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日本的夜晚，總是讓人想到居酒屋。 居酒屋，作為一個(gè)重要的生活場(chǎng)景，在日本流行文化中有著舉足輕重的地位。無論是流行歌曲，還是電影電視，都常常能瞥見它的身影。隨著《深夜食堂》、《孤獨(dú)的美食家》接連熱播，人們對(duì)居酒屋文化的關(guān)注更是前所未有。比起普通食肆和酒吧，居酒屋是屬于深夜的；有人三五成群、侃侃而談，也有人孤身前來、心事重重。
居酒屋有這樣一種魔力，不論你是誰，從哪里來，居酒屋里都有你的位置。從一壺?zé)峋?、一碟小菜中得到的愉悅和滿足，是打心底里涌起來的實(shí)實(shí)在在，是終結(jié)一日最完美的句點(diǎn)。 那么，居酒屋從何而來，又緣何成為一種日本人心中無可替代的存在？ 恩，你們要的居酒屋入門小百科，我們寫出來了。  目錄 1.居酒屋的歷史 2.居酒屋與日本文化 3.到居酒屋該吃喝點(diǎn)什么？ 開胃小菜｜點(diǎn)酒｜點(diǎn)菜 4. 超干貨！中日羅馬字拼音對(duì)照居酒屋菜單
1 . 居酒屋的歷史
日本古代造酒司遺址
居酒屋的前世：釀造廠 在日本歷史上，酒的釀造早就在8世紀(jì)初就已出現(xiàn)。733年，一個(gè)叫做“造酒司”的部門開始對(duì)大米征收租稅以作為釀酒費(fèi)。到了平安時(shí)代，釀造屋逐漸興起并在11世紀(jì)時(shí)遍布日本全國，各地寺院、神社都加入了釀酒行列，然而當(dāng)時(shí)的釀造屋只服務(wù)貴族階層，根據(jù)法律，除節(jié)慶日以外的日子，庶民飲酒是犯法的。
直到鐮倉時(shí)代，民間出現(xiàn)了針對(duì)武士階層的釀造屋，它們被稱為“好色家”，顧名思義，就是提供酒水的“窯子”。到了室町時(shí)代，幕府開始向釀造屋征稅，釀造與販賣逐漸分離，提供酒水的大多更名為“酒屋”。戰(zhàn)國時(shí)代，舉國昌盛，幕府開始支持“酒屋”一類庶民經(jīng)濟(jì)，這種現(xiàn)代居酒屋的雛形便漸漸在城市中流行開來。
居酒屋的出現(xiàn)
居酒屋真正發(fā)展起來，是在江戶時(shí)代。
此時(shí)，不少酒屋會(huì)提供簡單的下酒菜。很多人在酒屋“流連忘返”，在當(dāng)時(shí)被稱作“居続けて飲む”，亦即“居酒”，直譯過來就是“停下來喝酒”。店家會(huì)在門上貼出“居酒致し候”的告示紙，時(shí)間一長，就演變?yōu)椤熬泳莆荨?，也就是我們現(xiàn)在所說的“小酒館”。
江戶時(shí)代的居酒屋招牌 究其原因，竟然是因?yàn)楫?dāng)時(shí)男女比例嚴(yán)重失調(diào)，廚藝不精又喜歡喝酒的單身男性遍地皆是，因此，喝酒吃飯一舉兩得的“居酒屋”，很好地滿足了舉國光棍的吃喝需求。
居酒屋的普及 直到 1970 年代，居酒屋在日本人心目中的形象，依然停留“男性白領(lǐng)喝日本酒的地方”，時(shí)過境遷，隨著日本女性社會(huì)地位的不斷提升，她們也加入了男同胞去居酒屋小酌的行列。為了迎合女性顧客喜好，有店家推出了女性專用菜單，并采取了更符合女性審美的裝修。 到80年代，居酒屋發(fā)展成連鎖店模式，酒菜種類開始變得豐富，價(jià)格也更加平民化。居酒屋逐漸成為學(xué)生、公司社員、友人簡單聚會(huì)的地方，客人的年齡層也變得更加寬泛。
過去的居酒屋店家，會(huì)用一個(gè)紅燈籠掛在前門口代替看板，所以居酒屋又被很多人稱為「紅燈籠」，同樣，也有店家選擇用繩掛個(gè)暖簾，因此居酒屋也有「繩暖簾」的別稱，而這種裝修風(fēng)格，則一直延續(xù)至今。 繩暖簾
