看完這篇文章到日本點(diǎn)菜再也不用打“手語”了

sjw0923cn 2016-06-13

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深夜食堂里的詩人流浪漢說

人世間，流浪人歸，亦若回流川

無論是一碗拉面，一份壽司

都像一抹俳句

折射世間百態(tài)

簡單而偉大的情感藏在菜單里

螢醬帶你讀懂它們

深夜食堂店里的?？椭校徠牌琶看味键c(diǎn)酒蒸蛤蜊和燒酒，然后大聲抱怨這里的酒淡的像水一樣。其實(shí)，酒里摻水是婆婆兒子的囑托。過不了多久，接到老板電話的阿丈就會推門進(jìn)來，把喝得東倒西歪的老媽背回家。

然而，阿丈到店里來的時候，也只點(diǎn)酒蒸蛤蜊。那是因?yàn)樾r候，家里工廠倒閉負(fù)債累累，父親跑了，母親只好一個人向債主不停道歉。那一年，母親帶阿丈來到海邊，阿丈撒嬌說肚子餓了，母親就在海邊的小館子里給他點(diǎn)了酒蒸蛤蜊。阿丈一口氣吃了三盤，后來，蓮婆婆對阿丈說：“那時候看你吃的那么香，我就打消了輕生的念頭”。

蓮婆婆愛喝酒，誰都以為她會這樣喝一輩子，誰知道，蓮婆婆還是成功戒了酒，以一種意想不到的方式——母子倆遭遇車禍，阿丈為了保護(hù)她而內(nèi)臟破裂，蓮婆婆把自己的內(nèi)臟移植給阿丈，接受了母親內(nèi)臟移植的阿丈成了千杯不醉，蓮婆婆卻從此滴酒不沾。

你看，食物是這么有趣的，像不肯融化在嘴里一定要刷存在感的章魚，像雪后跑去買一串關(guān)東煮來暖手，第二天回味起來，又忘了那是什么樣的滋味，而新的一天來臨，在幻覺的香氣中打開味蕾，深夜悄悄離開，又是余下人生的新開始。

日本菜單之拉面篇

姿勢不對就吃不到的神奇美食

100多年前拉面由橫濱中華街傳入日本，經(jīng)過順應(yīng)日本人口味而進(jìn)行的一系列改革變遷后成為了這個國家最接地氣、最具代表性的大眾美食，一碗濃湯，粘連著濃湯的每一根筋道的面條，熏制叉燒肉配上腌制嫩筍，再撒上一把香蔥，馥郁的滿足感就把你包圍了，再安上溏心蛋、海苔和紅姜，吸溜一口簡直飛升，人間至樂也不過如此。

拉面（ラーメン，rāmen），日本的拉面是堿水面，湯頭一般有4種派系：塩系（しおけい，shiokē）就是清湯，味噌系(みそけい，misokē）就是味增湯，醤油系（しょうゆけい，shōyukē）是醬油湯，豚骨系（とんこつけい，tonkotsukē）就是在中國最受喜愛的骨湯拉面了，不過日式骨湯可不是那種隨隨便便的湯包，它是以豬骨熬制至少二十四小時以上，將骨髓和膠質(zhì)熬進(jìn)湯中，等湯呈現(xiàn)淺淺的乳白色，散發(fā)淡淡的奶香味，有時候幾十塊豬骨才能熬制一小碗正宗的高湯。

拉面的澆頭主要有叉燒（チャーシュー，chāshū），筍干（干し筍，hoshitakenoko），海苔（のり，nori），溫泉蛋（半熟塩ゆでたまご，hanjukuyudetamago），除此之外，還可以追加大蔥（白ねぎ，shironegi），小蔥（青ねぎ，aonegi），木耳（きくらげ，kikurage），大蒜（にんにく，niniku）等。

而在面的軟硬程度（麺のかたさ，Men no katasa）上，日式拉面也是大有講究，要有最好的口感，就必須了解哪種軟硬程度的面最適合你，以目前最為中國人所熟悉的博多拉面舉例：

