酸菜煎五花肉

酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會選恰當?shù)臅r間，腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進行，密封腌制一個月后再燉熟食用，酸香味醇、清淡爽口，讓人回味。

原材料
主料：五花肉150克，洞藏酸菜200克，蒜苗、紅干辣椒、蔥花各少許。
調(diào)料：雞油、豆油、十三香、東古醬油各適量。

制作步驟
1、凈鍋內(nèi)加雞油、豆油，大火加熱，下入五花肉煸炒出香，炒出油份，炒至顏色略黃，起鍋待用；
2、將改刀好的洞藏酸菜鋪在燒熱的鋼盆上，用鏟子鋪平，加熱，去除酸菜部份水份，待看到大量水蒸氣出現(xiàn)，用鏟子翻炒，再將酸菜堆到一旁，鋼盆中央加豆油，大火加熱，下入五花肉，煎香，加紅干辣椒、蔥花，撒十三香（要多放一些），再淋一些豆油，將酸菜推到鋼盆中央，兩只鏟子快速翻炒，炒勻炒香，炒的時候還要加適量豆油，翻勻，淋東古醬油，炒香，將部份菜品盛入燒熱的鋼盆上，剩下的再加蒜苗，翻勻炒香，盛入鋼盆上，上桌后鋼盆繼續(xù)加熱即可。

酸菜牛肉

原材料
主料：牛肉(適量)酸菜(適量)
調(diào)料：洋蔥(適量)生抽(適量)料酒(適量)鹽(適量)糖(適量)老抽(適量)烹調(diào)油(適量)

制作步驟
1.牛肉切粒，洋蔥和姜切末，準備花椒桂皮八角；
2.將切好的牛肉焯一下水，冷水下鍋，加姜片蔥和料酒煮開，撈去血沫；
3.炒鍋倒油，炒香部分洋蔥和姜，下酸菜炒香，倒入香料，將焯好的牛肉倒入鍋中，加老抽，生抽，鹽，糖，調(diào)味；
4.將炒好的菜移至砂鍋，煮牛肉的湯過濾加入鍋中，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉40分鐘。

黃豆酸菜煨豬手

這是一道川菜口味的菜肴，它的特點是湯鮮美可口，營養(yǎng)豐富。

原材料
主料：豬手750克，干黃豆20克，四川泡菜20克（可用東北酸菜代替）。
調(diào)料：鹽10克，雞精2克，味精1克，骨頭湯1000克。

制作步驟
1、將豬手洗凈斬成2厘米見方的塊，然后入鍋中汆透去血水，待用。
2、黃豆用水泡發(fā)，酸菜切成5厘米長的段，待用。
3、取一煨湯罐，加入骨頭湯，放入豬手、黃豆、酸菜、鹽、雞精，用微火煨3小時至豬手軟爛離骨，加入味精調(diào)勻上桌即可。

酸菜荷包蛋

以前我們店都是用杭椒炒荷包蛋，后來我改良后加了些湯汁，不僅起到保溫效果，還有湯菜的口味。

原材料
主料：土雞蛋8個，自制酸菜100克，龍口粉絲50克。
調(diào)料：蔥丁、姜片、蒜片、小米辣各5克，八角、味精各4克，鮮湯500克，鹽10克，味達美、胡椒粉各6克，芝麻油8克，豆油30克。
做菜步驟
1.將土雞蛋放入不沾鍋內(nèi)，煎至金黃色，倒出；粉絲泡好后剪節(jié)；酸菜洗凈，切成段。
2.鍋上火，下入精煉豆油燒至五成熱，放蔥、姜、蒜、八角、小米辣爆香，放酸菜段微炒，添鮮湯，放粉絲、荷包蛋、剩余調(diào)料調(diào)味，用小火煮制5分鐘，出鍋淋芝麻油，撒香蔥盛入盆中即可。