2 . 居酒屋與日本文化 現(xiàn)在，居酒屋是日本人最愛去的社交和聚會(huì)場(chǎng)所，亦是日本文化不可或缺的重要組成。一群朋友圍坐一張桌子，隨到隨喝，或者訂個(gè)包間，方便聊天。坐吧臺(tái)的，則多是一人前來，或是借酒消愁，或許純粹殺時(shí)間，邊喝酒邊和老板聊聊天，倒也不孤單。
居酒屋的氣氛總是熱絡(luò)異常，昏黃暖光，陶質(zhì)碗碟，原木吧臺(tái)，老板隔著吧臺(tái)和客人談笑風(fēng)生，讓城市人緊繃的神經(jīng)頓時(shí)松弛下來，享受食物和酒帶來的慰藉。
同時(shí)，居酒屋也是日本電影和電視劇中的常見場(chǎng)景。
小津安二郎電影中，男人們聚在居酒屋喝酒聊天 居酒屋是小津安二郎電影的?？汀Ｔ谒碾娪爸?，食物上升為一種審美，基于日常又出離日常。用心吃喝，不辜負(fù)每一道料理，就是認(rèn)真努力生活的態(tài)度。
在另外一部現(xiàn)象級(jí)的日劇《孤獨(dú)的美食家》中，井之頭五郎飾演的雜貨店老板，每次接訂單登門拜訪客戶，每每都能發(fā)現(xiàn)隱藏在東京犄角旮旯的美食，其中不乏居酒屋的身影。 香噴噴的烤雞肉串、熱辣的無湯擔(dān)擔(dān)面、入口即化的靜岡關(guān)東煮。劇中食物的特寫鏡頭，和主角細(xì)細(xì)咀嚼的享受神情……千萬不要在深夜刷劇。
日本動(dòng)畫也不甘落后，畫風(fēng)頗神奇的《和歌子酒》， 26歲的上班族和歌子天生酒鬼，下班游蕩于街頭巷尾，尋找小酌好去處。好料入口的剎那，發(fā)出“噗咻～”的嘆聲（簡直是……動(dòng)畫版的本文編輯。）
▲這絕對(duì)就是編輯同學(xué)
3 . 去到居酒屋，都吃點(diǎn)什么 ｜開胃小菜
甫一落座，店員會(huì)先奉上一小缽小菜。關(guān)東稱為「お通し」（Otoshi），關(guān)系則叫做「つきだし」（Tsukidashi），即開胃小菜，可能是菜、肉或魚鮮，并不寫入菜單。不論客人吃不吃，店家都會(huì)計(jì)入賬單，通常在3、400日元左右（合人民幣20元）。
這樣一碟小菜，卻是迅速判斷一間居酒屋風(fēng)格和層次的標(biāo)桿：是一成不變的固定小菜，還是季節(jié)限定的時(shí)令鮮菜，店家的料理態(tài)度和待客之道，便昭然若揭了。 上完小菜，店員會(huì)來問詢。此時(shí)，他們其實(shí)是問的是你要“喝什么酒”。 日本人注重禮貌和形式，外食都習(xí)慣先點(diǎn)酒，等人到齊，舉杯說聲“今天辛苦了”，大家一起“干杯”后，再慢慢看菜單決定點(diǎn)菜。 ｜點(diǎn)酒
啤 酒 日文里有句慣用語“先來個(gè)啤酒吧。”(とりあえす?ヒ?ール)，已經(jīng)成為了酒客進(jìn)入居酒屋的開場(chǎng)用語。 日系啤酒大多口感偏輕，苦味明顯，酒精度多在 5度左右。日本人常喝的主要是麒麟（Kirin）、朝日(Asahi)、札幌(Sapporo)、三得利(Suntory)這四個(gè)品牌。 大眾居酒屋一般會(huì)提供ホッピ（Hoppy），是一種模仿啤酒口味的燒酒勾兌酒，即把 25°左右的燒灼和 Hoppy 按1:5 比例加入到事先冰好的酒壺里。
居酒屋的Hoppy 清 酒 清酒，是日本酒第一大類。清酒由“濁酒”而來，米酒原本混濁，經(jīng)過壓濾，才產(chǎn)生了清酒。 普通居酒屋提供的日本清酒一般有 “吟釀”、“純米酒”和 “本釀造”（級(jí)別再往上走，則有“純米吟釀”、“大吟釀”、“純米大吟釀”，因?yàn)椴惶珪?huì)在普通居酒屋中出售，這里就不詳述了）。 “吟釀”是其中中品質(zhì)較高的一款，低溫發(fā)酵而成，對(duì)米的精白度要求很高；“純米酒”要求次之，而“本釀造”則會(huì)混入少量酒精，價(jià)格也相對(duì)比較便宜。
