜選用。原料的優(yōu)劣是制作這款萊的前提。市場(chǎng)上出售的帶魚多為冷凍品，選購(gòu)時(shí)要選擇那種表面有一層薄冰包裹、解凍后帶魚表皮呈銀白色的為好。如果帶魚表皮沒(méi)有薄冰且顏色沒(méi)變，說(shuō)明是剛解凍的;如果表皮出現(xiàn)黃色且發(fā)干，說(shuō)明帶魚解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍，

初步處理：這一步雖簡(jiǎn)單，但卻半點(diǎn)馬虎不得。帶魚表面通常有一層白色粉狀物，人們習(xí)慣將此物刮去(特別是在家庭中)，認(rèn)為這是污物，有腥味。其實(shí)這種物質(zhì)可食用，且營(yíng)養(yǎng)十分豐富，含有大量的油脂、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽，在烹調(diào)加熱后還會(huì)產(chǎn)生一種特殊的香味，且有一定的抗癌功效，故不應(yīng)刮去;帶魚腹內(nèi)壁上有一層黑色薄膜，腥味很大，魚腹內(nèi)中間還有一條黑色物質(zhì)，外表被一層白膜所封，這兩種物質(zhì)通常被人們忽略而未去除，會(huì)影響到成菜的口味，所以一定要清洗干凈。 3.腌漬入味：改刀后的帶魚段需要用調(diào)味料拌勻，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的腌漬，使帶魚有一定的基本味，即底味。腌漬時(shí)間長(zhǎng)短以10分鐘為宜，如是大帶魚，肉質(zhì)較厚的，可在兩面剞花刀，或腌漬時(shí)間稍長(zhǎng)一些。通常用到的調(diào)料有精鹽、味精、胡椒粉、姜片、蔥片(或蔥姜水)、料酒(或啤酒、玫瑰露酒、加飯酒)、泰國(guó)魚露汁等。至于用量的多少，則視原料用量適量加入即可。如500 g凈帶魚，腌漬時(shí)可加入精鹽2g、味精2g、蔥末15g、姜末15 g、胡椒粉5g、料酒25g(或啤酒50g、玫瑰露酒15g、加飯酒25g)、魚露汁10g即可。

酥糊的調(diào)制：要想做成名副其實(shí)的“酥炸帶魚”，酥糊的調(diào)制是很關(guān)鍵的。經(jīng)驗(yàn)有如下幾點(diǎn)：糊料放入容器內(nèi)，只需用手輕輕攪勻即可，切勿攪打上勁，否則不易掛在原料上且掛不均勻：另外，如果酥糊稍微停放，糊就會(huì)變硬，成菜效果不佳;制糊時(shí)如加入泡打粉，就不必再加食用油了：制酥糊時(shí)放入的醬油量的多少，可視油的光澤度靈活掌握：如果是色拉油、精煉油，且是第一次入鍋，光澤度好，在制作時(shí)可加入幾滴醬油，且要攪勻，以便原料炸制時(shí)可以達(dá)到色澤金黃，加快成菜的速度;如果是陳油，因其本身色澤已經(jīng)很重，故在制糊時(shí)就不用加醬油了，否則成菜顏色會(huì)發(fā)黑。酥糊過(guò)稠與過(guò)稀均會(huì)使成品缺少酥脆的口感，酥糊料用料比例如下：以500g凈帶魚為例，用面粉25g、干淀粉25g、精鹽1g(視原料入味輕重的程度而定)、味精粉1g、泡打粉3g(或食用油10g)、醬油3滴、孜然粉5g(可不放)、清水約75g，調(diào)成稀稠適宜的糊即可，掛在魚身上，略可見(jiàn)到帶魚表皮。

.油溫的掌握：最適宜的油溫是六成熱，油溫過(guò)高，會(huì)立即炸上色，外表會(huì)有黑色斑點(diǎn)出現(xiàn)，也顯得干燥不美觀;油溫過(guò)低易造成脫糊，魚塊也易粘連，達(dá)不到外酥的效果。

另外，芝麻仁要提前焙炒熟，成菜才會(huì)突出香味;腰果仁要拍成碎末，才易與酥糊融為一體而掛在原料上。

維吾爾族烤羊肉串

原料； 瘦羊肉500克 精鹽15克 胡椒粉5克 芝麻50克 小茴香3克 孜然5克 花椒粉5克 洋蔥末25克 雞蛋1個(gè) 面粉15克 味料(辣椒粉)少許

制作方法

1.將瘦羊肉去掉筋膜，洗凈血水，切成小塊放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋蔥頭、花椒粉、雞蛋(打散)、面粉和味精，揉搓拌勻，腌漬2小時(shí).將裹勻稠糊狀調(diào)味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹簽上(每串可穿8～10個(gè))。