粉落とし（こなおとし，Kona Otoshi），把干面放到熱水中1秒就提出來，靠熱湯的熱氣慢慢沁入面中，這種面最不易吸水，吃起來口感超個性，如果不是愛好者請酌情勿點(diǎn)。

針金（はりがね，Harigane），煮面時間5秒，煮完后面條中有一個類似于鐵絲粗細(xì)的白芯；以及バリカタ（Bari Kata），超硬面，吃的時候明顯會感覺到面在口中碎開的感覺，基本上就是就著湯的小浣熊干脆面。

かた（Kata），硬面，國人可接受的程度一般從這里開始，到這里面條都不是很容易吸水，所以放在碗里也不會糊掉，適合慢慢吃的節(jié)奏。

普通（Futsū），第一次吃博多拉面的人，基本上都會覺得「普通面怎么也這么硬？」但這是博多拉面的特性所決定的：博多拉面用的面條含水量低，同時很細(xì)，所以一旦煮軟，往往沒吃完就會爛在碗里。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的。

やわ（Yawa），軟面，這種程度的面，有嚼頭有彈性，比較適合老年人和女孩子；やわやわ（Yawa Yawa）或者バリヤワ（Bari Yawa），超軟面，像泡過一段時間的面條，但不會一挑就爛，吃起來比較沒有口感，但會吸收很多湯汁。

替玉（Kaedame）制度是博多拉面最大的特色。由于博多拉面所用面條很細(xì)，所以如果一次性煮太多的話，面條放在湯中會逐漸吸收面湯，讓口感發(fā)生由硬到軟的變化不說，最后湯可能會被吸光，所以需要循序漸進(jìn)的加面，才能滿足一碗拉面最大限度的美味。

說起拉面，不得不提熱愛拉面的火影忍者主人公，漩渦鳴人（Naruto），鳴人因?yàn)轶w內(nèi)封印九尾妖狐的原因而很受木葉人的排斥與打擊，最初沒有經(jīng)濟(jì)來源，但是一樂拉面的老板不歧視他，還常常以拉面為獎勵鼓勵鳴人努力修行，最后鳴人憑借著搓丸子逆襲，所以說，只有拉面才是一道平凡卻又能讓人元?dú)鉂M格的食物啊。

日本菜單之壽司篇

方寸之間也不能囫圇吞棗

壽司，這種冷靜的食物，沒有油煙滾滾的火熱，沒有鏟勺叮當(dāng)?shù)泥须s，極致簡單，味道怎會如此有深度？如果看過紀(jì)錄片《壽司之神》，就會知道壽司師傅一絲不茍地用整個日本的民族精神在滋養(yǎng)壽司，這樣的食物，怎能不以堪稱日本國粹的藝術(shù)品而延續(xù)于世。

壽司品類繁多，且根據(jù)不同季節(jié)會更換菜單，只有基本掌握常見魚類才能在壽司店自如地選擇自己的口味，以下就介紹一些壽司菜單里常見的那些種類：

赤貝（赤貝，あかがい）

北極貝（ホッキ貝，ほっきがい）

扇貝（帆立貝，ホタテ）

烏賊（烏賊，イカ）

章魚（蛸，タコ）

海膽（海膽，ウニ）

蝦（海老，エビ）

甜蝦（甘エビ，あまえび）

油豆腐皮壽司（稲荷，いなり）

雞蛋卷（玉子，たまご）

除了這些，壽司的搭配也是必不可少，比如好搭檔山葵（わさび），就是大家熟知的“wasabi”，不同等級的店會提供兩種不同的wasabi：“普通wasabi”和“生wasabi”，“普通wasabi”是色素香精做出的“合成wasabi”，特點(diǎn)是在醬油里不會迅速溶解開，而是一小塊一小塊地漂浮著，“生wasabi”是使用山葵制成的產(chǎn)品，但為了保證其鮮度，加入了糖和著色劑。