這些不同方法制成的清酒，酒精度、甜度、辣度和酸度都有所不同，喝法也各有千秋。一般來說，吟釀以上級(jí)別的清酒，比較適合冷飲，而純米酒和本釀造，相對(duì)便宜，所以溫酒和冷飲就不那么講究了。 關(guān)于清酒，你可以參考我們的好朋友毛十八老師的這篇小文：天冷起來，難道不該喝點(diǎn)小酒？。 在居酒屋，清酒以一合（180cc）為單位，分成一合與兩合兩種規(guī)格。
在有些居酒屋，店員會(huì)拿出一個(gè)正方形小盒子（木抍），在里面放上小酒杯，當(dāng)面斟酒，小酒杯溢出的酒會(huì)流到木抍中。 飲用順序如下：先吸飲酒杯中心的清酒，再拿起酒杯慢慢品用，喝完后將木抍中的酒倒回杯中，將混合著木頭香氣的殘酒一飲而盡，不失為一種品酒趣味。 燒灼（溫酒、燒酒） 燒灼，用日本獨(dú)特的蒸餾法制成，亦即日本燒酒，濃度在40度以下。
燒灼按照原材料可以分為不同種類，比如小麥燒灼、大米燒灼、芋（番薯）燒灼、黑糖燒灼等。燒酒通常有四種喝法。「ロック」（rock），從英文俗語“on the rock”而來，即加冰。「水割り」，你也看懂了，就是摻水。「ソーダ割り」，則是指燒酒加蘇打水。最后一種叫做「お湯割」，即燒酒加熱水，是很適合天冷的喝法。 嗨棒/雞尾酒 High Ball這種東西，簡直是居酒屋萬用搭配。名字來源于盛酒的杯子，一般用作長飲雞尾酒，不知道為什么在中國被翻譯成了“嗨棒”，也是有點(diǎn)醉； 一般是以威士忌兌蘇打水，平時(shí)最常見的當(dāng)然是三得利角瓶。一般比較靠譜的居酒屋，用的蘇打水多是三得利自產(chǎn)蘇打水（一說是因?yàn)闅庾悖?/span> High Ball還衍生出了多種口味，譬如黑加侖味、青檸味等等適合女生飲用的口味。
居酒屋提供的雞尾酒通常不會(huì)特別復(fù)雜難做，以長飲為主，大多就是個(gè)果汁/蘇打水兌點(diǎn)酒精，和飲料其實(shí)差不了多少，適宜女生飲用。 梅酒 梅酒是以青梅（及梅汁）、清酒、燒灼混合調(diào)配而成，酒精濃度在12至18度左右，深受女性客人歡迎。梅酒種類繁多，口味也多，譬如黑糖、紅茶、綠茶味，而大家非常熟悉的俏雅梅酒，這幾年就開始在國內(nèi)推廣紫蘇酒、黑糖酒了。其喝法和燒灼相似，基本是加冰塊來喝,當(dāng)然也可以單喝。
｜點(diǎn)菜 點(diǎn)完了酒，終于可以安心看菜單了?。?！ 在日本居酒屋點(diǎn)菜，會(huì)一道道菜分批來點(diǎn)。一道菜上來時(shí)，眾人分之，而不是一筷子一筷子夾到自己碗里（雖然多數(shù)時(shí)候，大家也挺不講究）。 首先，當(dāng)然要點(diǎn)一些開胃又下酒的前菜： \ 冷盤 / 毛豆（枝豆edamame） 毛豆一口接一口，據(jù)說可以防止宿醉，稱之為居酒屋小菜之王也不為過。 在日本的居酒屋，毛豆水煮為多。多見的是煮完瀝干抹鹽，而另一種做法則是將毛豆直接加入鹽水里煮沸，這種方式煮出來的毛豆，顏色不會(huì)太暗沉。有的時(shí)候也會(huì)遇到烤毛豆，香氣上面更勝水煮。
冷奴豆腐（冷や奴 hiyayako）
就是“冷豆腐”。擔(dān)綱角色和我國的皮蛋榨菜冷豆腐類似，是一種極常見的下酒菜，只需要一塊嫩豆腐，再將姜末、青蔥、木魚花、青紫蘇葉、蘿卜泥等佐料一起放上去，淋上醬油即可。
酒盜（しゅとう） 酒盜就是將鰹魚的內(nèi)臟以鹽辛手法制成，長時(shí)間腌漬后，鮮甜味更加凝練有層次，與酒一同入喉后香氣尤為迷人，讓人不知不覺中把酒給喝光，因而得“酒盜”之名。 但酒盜的腥味通常較重，剛開始吃會(huì)難以接受，是個(gè)下酒菜中段位較高的菜種。
刺身 許多人對(duì)日本料理欲罷不能，就是因?yàn)樗３Ｒ姷拇躺碛絮q魚（三文魚）、モンゴイカ（八爪魚）、ひらめ（比目魚）、たい（鯛魚）、ほたて（扇貝）、、まぐろ（金槍魚）、うに（海膽）、かつお（鰹魚）、甘えび（甜蝦）等等。 不過，在居酒屋里點(diǎn)刺身倒不是為了吃飽，而旨在嘗鮮，所以一般不會(huì)點(diǎn)太多。