2.將羊肉串橫架在點(diǎn)燃、煽旺的炭烤爐上，邊煽邊烤，待羊肉串兩面烤至出油時(shí)即熟(喜食辣味，可稍灑辣椒粉)。

3.炭烤爐制作：將舊鐵筒剪去筒身，留約20厘米的筒底，鋪入木炭即成

烤羊肉串在吐魯番是最有名的民族風(fēng)味小吃。來(lái)吐魯番旅游觀光的中外賓客，幾乎沒(méi)有不吃烤羊肉串的。

烤羊肉串是在特制的烤肉鐵槽上烤灸而成的。鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無(wú)煙煤作燃料。烤羊肉串用的鐵釬子，長(zhǎng)30厘米，一頭裝有木柄。制做時(shí)，先將精羊肉切成3平方厘米見(jiàn)方的薄片，依次穿上鐵釬，然后置放在烤肉槽上，一邊用煤火烤，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分鐘左右翻烤另一面，幾分鐘后即可食用。

特色燒烤店配方

1。香料/配料：胡椒粉，十三香，孜然，花椒粉，胡椒粉，辣椒粉，上等辣椒醬/老干媽/剁椒/家制蒜蓉辣椒醬都可，蠔油（有人用燒烤汁，不過(guò)我還是用蠔油！），啤酒，上好白酒（度數(shù)要高一點(diǎn)?。?，蜂蜜，，糖，醋，鹽，花生油或色拉油。我還看到別人說(shuō)用多種香料醬，我沒(méi)用過(guò)，給不了意見(jiàn)，還是你們?nèi)ピ嚥胖貌缓茫?/p>

2。肉類可以用一些汁水腌泡，我的配方是：酒，胡椒粉，辣椒醬，蠔油，醬油，醋少許，十三香，姜水（或拍過(guò)的姜塊），蔥汁，蒜蓉，沙姜塊（拍碎），油,蜜少許,麻辣鮮，水就可以了！肉泡過(guò)十來(lái)分鐘就取出，不要再泡，不可濕淋淋地拿去烤。

3。蔬菜，瓜果千萬(wàn)不要浸泡?。?！可以刷汁水

4。具體烤的步驟：

a.烤玉米。穿好玉米，不涂油，擱烤架上頻繁轉(zhuǎn)動(dòng)烤干水份（只可意會(huì)不可言傳?。嫌?反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)烤，一次次上油，烤到快熟，涂汁水，烤干，再涂，再烤，刷辣椒粉，上蠔油(里面放一點(diǎn)酒，一丁點(diǎn)醋，少少礦泉水），好，再上油，刷少少鹽和燒烤粉，大功告成！

b.烤肉。（事先腌泡）也是先不涂油，放架上轉(zhuǎn)動(dòng)慢慢烤，略干,一次次上油烤,，再涂啤酒或高度酒,再烤干，再涂，好,刷少許胡椒粉，胡椒粉或孜然，辣椒粉，配好的蠔油，刷油再刷鹽，OK了！

提示：千萬(wàn)注意酒的作用；注意要先不涂油，要保存明火烤的芳香；多用油，用油溫來(lái)提香還有很多具體的東西，說(shuō)也說(shuō)不完，理解其中的要領(lǐng)，一切迎刃而解！

1。燒烤只用過(guò)啤酒和高度的高糧酒，有人說(shuō)用紅酒烤魚！

2。如果調(diào)料找不到，就要酒，胡椒粉，燒烤粉，辣椒粉，蠔油加蜜就好了！好象外國(guó)有好多醬，多去試！

燒烤汁： 生抽1/2杯，糖1/2杯，蠔油1大勺，酒3大勺，肉桂粉（五香粉也可以）1/2小勺，蒜末1大勺

黑椒牛扒（煙熏味）

用料： 牛扒一塊： 重約3磅、厚2寸 胡桃木： 1杯 檸檬汁： 3湯匙 嫩肉粉： 適量 黑椒粉： 3湯匙 牛 油： 1／3茶杯 蒜 茸： 1茶匙

做法：

燒烤這前先將胡桃木切片并在清水中浸泡30分鐘，牛扒洗干凈，正背面涂上適量的嫩椒粉，然后用力將黑椒（粉）壓進(jìn)牛扒兩邊。將牛油放在湯盆內(nèi)加熱融化，加入檸檬汁、蒜茸和料湯并攪拌均勻。待爐火處于中火與猛火之間，將胡桃片倒入火中，然后將腌制好的牛排放在烤網(wǎng)上，蓋上爐蓋。牛扒正反兩面各需燒烤18－ 20分鐘，其間用刀按紋理在牛扒上刻坑開(kāi)不斷涂抹檸檬汁。最后，將剩下的檸檬汁加熱打芡淋在牛扒之上。

芝士烤龍蝦

用料： 澳洲龍蝦一只重約2斤 芝士約半斤切成約2厘米厚的塊狀 蔥花、葡萄酒、姜茸、蒜茸少量

做法：

將龍蝦自背部用刀一分為二，蝦肉部分朝下置于烤肉之上，此時(shí)適宜采用中火到猛火。3－4分鐘之后，將龍蝦翻轉(zhuǎn)，外殼朝下，將切成小塊均勻排列在蝦肉之上。很快，芝士開(kāi)始受熱融化并逐漸滲入蝦肉之中，此時(shí)撒少許葡萄酒在蝦肉周圍（注意躲開(kāi)串起的火苗），5－6分鐘之后燒烤完成，上碟以前可以加入少許蔥花吊味。（按各人口味不同在加芝士的同時(shí)可以加入姜茸、蒜茸豆豉等配料）。