在好一些的壽司店，會手制wasabi(“本W(wǎng)asabi”)：將山葵的根部直接緩緩磨碎，讓食客吃到最新鮮的wasabi，能做到這一點(diǎn)，其人均價格也自然不菲。

美食界有個定律，要想做出美味，必須要對食材有充分了解，并且要善待食材，不能以“做壞了大不了扔掉重做一份”的心態(tài)制作食物，壽司師傅在拿到食材時，像畫家得了極品的文房四寶，充滿虔誠地細(xì)細(xì)腌漬每一片魚肉，精心烹煮每一粒粳米，專注炙烤每一張紫英，在壽司里傾注著精雕細(xì)琢的態(tài)度，品嘗壽司，同時也感受這樣的精神。

日本菜單之居酒屋篇

錯過景色也不錯過的美味

日本的夜晚，總是讓人想到居酒屋，《深夜食堂》讓日本居酒屋文化開始變得全球流通起來，的確，比起普通食肆和酒吧，居酒屋是屬于深夜的，有人三五成群、侃侃而談，也有人孤身前來、心事重重，而在落座那一刻，所有的故事，都會通過食物發(fā)散出來。

那么想要去居酒屋體會最正宗的日本生活，該怎么點(diǎn)菜呢。

l 開胃小菜

關(guān)東稱為「お通し」(Otoshi)，關(guān)西則叫做「つきだし」(Tsukidashi)，可能是菜、肉或魚鮮，并不寫入菜單。不論客人吃不吃，店家都會計(jì)入賬單，通常在300日元左右。

這樣一碟小菜，是迅速判斷一間居酒屋風(fēng)格和層次的標(biāo)桿：是一成不變的固定小菜，還是季節(jié)限定的時令鮮菜，店家的料理態(tài)度和待客之道便昭然若揭了。

l 點(diǎn)酒

啤酒

日本人注重禮貌和形式，外食都習(xí)慣先點(diǎn)酒，等人到齊，舉杯說聲“今天辛苦了”，大家一起“干杯”后，再慢慢看菜單決定點(diǎn)菜。

日文里有句慣用語“先來個啤酒吧?！保à趣辘ⅳà?ヒ?ール），已經(jīng)成為酒客進(jìn)入居酒屋的開場用語。

日系啤酒口感偏輕，苦味明顯，酒精度多在 5度左右。日本人常喝的主要是麒麟（Kirin）、朝日（Asahi）、札幌（Sapporo）、三得利（Suntory）這四個品牌。

清酒

日本酒第一大類，普通居酒屋提供的日本清酒一般有 “吟釀”、“純米酒”和 “本釀造”（級別再往上走，則有“純米吟釀”、“大吟釀”、“純米大吟釀”，不太會在普通居酒屋中出售）?！耙麽劇笔瞧渲兄衅焚|(zhì)較高的一款，對米的精白度要求很高；“純米酒”要求次之，而“本釀造”則會混入少量酒精，價格也相對比較便宜。

不同方法制成的清酒，酒精度、甜度、辣度和酸度都有所不同，喝法也各有千秋。吟釀以上級別的清酒，比較適合冷飲，而純米酒和本釀造，相對便宜，所以溫酒和冷飲就不那么講究了，在居酒屋，清酒以一合（180cc）為單位，分成一合與兩合兩種規(guī)格。

