在喧鬧的北京三里屯，如何給食客提供第一手的新鮮食材？除了固定的食材供應(yīng)鏈之外，在餐廳“種菜”，實現(xiàn)食材的“0公里運輸”是不是很有吸引力？想要在充滿自然氣息的環(huán)境里，提供給食客貼合健康飲食觀念的菜品，不妨一起看看北京極食餐廳的經(jīng)營方式。

整個餐廳彰顯著滿滿的自然風情，無論是進門處參差羅列的各色芽苗菜，懸掛在墻壁上的蘑菇，或者是露臺上小水池里的錦鯉，正結(jié)著果的草莓，還是整個空間里陳列在各處的綠植?！把鯕夂茏恪?，大概是很多食客進店后的第一感受。在這里吃什么？也更多了幾分貼近自然的要求。

他從1998年開始從廚學做西餐，在接近二十年的時間里面也一直在從事西餐工作，接觸過意餐、法餐、地中海餐。在北京的各大酒店連續(xù)工作之后，在2015年來到北京極食餐廳擔任廚師長職務(wù)。他自己的烹飪風格偏向于簡單，盡量不去破壞食材的原汁原味。

【主料】綠豆苗100克、蟲草花30克、橄欖菜30克

【輔料】蔥20克、色拉油5克、鹽3克、糖3克、雞粉3克、麻油5克

【做法】

1. 將即摘苗菜清洗干凈；

2. 將橄欖菜、蟲草花處理干凈之后和綠豆苗拌到一起；

3. 加入麻油，以及蔥花、調(diào)味料，拌均即可。

【食材的新鮮度】

豆苗直接來自店里種植，當場剪下之后用于這道菜，也可以由食客自己動手剪苗。

【主料】杏鮑菇30克、平菇1顆、香菇1顆、火腿15克、芝麻菜5克、青橄欖15克、黑橄欖15克、鮑魚菇1顆、意大利芹3克

【輔料】迷迭香2克、帕爾馬奶酪5克、蒜3克、鹽1克、胡椒1克、橄欖油15毫升、黃油5克、白蘭地5毫升

【做法】

1. 先用大蒜制作蒜香橄欖油，將菌菇分別洗好之后處理一下；

2. 放白蘭地、鹽、黑胡椒同菌菇一起拌均勻；

3. 將拌好的菌菇直接碳烤爐上烤制成熟；

4. 配上意大利帕爾馬火腿、芝麻菜、橄欖核及帕瑪森奶酪片。

【烹飪要訣】

各式菌菇要選用新鮮的食材才可以保障菜品質(zhì)量；橄欖需提前1—2天進行腌制；菌菇上面放白蘭地是為了增加口感；烤制溫度在200℃左右。

【主料】松茸50克、牛肝菌50克、乳桿菌50克、肥牛70克、平菇50克、木耳2克、豆苗15克、金針菇15克

【輔料】雞粉5克、雞汁5克、蘑菇精3克、鹽3克、糖3克、雞頭湯400克、松茸湯400克

【做法】

1. 選用專門的塔吉鍋的鍋具，清洗干凈備用（利用蒸汽回流原理）；

2. 將松茸、牛肝菌、乳桿菌、平菇、木耳、豆苗、金針菇等材料放在特制鍋的中層；

3. 鍋底放入雞頭湯和松茸湯，開鍋之后將肥牛片放到鍋的上層；

4. 抽出鍋具的分割篦子，以云南過橋方式將肥牛片和菌菇全都涮到湯里，成熟即可。

【高湯】

高湯需要提前熬制24小時以上，一般采用豬骨、雞爪、豬脊骨、加以雪蓮子等熬出膠質(zhì)。

【塔吉鍋】

來自北非摩洛哥的特制鍋具，透氣不透水是其核心特征。其高蓋帽三角圓錐的設(shè)計，可令蒸汽循環(huán)上升，并均勻散落于食材，可以最大程度地保持食物的原汁原味和營養(yǎng)。

【主料】澳洲M5牛帶骨眼肉排500克、串番茄

【輔料】橄欖油10毫升、鹽1克、黑胡椒1克、自制檸檬酸奶油25克、自制意芹青醬25克、海鹽10克、黃油10克、蒜2克、百里香1克、迷迭香2克

【做法】

1. 需要提前醒肉，牛肉散盡涼氣之后，撒一點鹽，將牛肉按摩松弛；

2. 先將500克的M5帶骨眼肉用橄欖油、鹽、胡椒進行腌制；

3. 將牛肉直接放到碳烤爐上烤制出想要的成熟度（可以將扒條傾斜來控制牛肉的生熟度，分成三段，各段對應(yīng)牛肉不同的成熟度）；

4. 將串番茄烤制一下，以創(chuàng)造香甜多汁的口感；

5. 搭配海鹽片、黃油、大蒜、百里香、迷迭香以及串番茄即成。

【扒條的妙用】

烹飪時候為了滿足牛肉不同的生熟度，可以通過傾斜扒板來控制。不同的扒板部位分別對應(yīng)不同的生熟度，扒條的上部溫度最高，可以用來煎制三分熟，可以此類推。時間上面每面需要煎制兩次，時間控制在1.5 -2分鐘之間即可。

美食締造者：北京極食餐廳的廚師們

Q=名廚   A=北京極食餐廳廚師長 陳陽

Q：極食的餐飲經(jīng)營的理念是什么？

A：極食倡導食材的“0公里運輸”，食材的即摘即食是為了極致美味的出現(xiàn)；此外極食還與多位著名藝術(shù)家合作，讓藝術(shù)走進餐廳，打造出跨界創(chuàng)新和健康飲食的完美結(jié)合。

Q：極食的產(chǎn)品特色是什么？怎樣創(chuàng)造受歡迎的菜肴？

A：即摘即食比較能保證食材的新鮮度；食客可以自己動手，有互動性。菜品方面既要給人足夠的新鮮感，又要保證菜品出品的統(tǒng)一性，采用相對固定的菜單保障出品的標準化。

Q：您在工作之外，有哪些個人愛好和生活樂趣？未來還有什么愿望和計劃？

A：我自己就是喜歡踢足球，有時間也會去和朋友出去踢踢比賽之類的。未來我想開一家小餐廳做私房菜，想用自己的理念做自己感興趣的菜品。

按照季節(jié)性來更新餐廳菜單，極系列餐飲行政總廚楊文會去各地發(fā)掘最新的餐飲資訊和大熱食材，之后各店廚師一起研討，按月進行小范圍的菜單更新。

“追求卓越的無國界料理

極系列餐飲行政總廚 楊文

要實現(xiàn)食材的0公里運輸，對于身處都市的餐廳來說是件很難實現(xiàn)的事情，極食餐廳的模式算是提供了一個先例。把易種植的食材直接種在餐廳里，既能讓進店食客有新穎時尚的用餐體驗，還貼合時下流行的健康飲食習慣。在充滿綠色生機的環(huán)境里吃飯，食客也是相當買賬的嘛。

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編輯 / 四月

攝影 / 陳曦