烤馬鈴薯

燒烤時(shí)間：1個(gè)半小時(shí)：火候掌握：中火

做法：

用牛油、奶油或食用油涂抹馬鈴薯的表面然后包進(jìn)較厚的鋁箔紙當(dāng)中，蓋上爐蓋，用中火烤約一個(gè)半小時(shí)，期間偶爾進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，以使各個(gè)部分受熱均勻。上碟前，可以在其部開(kāi)一個(gè)“X”型的口子，根據(jù)各人喜歡加入鹽、胡椒、牛油、奶酪、洋蔥等佐料，烤出來(lái)的馬鈴薯味道必定與眾不同。

酒味香蕉

用料： 香 蕉 6只 檸檬汁 半杯， 紅 糖 少許 ，紅葡萄酒半杯 ，牛 油： 4湯匙 云呢拿雪糕： 1個(gè)／人 桂皮： 少許

做法：

首先將紅糖碾成末狀顆粒，香蕉去皮，然后放入紅糖粉中滾動(dòng)，使蕉肉四周粘上糖粉。另取一個(gè)平底煎盤，盤底抹植物油，將上好糖粉的香蕉整齊排列在盤中。輕輕地在香蕉上灑上事先準(zhǔn)備好的桂皮，點(diǎn)上牛油，然后倒入檸檬汁和紅酒。將香蕉連同煎盤放入烤爐內(nèi)，蓋上爐蓋，采用間接燒烤方式烘。15－20分鐘后，香蕉已變很松軟，此時(shí)將煎盤取出，上碟。如拌云呢拿雪糕食用，味道更佳。

魚的制作：首先將平魚宰殺洗凈，放入蔥姜，料酒，米醋，鹽，味精，香葉，花椒，大料，腌制半小時(shí)，然后上油鍋，油溫在180度左右，將魚炸6—8分鐘即可。

江湖鐵板魷魚

原料：魷魚1000克 輔料：鹽6克，味精3克，白胡椒粉3克，蔥姜料酒各10克，洋蔥10克，香料油30克。

做法：

取魷魚去內(nèi)臟，洗凈，放入輔料抓勻，腌制1小時(shí)，將扒爐加熱至200度，放入油再放上魷魚，煎制成金黃色，刷上魷魚醬，灑上干粉即可

烤基圍蝦

基圍蝦500克，雞粉20克，孜然粉適量，辣椒粉適量

制法：先將基圍蝦沸水后改刀加入雞粉、孜然粉、辣椒粉上烤箱即可。

烤海帶海帶結(jié)200克，雞粉30克，孜然粉適量，辣椒粉適量

制法：將海帶結(jié)用水發(fā)好，用簽串好加入雞粉、孜然粉、辣椒粉上烤箱烤即可。

烤鯽魚

鯽魚200克，味精20克，雞粉30克，花椒粉3克，孜然粉適量，辣椒粉適量

制法：先將鯽魚洗凈，殺開(kāi)用簽穿好，加入味精雞粉、花椒粉、孜然粉上烤箱即可。

烤魚塊

草魚500克，鹽、味精、雞精、白糖適量，蠔油10克，老抽適量，海椒5克，花椒粉

2克，水少許，生粉5克，孜然粉適量，辣椒粉適量

制作：將草魚切成塊狀洗凈，將鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、老抽，海椒，花椒粉抓勻后再將水，生粉加入腌制30分鐘后用簽串好加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。

碳烤秋刀魚

秋刀魚1條，雞粉3克，黃油少許，孜然粉適量，辣椒粉適量

制作：將秋刀魚改刀洗凈，用簽串好加入雞粉、孜然粉，辣椒粉上烤箱烤，烤好刷上黃油撒上蔥花即可。

烤泥鰍

泥鰍500克，海椒10克，花椒粉3克，白酒5克，鹽味精、雞精、白糖適量，海鮮粉3克，孜然粉適量，辣椒粉適量

制法：先將泥鰍去頭洗凈后加入海椒、花椒粉，白酒、鹽、味精、雞精、白糖、海鮮粉腌制30分鐘，后用簽串好加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。