酸菜炒大腸

酸菜和大腸是最經(jīng)典不過的搭配了，因為酸菜既能開胃，又能起到劈去豬大腸臊味的作用。

做法：

1、大腸用粗鹽或生粉反復(fù)搓去黏液，沖洗干凈，待用。

2、把大腸投入沸水里，加入少許白醋焯熟，撈起切短段。

3、酸菜洗凈，擰干，切長條，汆水待用。

4、大腸過油，用鍋里的余油爆香指甲姜、蒜片，濺料酒，下酸菜稍微炒干一下再下大腸，調(diào)味后翻炒均勻，勾芡，包尾油，即可上碟。

鹽酸菜燒排骨

這道菜的成菜特點是味微辣、開胃，排骨糯香。

原材料
主料：豬仔排 600克，貴州獨山鹽酸菜50克。
調(diào)料：A料（鹽5克，料酒、蔥節(jié)、姜片、花椒各10克），大蒜粒15克，B料（白糖各3克，醬油4克，姜片、蔥段各5克），C料（郫縣豆瓣醬20克，蒜粒10克，姜米8克），D料（鹽、白糖、醬油各2克），蔥花5克，紅油50克，清水650克，色拉油500克（約耗50克）。

 制作步驟

1.將豬仔排沖洗干凈，斬成5厘米左右的長塊，用A料腌制10分鐘；
2.鍋上火入色拉油燒至七成熱，入腌好的豬排炸至金黃色，撈出控油；
3.高壓鍋內(nèi)放入炸好的排骨，加B料，放入清水500克，上火壓3分鐘起鍋；
4.炒鍋上中火，放入紅油燒熱，下C料煸炒出香味，放鹽酸菜再煸炒出香味，放壓好的排骨，加清水150克，用D料調(diào)味，改小火將排骨燒至入味，收汁，亮油時起鍋裝盤，撒上蔥花即可。

酸菜炒湯圓

湯圓經(jīng)過炸制后外酥里嫩，放到鍋內(nèi)翻炒快速出鍋，使湯圓不會軟塌，同時具有酸菜的香味，很有創(chuàng)意。

原材料
主料：芝麻餡湯圓200克，酸菜250克。
調(diào)料：A料（姜片、蒜片、干辣椒段、蔥段各5克），B料（雞精、味精、鹽各2克），芝麻油、紅油各10克，色拉油500克（約耗30克）。

 制作步驟

1.鍋內(nèi)入油，燒至六成熱時，將湯圓倒入炸至浮出油面，撈出控油；
2.鍋留底油，燒至五成熱時，放入A料爆香，投入酸菜煸炒，加B料調(diào)味，放入湯圓快速翻炒，起鍋淋紅油、芝麻油裝盤即可。

酸菜泡豬手

此菜將原料先裸味煮制成熟，再加入料水中浸泡入味后上桌。這樣做可以最大限度地保持食材的嫩度與本味。因為迅速制熟可以讓食材本身的水分不流失，讓香味保留在其中，且肉質(zhì)軟嫩不柴。

原材料
主料：豬手900克，魚酸菜150克。
調(diào)料：鹽、白醋各8克，雞精2克，野山椒50克，糖30克。

制作步驟
1.將豬手除去雜物，從中間斬開，用清水煮至斷生（約35分鐘），撈出沖涼；
2.將魚酸菜切成1厘米長的段，加入涼開水1千克，下入調(diào)料拌勻，把豬手放入，浸泡入味，泡制2.5小時至味道入透；
3.將豬手斬塊裝盤，上面放酸菜、澆少量原汁即可上桌。