\ 烤物 / 一夜干（ほっけ） 一夜干是漁夫們捕完魚后，因此借著夜晚的海風(fēng)風(fēng)干，一夜制成而得名；所得魚干，既便于保存，又不至像普通魚干一樣水分盡失。烘烤后的魚肉質(zhì)稍稍緊致，且鮮甜味明顯，若以碳烤方式則香味更加誘人。這樣的制法也往往能夠凸顯不同魚類的特色本味。
各式燒鳥 雞肉串料理（焼き鳥 yakitori）。和烤串差不多，做法是將雞肉處理成片，用竹簽串好，再放在爐火上炙烤。 除了雞胸、雞腿等部位的肉，還有雞皮、雞胗、雞肝、雞心、雞軟骨等部位，連雞屁股都被美名曰“鳳尾”，癡迷者甚眾（比如本文編輯）。有的燒鳥專門店，甚至還會(huì)提供橫膈膜、雞肩肉等“稀有部位”。
日式燒鳥的取材并不僅僅限于雞，還有魚、豬、肉丸等多種吃法，但都統(tǒng)一稱為燒鳥。吃法大致有兩種：鹽烤或醬燒。前者多吃肉味，后者則吃調(diào)料功夫，代表菜式是雞肉丸子。
\ 煮物 / 關(guān)東煮（おでん oden / 関東煮 kantoni） 事實(shí)上，日本人對(duì)“關(guān)東煮”的通用名稱是御田（oden），關(guān)東煮（kantoni）更多是關(guān)西方面的叫法。當(dāng)然不是你在便利店里吃到的那種關(guān)東煮。 光是湯頭就下足功夫：用鰹魚、肉末、海帶、蘑菇熬湯，醬油、味醂、砂糖調(diào)味，內(nèi)容物則有蘿卜、雞蛋、昆布、蒟蒻（魔芋）、粉絲結(jié)、竹輪魚糕、厚切豆腐等等。
\ 炸物 / 炸雞塊 啤酒標(biāo)配，居酒屋炸物靈魂所在。與歐美、韓式炸雞最大的差別，莫過于“薄粉炸法”，粉薄不油膩，表面有少許粉粒感，對(duì)于不愛吃厚殼面糊的朋友來說，簡直是莫大福音。 當(dāng)然了，關(guān)于裹粉還是裹面，日式炸雞內(nèi)部也有爭(zhēng)議，請(qǐng)期待后續(xù)深入討論。
南蠻（雞塊；なんばん） 這里的南蠻，應(yīng)該是唐朝時(shí)候從中國傳過去的，和中國語境中的“南蠻”基本上是一個(gè)意思，就是“外國人”，是日本人對(duì)日本剛開埠時(shí)，最早抵達(dá)日本的葡萄牙人、意大利人、西班牙人的稱呼。
放到菜里，通常指得就是……配了蛋黃醬汁的炸物（雞腿肉為主）。最早是源自宮崎縣當(dāng)?shù)氐募彝チ侠?，以炸物搭配上由糖醋、蔥、辛子和塔塔醬自稱的醬汁，既有奶黃的濃郁厚重，又有微微的酸甜，讓炸物有順滑又綿密的口感，也能彌補(bǔ)有時(shí)因過火而干柴的肉質(zhì)。 \ 其他 / 玉子燒（たまごやき） 玉子燒也是日本居酒屋的必備小食。在雞蛋中加入高湯充分進(jìn)行攪拌，在鍋上鋪上一層又一層蛋汁，翻轉(zhuǎn)切開，好幾層疊在一起，是一種非常完美的協(xié)調(diào)的關(guān)系，不占任何醬料都十分入味。 關(guān)于玉子燒，你可以參考這篇文章厚蛋燒 vs 雞蛋卷，不是一回事？附贈(zèng)魔性厚蛋燒教學(xué)視頻
茶泡飯 熱茶泡飯，名曰“茶漬”，日語寫作“御茶漬”（Ochatsuke）。做法通常為是，將冷飯加入鹽、鰹魚粉、海苔等調(diào)味料，用熱茶沖泡而成的泡飯。日本家常粗食，米飯混著海苔、茶汁的清香，簡素清淡，可作早餐，也不失為居家深夜嘴饞的一道良品。
居酒屋的茶泡飯，基礎(chǔ)款一般式梅子茶泡飯，進(jìn)階版則會(huì)提供菌菇或鮭魚口味。若吃了油膩的烤物、炸物，此時(shí)再來一碗酸梅茶泡飯，既能填飽肚子，又不失清新爽神的解膩之效，可謂一舉兩得。 講了這么多，看不懂日文菜單還是白搭！ 給你備上一份居酒屋常見酒菜的中日文對(duì)照表， 不用謝！
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