烤海帶

海魚（干貨）500克，孜然粉適量，辣椒粉適量

制法：先將海魚加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。

烤蝦球

龍蝦500克，味精20克，雞粉30克，花椒粉5克，孜然粉適量，辣椒粉適量

制作；將龍蝦去頭留尾，洗凈用簽串好，加入味精、雞粉、花椒粉、孜然粉、辣椒粉上烤箱烤即可。

蔬菜類

香菇串烤

材料：新鮮香姑4個(gè)， 輔料：中式烤肉醬少許

香菇洗凈去蒂，把香菇用簽串起，上烤爐烤約2分鐘刷上中式烤肉醬，烤至熟透即可。

烤韭菜

韭菜500克，雞粉30克，味精20克，孜然粉適量，辣椒粉適量

制法：先將韭菜用簽穿了后地水，加入雞粉，味精，孜然粉辣椒粉上烤箱烤即可。

A培根：

將培根發(fā)條，S型穿起，中間加穿洋蔥或青紅椒，烤制即可。

B水果：

將水果洗凈改刀，串起刷醬烤制，撒熟芝麻和巧克力針即可。

C、 素雞：

將素雞改刀串起，烤制或煎制，刷醬撒干粉（素雞鹵一下）即可

D、饅頭：

將饅頭改刀串起刷制，刷醬撒饅頭粉即可。

干粉的調(diào)配：

將干炒熟的芝麻及孜然粉1：1混合均勻即可。

串烤

在傳統(tǒng)烤肉基礎(chǔ)上，吸取現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)而研制的一種烤肉方法。采取本方法后，確保成品鮮嫩多汁，富有烤肉的固有香味和口感。

工藝流程：選料→清洗→切配→腌制→穿串→儲(chǔ)存→烤制→調(diào)味→成品

無(wú)煙烤吧

烤脆骨

海鮮粉3克，海椒3克，花椒粉2克，啤酒適量，蠔油8克，生姜10克，水適量，生粉5克，孜然粉適量，辣椒粉適量

制法：先將脆骨改刀加入海鮮粉、海椒、花椒粉、啤酒、蠔油、生姜腌制5分鐘，再將水、生粉加入抓勻，腌制30分鐘用簽串好，加入孜然粉，辣椒粉即可。

牛肉鹵料

八角25克，香砂仁15克，葵香15克，肉桂15克，山奈10克，香葉15克，畢拔10克，白寇20克，草果15克

雞鴨鹵料

白扣10克，排草15克，肉桂15克，甘松10克，草叩10克，林草12克，霍香12克，甘草15克，紅叩10克，玉果10克，香葉15克，良姜8克，山奈10克，小蔡10克，畢拔10克，丁草8克，枝果15克，八角25克，益智仁1克，香砂仁10克，川砂仁15克，毛桃主果10在，千里香10克，草果 10克，肉叩8克，當(dāng)歸10克，吸石5克又名磁石，處石3分量

紅鹵：

調(diào)制鹵的主要調(diào)料是醬不油、鹽、冰糖、黃油、蔥、姜

主要香料：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒、肉寇、白芷、白寇、沙姜、干辣椒、肉桂、砂仁

第一次制鹵要備有雞，肉類的原料。

白鹵

第一次制作白鹵需要有雞犬不寧，肉類的原料，香料也要事先用紗布包好，白鹵翠鹵定色，保持鹵汁味標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定。鹵汁每使用一次其中的調(diào)料會(huì)相應(yīng)減少，連續(xù)多次使用，味料減少就更多，為了使鹵汁的口味能長(zhǎng)久不變，就需要不段地對(duì)鹵汁進(jìn)行補(bǔ)充，每次鹵制原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)層面的具體狀況和原料的實(shí)際需要，加入適量的調(diào)味品和水，從色、香、味、做到缺什么補(bǔ)什么。

潮鹵配方

八角10克，粒桂皮30克，花椒10克，丁香5克，干草15克，草果4只，羅漢果2個(gè)，豆叩15克，香葉8克，小茴香10克，香茅草4克，沙姜絲20克，南姜100克，白胡椒20克，大蔥50克，冰糖150克，生抽1瓶，玫瑰露水75克

鹵水的保養(yǎng)

1、 每天鹵制無(wú)成食品后取出藥材包，把渣打撈干凈，燒開(kāi)存放在通風(fēng)的地方，不動(dòng)它。

2、 每3—5天過(guò)濾一次。

3、 隨時(shí)換藥材包，加湯，調(diào)味

4、 不能鹵制羊肉，海鮮，蔬菜（如需鹵制可單用湯）

可以鹵制的食品

雞類：雞頭，雞脖，整翅，翅根，翅中，翅央，雞腿，雞爪，雞肝，雞心，雞肫，整雞

鴨類：鴨頭，鴨脖，鴨翅，鴨翅，鴨肝，鴨心，鴨肫，整鴨

牛類：牛肉，牛雜，牛肚，板筋等，

其他：兔子，兔頭，乳鴿，鵪鶉，鵝，鵝掌等

麻辣燙

原料：色拉油5斤，牛油3兩，雞油2斤，豆瓣醬250克，麻辣粉30克，

輔料：干辣椒粉40克，蔥姜蒜末各250克，花椒200克，八角150克，丁香40克，肉寇40克，小茴香30克，陳皮10克，桂皮10克，香葉8克，草果10克，蓽撥10克，白芷10克，白寇10克，砂仁10克，良姜10克

做法：

1、 豆瓣醬剁碎待用、干辣椒和花椒放在一起用粉粹機(jī)打碎待用。

2、 蔥姜蒜末放在一起待用、剩余香辛料放在一起用粉碎機(jī)打碎待用。

5、將所有粉碎的香辛料、麻辣粉、干辣椒粉有少量水?dāng)噭?/p>

6、 將色拉油倒入鍋內(nèi)，燒熱加入牛油至熔化，再加入雞油至熔化，油熱時(shí)打撈雞油渣，加入剁碎的豆瓣醬、蔥姜蒜炒一分鐘，再加入用水?dāng)噭虻乃蟹鬯榈南阈亮习局?個(gè)小時(shí)左右即是底料，備待用。