燒灼（溫酒、燒酒）

燒灼，用日本獨(dú)特的蒸餾法制成，亦即日本燒酒，濃度在40度以下。

燒灼按照原材料可以分為不同種類，比如小麥燒灼、大米燒灼、芋（番薯）燒灼、黑糖燒灼等。燒酒通常有四種喝法?！弗恁氓?rock)，從英文俗語“on the rock”而來，即加冰?！杆瞍辍梗à撙氦铯?，mizuwari），就是摻水?！弗僵`ダ割り」（そうだわり，sōdawari），是指燒酒加蘇打水。最后一種叫做「お湯割」（おゆわり，oyuwari），即燒酒加熱水，是很適合天冷的喝法。

l 點(diǎn)菜

在居酒屋點(diǎn)菜，會一道道菜分批來點(diǎn)。一道菜上來時，眾人分之，而不是一筷子一筷子夾到自己碗里。

以下就是居酒屋的常見菜品：

毛豆（枝豆，えだまめ，edamame）

毛豆據(jù)說可以防止宿醉，在日本的居酒屋，毛豆水煮為多，另一種則是將毛豆直接加入鹽水里煮沸，這種方式煮出來的毛豆，顏色不會太暗沉。有的時候也會遇到烤毛豆，香氣上面更勝水煮。

冷奴豆腐（冷や奴，ひややつ，hiyayako）

就是“冷豆腐”，只需要一塊嫩豆腐，再將姜末、青蔥、木魚花、青紫蘇葉、蘿卜泥等佐料一起放上去，淋上醬油即可。

酒盜（しゅとう，shutō）

酒盜就是將鰹魚的內(nèi)臟以鹽辛手法制成，長時間腌漬后，鮮甜味更加凝練有層次，與酒一同入喉后香氣尤為迷人，讓人不知不覺中把酒給喝光，因而得“酒盜”之名。

一夜干（ほっけ，hokke）

一夜干是漁夫們捕完魚后，因此借著夜晚的海風(fēng)風(fēng)干，一夜制成而得名；烘烤后的魚肉質(zhì)稍稍緊致，且鮮甜味明顯，若以碳烤方式則香味更加誘人。

各式燒鳥

雞肉串料理（焼き鳥，yakitori），和烤串差不多，做法是將雞肉處理成片，用竹簽串好，再放在爐火上炙烤。除了雞胸、雞腿等部位的肉，還有雞皮、雞胗、雞肝、雞心、雞軟骨等部位，連雞屁股都被美名曰“鳳尾”，癡迷者甚眾，有的燒鳥專門店，甚至還會提供橫膈膜、雞肩肉等“稀有部位”。

關(guān)東煮（おでん oden / 関東煮 kantoni）

日本人對“關(guān)東煮”的通用名稱是御田（oden），關(guān)東煮（kantoni）更多是關(guān)西方面的叫法。當(dāng)然不是你在便利店里吃到的那種關(guān)東煮，光是湯頭就下足功夫：用鰹魚、肉末、海帶、蘑菇熬湯，醬油、味醂、砂糖調(diào)味，內(nèi)容物則有蘿卜、雞蛋、昆布、蒟蒻（魔芋）、粉絲結(jié)、竹輪魚糕、厚切豆腐等等。

玉子燒（たまごやき，tamagoyaki）

玉子燒也是日本居酒屋的必備小食。在雞蛋中加入高湯充分進(jìn)行攪拌，在鍋上鋪上一層又一層蛋汁，翻轉(zhuǎn)切開，好幾層疊在一起，是一種非常完美的協(xié)調(diào)的關(guān)系，不占任何醬料都十分入味。

茶泡飯

熱茶泡飯，名曰“茶漬”，日語寫作“御茶漬”（おちゃづけ，Ochazuke）。做法通常為是，將冷飯加入鹽、鰹魚粉、海苔等調(diào)味料，用熱茶沖泡而成的泡飯。日本家常粗食，米飯混著海苔、茶汁的清香，簡素清淡，可作早餐，也不失為居家深夜嘴饞的一道良品。

當(dāng)你去到日本，如果遇到一個想進(jìn)去嘗嘗的地方，那就一定要吃個暢快，所謂“食無定味，適口者珍”，每個人心中的美味都有不一樣的模樣，看完了螢醬今天的文章，希望你能在日本吃到只屬于自己的那一碗人間溫暖，在飽腹之后，將行囊裹得更緊更扎實(shí)，繼續(xù)走在這個，充滿故事和不同結(jié)局的日夜光陰里。

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