7、 底料加入清水中、蔥、姜、鹽、味精、駐精調(diào)節(jié)好鮮香味燒開(kāi)。

8、 將燙好的麻辣燙盛入碗中，澆上麻醬、蒜汁、辣椒紅油。

香菇雞塊面

原料；仔雞1000克 輔料：香菇100克，蔥姜蒜各20克，八角，桂皮，香葉，草果，肉寇，小茴香，丁香，沙姜，南姜，白芷各適量

做法：

1、雞塊焯備用鍋內(nèi)油熱后，放入上述原料、輔料及雞塊炒至微黃出鍋、 將雞塊放入高壓鍋中，再放入香菇，鹽，味精，雞粉，雞肉，雞肉骨香膏少許，高湯，蓋上蓋氣燜5分鐘即可。

2、 將煮好的面條撈出，放入碗內(nèi)，加入煮好的雞肉，放油菜，灑上香菜、小蔥即可。

紅燒牛肉面

原料：牛腩1000克， 輔料：蔥姜蒜各20克，花椒，辣椒段，八角，桂皮，香葉，草果，肉寇，小茴香，丁香，沙姜，南姜，白芷各適量，豆瓣醬100克，鹽、味精、雞精各適量

做法：

1、牛腩切塊焯水備用；將鍋內(nèi)油燒熱后，加入上述調(diào)料及牛肉炸至發(fā)干的，放入豆瓣醬，炒至微黃出鍋

2、將炒好的牛肉放入高壓鍋中加入高湯、鹽、味精、雞粉、牛肉骨香膏，倒主高壓冒起再壓15分鐘。

3、將煮好的面條 撈出，放入鍋內(nèi)，加入煮好的牛肉，放油菜，撒上香菜、小蔥即可。

制特色燒烤配方中式烤肉醬：

鏝魚骨3支、冰糖300克、麥牙糖1/2杯、醬油500毫升、將鏝魚骨烤過(guò)后，加入所有材料以大火煮滾，改小火煮至湯汁剩下2/3即可

蒙古烤肉醬：

白芝麻50克、花生粉75克、糖15克、沙茶醬15克、米酒、水各2大匙、醬油3大匙、將白芝麻炒香加入其它材料即可

密汁燒烤醬：

蜂蜜3大匙、烤肉醬、檸檬汁、糖各1大匙

黑胡椒燒烤醬：

黑胡椒燒烤醬30克、蠔油10克、橄欖油10克、糖3克、洋蔥末蒜末各少許、將以工補(bǔ)農(nóng)所有材料放入碗中調(diào)勻即可

果醬：

檸檬汁30克，蘋果醬80克，糖漿20克，水20-40克

紅云醬：戶戶醬40克，海鮮醬50克，柱侯醬20克、蜜汁烤肉醬30克，糖漿20克，白醋1克，蜂蜜10克，50克純凈水

饅頭醬：蒜蓉醬100克，黃豆醬10克，味精2克，香料油10-30克，姜汁20克，蔥末30克

魷魚醬：海鮮醬60克，烤肉醬50克，戶戶醬40克，柱侯醬10克，蒜泥15克，香油10克，醬油5克，陳醋5克，陳醋5克，孜然粉5克，芝麻粒（面）20克，辣椒油20克，純凈水50-70克

辣椒粉的制作：將干辣椒放入鍋中干炒炒香，炒干水份，冷卻，打碎即可

調(diào)味汁的制作：

豉汁味：將豆豉剁碎100克，加蒜茸15克勤克儉，蠔油3克，生抽4克，魚露5克，味精5在，胡椒粉3克，生姜15克，加高湯300克，加干辣椒適量，做成汁

醉辣味：將辣椒片用油炸出椒香味，加入蒜茸30克，姜粒10克，味精5克，美極鮮5克，雞汁3克，魚露5克，生抽5克，香醋80克左右。麻油10克，高湯200克做成汁，加紅油10克，白糖5克

香辣味：將牛肉醬50克，香辣醬50克，豆瓣醬30克，辣妹子30克，蒜茸30克，辣椒片30克炸香，味精5克，胡椒粉3克，白糖4克，美極鮮5克，加高湯200克，做成汁，加紅油10克，麻油5克

蠔油醬香味：將蠔油20克，海鮮醬10克，侯柱醬5克，OK醬5克，美極鮮5克，腐乳10克搗泥，魚露10克，生抽5克，味精3克，胡椒粉3克，加高湯200克做成汁

蔥香味：將洋蔥，大蔥，香蔥各100克切成小顆粒用色拉油煸炒出香味，中精鹽5克，味精5克，胡椒粉3克，十三香10克，麻油10克，加高湯200克，加香葉，茴香，粗孜然，八角少許，做成汁

泡姜味：將泡姜150克，泡紅椒50克，泡菜100克，干辣椒5克，色油50克，將其炒出泡姜和菜的特有香味加高湯300克，加味精5克，白糖3克，做成汁

麻辣味：將辣椒皮100克，蒜茸30克炒出香味，加美極鮮5克，雞汁3克，生抽5克，味精6克，白糖3克同，胡椒粉2克，香醋10克，花生碎粒10克，花椒面20克，紅油15克，白芝麻2克，精鹽3克，加高湯250克做成汁。

燒烤五大類 一、雞肉類

香辣雞翅：（翅中和翅根）雞翅1000克、鱔味料45克、花椒粉3克、辣椒腌料10克、味精2克、雞粉3克、糖3克、水130克、海鮮粉10克、白酒3克、孜然粉、辣椒粉適量

留得展翅：雞翅1000克、鮮味料45克、微辣料15克、味精2克、雞粉3克、糖3克、水130克、海鮮粉10克、十三香15克、白酒3克

鹽焗雞翅：雞翅1000克、洋蔥30克、香蔥15克、鮮味料30克、微辣腌料5克、白酒3克、海鮮粉10克、胡椒粉2克、雞粉8克

蜜汁紅云：1000克雞翅，35克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，肉制品保水劑15克，蜂蜜15克

哈哈可樂(lè)：翅中1000克、鮮味料45克、辣料30克、排骨醬15克、花生醬8克、海鮮醬10克、蠔油10克、味精2克、雞粉3克、白糖8克、可樂(lè)180克、海鮮粉10克、黑胡椒8在、白酒3克

做法：將以上主料清洗干凈，控干水后加入鮮味料、花椒粉、辣椒粉、味精、雞粉、糖、白酒、海鮮粉、水等調(diào)料和手腌制45分鐘后放入冰箱1小時(shí)后用簽串好上九成熟撒上孜然粉烤1分鐘即可

烤雞雜

雞雜—500克 海鮮粉—3克 花椒粉—2克 白酒—3克 海椒—3克 鹽、味精、雞精、白糖—適量 孜然粉—適量 辣椒粉—適量：先將雞雜改刀后加入海鮮粉、花椒粉、白酒、海椒、鹽、味精、雞粉、白糖抓勻，腌制20分鐘后用簽串好加入孜然粉、辣椒粉上烤箱烤即可

烤雞腿

雞腿500克、鹽、味精、雞精、白糖—適量 花椒100克、干尖椒300克、香料包250克、蠔油30克、排骨醬、海鮮醬—適量、白酒20克、生姜100克、老抽—適量、水60斤、孜然粉—適量、辣椒粉—適量

制法：先將水燒開(kāi)后將鹽、味精、雞精、白糖、花椒、干尖椒、香料包、蠔油、排骨醬、花生醬、海鮮醬、白酒、生姜、老抽燒15分鐘，再將雞腿放入煮30分鐘撈出有簽串好加入孜然粉、辣椒粉上烤箱即可。

烤雞爪

雞爪（南方美人）500克 鹽、味精、白糖適量 香料包250克 花椒100克、干尖椒300克 蠔油30克、 排骨醬、花生醬、海鮮醬適量 白酒0克 孜然粉適量 辣椒粉適量 生姜100克 水60斤 老抽適量

制法：先將水燒開(kāi)，后加入鹽、味精、雞精、白糖、香料包、干尖椒、蠔油、排骨醬、花生醬、海鮮醬、白酒、生姜用小火燒15分鐘后加入雞爪煮20分鐘撈起，用簽串好，加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。

鐵板雞腿

原料：雞腿肉1000克 輔料：香辣腌料44克，專用辣椒粉3克，味精4克，水130克，十三香2克，蔥姜料灑各10克

做法：取雞腿去骨，加入輔料抓勻，腌制6小時(shí)、將扒爐加熱，放入雞腿煎成金黃色，撒上干粉即可。

烤雞翅

雞翅500克，鹽、味精、雞精、白糖適量，花椒100克，干尖椒300克，香料包250克，蠔油30克排骨醬、花生醬、海鮮醬適量，白酒20克，孜然粉適量，辣椒粉適量，生姜100克，水60斤，老抽適量

制法：先將水燒開(kāi)，后加入老抽、鹽、味精、白糖、香料包、花椒、干尖椒、蠔油、排骨醬、花生醬、海鮮醬、白酒、生姜用火燒15分鐘再將雞翅用簽串好，下入鍋中煮30分鐘撈出，加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。

烤鴨脖

鴨脖500克，鹽、味精、雞精、白糖適量，香料包250克，花椒100克，干尖椒300克，白酒20克，生姜100克，蠔油30克，排骨醬、花生醬、海鮮醬適量，孜然粉適量，辣椒粉適量，老抽適量，水60斤

制法：將水燒開(kāi)后將鹽、味精、雞精、白糖、香料包、花椒、干尖椒、白酒、生姜、蠔油、排骨醬、花生醬、海鮮醬、老抽加入燒1分鐘后把鴨脖放入煮30分鐘撈出，用簽串好加孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。

烤雞柳

雞胸肉500克，海鮮粉3克，嫩肉粉2克，花椒粉2克，白酒3克，鹽、味精、雞精、白糖適量，水少許，生粉5克，孜然粉適量，辣椒粉適量，

制作：先將雞胸肉切成片狀，加入海鮮粉，嫩肉粉，花椒粉，白酒，鹽，味精，雞精，白糖，水，生粉抓勻腌制20分鐘后加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。

彩椒烤柳

材料：雞胸肉2塊 輔料：洋蔥1個(gè)，青、紅、黃椒各一個(gè)，沙茶烤肉醬

腌料：生抽，雞粉，白糖，海鮮粉，生粉，黑胡椒少許

制法：將雞胸肉洗凈改刀，用腌料制入味，把洋蔥、青、紅、黃椒改刀依序和雞柳串起上烤爐烤至八成熟時(shí)刷上沙茶醬再烤1分鐘。注：以上產(chǎn)品刷醬一定要均勻，不要刷得過(guò)厚。

富貴雞卷

原料：雞腿1000克，鴨蛋黃6個(gè) 輔料：香辣料44克，水130克，專用辣椒粉3克，蔥姜料酒各5克，味精3克

做法：將雞腿洗凈去骨備用 、將輔料放到一起調(diào)勻放入雞腿，用手抓10分鐘，封上保鮮膜腌制8小時(shí)、取腌制好看雞腿放在保鮮膜上，卷上鴨蛋黃用紗布卷緊，再放上四筷子，用線捆緊，扎眼，放入蒸鍋中上火蒸25分鐘，取出冷卻，改刀食用。

操作要點(diǎn)：

原料清洗干凈，控干水份。（原材料一定要經(jīng)過(guò)國(guó)家檢查合格產(chǎn)品）、穿串時(shí)大小均勻統(tǒng)一、腌制料配方要嚴(yán)格按照規(guī)定稱重、檸檬果香烤制好后刷上調(diào)好的果醬、蜜汁紅云烤翅烤制好后刷上調(diào)好的紅云醬

一、牛肉類 烤牛肉

烤牛500克，海鮮粉5克，嫩肉粉3.5克，海椒3克，蠔油8克，白酒5克，食鹽、味精、糖、雞粉適量，水適量，生粉5克，孜然粉適量，辣椒粉適量，生姜10克，花椒粉2克

制法：先將牛肉改刀，后加入海鮮、嫩肉粉、海椒、白酒、鹽、味精、雞精、白糖、花椒粉、生姜抓2分鐘，用簽串好，加入孜然粉、辣椒粉上烤箱即可。

鐵板牛肉串

原料：鹽6克，味精5克，松肉粉2克，牛肉粉5克，辣椒粉5克，洋蔥10克，香料油30克

做法：將牛肉切成條，放入輔料腌制2小時(shí)，穿串備用、將扒爐加熱至200度，放入牛肉煎制2分鐘，灑上干粉即可。

花樹(shù)菇烤牛柳

材料：牛里脊500克 輔料：新鮮茶樹(shù)菇300克，黑胡椒烤肉醬 腌料：雞粉、白糖、海鮮粉、嫩肉粉、生粉少許

制法：將牛里脊改成條狀，用器皿裝入，用腌料把牛柳腌制入味。把茶樹(shù)菇泡一下水，撈出，后將牛柳和茶樹(shù)菇串起上爐烤至八成熟刷上黑胡椒烤肉醬再烤一分鐘即可。

羊肉類；烤羊肉

羊肉500克，海鮮粉5克，嫩肉粉3克，海椒3克，蠔油8克，白酒5克，食鹽、味精、糖、雞粉適量，孜然粉適量，辣椒粉適量，生姜0克，水適量，生粉5克

制法：

先將羊肉改刀，加入食鹽、味精、糖、雞粉適量，海鮮粉、嫩肉粉、海椒、蠔油、白酒、生姜、腌制2分鐘，再加入水、嫩肉粉抓勻，腌制60分鐘后用簽串好，再加入孜然粉、辣椒粉，上烤箱即可。

鐵板羊肉串

原料：羊肉100克 輔料：鹽5克，味精3克，雞粉3克，十三香3克，麻辣鮮6克，松肉粉2克，孜然粉10克，辣椒粉5克，色拉油30克

做法：

將羊肉切成條，放入輔料腌制2小時(shí)，穿串備用；將扒爐加熱至200度，放入羊肉煎制2分鐘，撒上干粉即可。

四、海鮮類；香烤平魚

原料：平魚1000克 輔料：鹽8克，味精5克，胡椒粉3克，蔥姜料酒各10克，十三香3克，色拉油15克，辣椒粉5克

做法：

魚洗凈，切上花刀，放入輔料抓勻，腌制1—2小時(shí)、取腌制好的平魚，放入網(wǎng)上，或用簽子穿串，刷油，烤至金黃色，灑上干粉（或刷魷魚醬）

江湖烤魚

主料：草魚1條，約750—1000克 輔料：豆芽，海帶，豆皮，香芹，香蔥，青紅椒

調(diào)料：精鹽3克，味精5克，胡椒粉2克，香蔥5克，十三香，料酒，花椒粉，姜絲，米醋適量

1、將魚去鱗，腮，內(nèi)臟，洗凈，從背部開(kāi)刀去內(nèi)臟

2、將魚均勻的灑上少放精鹽和胡椒粉，腌制30分鐘，再用烤架夾好，上火烤制。（注意，須均勻翻面）

3、將烤好的魚放入專用器皿。（豆芽海帶和豆皮）作墊底，魚放上面

4、將了的醬汁均勻地淋在魚上即成。撒上香菜、青紅椒圈；、味型：豉汁味，酸辣味，香辣味，蠔油醬味，蔥香味，泡姜味，麻辣味。

無(wú)香熏魚

原料：平魚或草魚2000克 藥材：花椒2克，八角3克，桂皮3克，陳皮2克，香葉2克，丁香1克，沙姜2克，白寇1克，草果3克，南姜2克

調(diào)料：鹽，味精，白糖，胡椒粉，雞粉，米醋，上海辣醬，I+G，水，如果顏色不夠可適量的加入醬油或者老抽放入些香料油即可，味道依地方而定。

必勝客烤雞翅

調(diào)料：適量的醬油、糖、鹽、味精、辣油混合調(diào)勻

雞翅沖洗干凈，然后用干凈衛(wèi)生紙吸干表面水分，備用。雞翅中間剖開(kāi)一刀，將調(diào)料淋入，撒上蒜末，蓋上保鮮膜，放冰箱里冷藏20分鐘，讓調(diào)料入味

拿出雞翅，抹上油，放微波爐烤制（烘烤小火大約十分鐘，請(qǐng)依微波爐不同火力選擇）如此，就做好了堪比必勝客的雞翅，好好吃哦！而且自己買的雞翅好便宜，如果有烤爐還可以做個(gè)披薩，嘖嘖，比在店里吃經(jīng)濟(jì)實(shí)惠多啦

1,將雞翅改刀，也就是在雞翅上劃些小口，以便入味

2,用醬油。姜粉。糖。鹽用淀粉水調(diào)成調(diào)料水

3,將雞翅裹上調(diào)料水

4,放入考盤中，灑入鹽，辣椒粉，孜然粉

5,放入烤箱，大約二十分鐘，180度就可以了

將雞翅洗凈，加入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、白酒、孜然、蔥、姜腌制1小時(shí)左右待用、將雞翅擺放好，待烤箱預(yù)熱后，放入雞翅以200度的溫度烤7分鐘后取出，均勻的抹上蜂蜜，再放入烤5分鐘，取出再刷一層蜂蜜入烤箱烤2分鐘即成。

必勝客pizza配制秘方

原料：

2罐冷藏的比薩面團(tuán)、1/2－3/4杯碎莫澤雷勒干酪（分散使用)、3/4杯撕碎啦的monterey jack（不明白是哪些，明白得說(shuō)一聲）、3/4杯碎切達(dá)干酪、3/4杯碎provolone、2湯匙碎帕爾馬干酪、2湯匙碎romano、你可選擇的頂層加料(pepperoni，鈴辣椒，橄欖，等。)、1罐比薩醬汁。

步驟：

1、把烤箱預(yù)先加熱到475f。

2、在撒啦薄薄的一層面粉的面板表面，用蘸有面粉的搟面杖搟開(kāi)面團(tuán)使之成為1/4英寸厚的餅。

把面餅放在一個(gè)提前抹啦油的有孔的平底鍋（12 英寸）。用小刀將餅弄成在平底鍋的直徑內(nèi)適合的整齊面團(tuán)。然后，在每半英寸面團(tuán)用叉子刺透來(lái)阻止氣泡 (這將最終是你的頂部酥皮)。

3、先把這個(gè)酥皮提前在烤箱里烘烤5分鐘，從平底鍋一開(kāi)這個(gè)外殼酥皮，然后把它放在有網(wǎng)的盤碟加上冷卻。

4、用一樣的辦法為平底鍋準(zhǔn)備第二外殼酥皮，但用轉(zhuǎn)動(dòng)的面棒移除平底鍋邊緣上多余的面渣。用叉子刺透。把3/4杯莫澤雷勒干酪和其余的干酪勻稱地薩在這層外殼上，然后把第一層酥皮放在他們上面。

5、把比薩醬汁（1/2杯）勻稱的撒在第一層酥皮上，后散上你的選擇的頂層加料，以肉開(kāi)始，然后蔬菜。最后加2杯莫澤雷勒干酪；烘烤12～15分鐘，或到干酪完全溶化并呈金褐色為止。

泰國(guó)風(fēng)味的骨肉相連秘方

雞胸肉和雞脆骨用番茄粉 黑胡椒 批薩草等調(diào)料腌制后串起。再刷上泰國(guó)甜辣醬。放入烤箱烤成的骨肉相連味道很棒！更適合家庭制作。如果用BBQ方法烤好味道更好！

黑胡椒粉1克、番茄粉或沙司20克、批薩草或羅勒少量、鹽10克、糖30克，丁香1粒、香芹少量、糖蜜5克、甜椒粉20克 混合后可以腌制1公斤雞肉。腌好后用泡過(guò)水的竹簽串起，和脆骨間隔串?？鞠漕A(yù)熱230°烤10分鐘后刷上甜辣雞醬再略烤一下就可以了