酸菜豆花雞

酸菜淋軟爽滑，酸酸辣辣，豆花軟滑，豆味十足，香濃四溢，再搭配上肉質(zhì)鮮嫩的雞肉，又一道夏日風味菜品誕生。

原材料：

主料：雞肉500克，酸菜半棵，嫩豆腐1盒

輔料：花椒干辣椒圈各半湯匙，蒜子10個，姜1塊，蔥1段，鹽2茶匙，生抽1湯匙，料酒1湯匙，淀粉1茶匙，五香粉1茶匙，香油1茶匙

做法：

1、雞肉切小塊，用鹽一茶匙，生抽一湯匙，料酒一湯匙，淀粉兩茶匙，腌漬20分鐘。姜切絲，蔥切絲，蒜子一個對半切。酸菜切絲。

燒開水，先把酸菜焯水，再把雞肉焯水，撈出過冷水瀝干（這個過程忘記拍了）

2、鍋里放油，把蔥姜蒜辣椒花椒，小火炒出香味。

3、放入酸菜，鹽一茶匙，五香粉一茶匙，炒香，關(guān)火，放入雞丁翻勻。

4、碗底放入豆腐，把炒好的料鋪在上面。

5、蒸20--30分鐘即可。出鍋撒香菜和淋入一茶匙香油即可。

毛蟹酸菜面疙瘩

雖然蟹依然是主角，但是面疙瘩吸收了蟹的鮮香也成為了口中的美味。

材料：

原料：面疙瘩300克、二兩重毛蟹兩只

輔料：毛豆米20克、基圍蝦兩只

做法：

1.取做好的面疙瘩300克飛水，撈出控干水份。

2.二兩重毛蟹兩只，洗凈后一開二，入六成熱油中拉油，撈出待用。

3.毛豆米20克，基圍蝦兩只飛水，撈出待用。

4.鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥蒜末爆香，下入酸菜50克小火煸炒出香，然后下入高湯1000克、毛蟹及面疙瘩，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，大火燒開后改小火燒5分鐘，再加入毛豆米、基圍蝦稍煮，淋香醋3克，勾薄欠出鍋即成。

面疙瘩制作：

1.生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10個，鹽20克加清水2.5斤混合揉勻制成面團。

2.鍋燒開水，用手勺的勺邊將面一點一點地刮進開水鍋中，煮熟后撈出，晾涼后裝入保鮮盒中冷藏保存。

酸菜粉條壓鍋雞

打開蓋子，香味撲鼻，鍋內(nèi)還滋滋作響，讓人垂涎三尺，可作餐廳主打菜推出。

材料：

原料：老公雞500克，酸菜200克，粉條150克，蔥、姜、蒜各50克，干紅椒10克。

調(diào)料：A料（鮮花椒 克，蔥、姜、蒜各20克）；B料（鹽5克，雞粉10克，味精3克，老抽8克）；混合油400克（熟豬油、菜子油、豆油、色拉油各100克）；八角、炒雞粉各5克，海天草菇老抽10克，高湯500克，，蠔油10克，味精5克。 

制作:

1、將雞清洗干凈，剁成0.5厘米見方的塊，控干血水。

2、酸菜切成2厘米的段，與粉條焯水待用。

3、鍋上火，放入混合油200克燒熱，下入大茴香、雞塊煸炒至出香味時，放入干紅椒、蔥、姜、蒜、炒雞粉煸炒5分鐘，然后放入老抽、高湯，用高壓鍋壓12分鐘，將高壓好的雞塊撈出。

4、另起鍋，放入混合油200克燒熱，燒至八成熱時，放入A料煸炒出香，放入雞塊炒香，放蠔油、酸菜、粉條、炒雞的原湯、B料，旺火燒開，微微收汁，出鍋裝入器皿內(nèi)即可。

鍋仔酸菜羊肚

酸菜搭配羊肚怎么做好吃，這道菜或許可以給大家些許靈感，成菜汁濃味厚，香而不膩，酸爽鮮香，羊肚脆口，值得作為餐廳特色菜推出。

材料：

原料：處理好羊肚400克，酸菜300克，蔥末、蒜米、姜片、青紅椒圈各少許。

調(diào)料：色拉油、香油、料酒、胡椒粉、精鹽、味精、鮮湯各適量。 

制作：

1、將羊肚切成長5厘米、款1厘米的條，放入沸水中稍氽，撈出控水；酸菜切粗條，待用。

2、鍋入色拉油燒熱，放入蔥、姜、蒜煸香，再下入羊肚、酸菜煸炒出香味，然后烹入料酒，加入鮮湯燒至酸菜出味后，加入味精、鹽、胡椒粉稍煮，淋入香油即可出鍋。

酸菜燉海參

海參撈面是老菜，這道豫菜創(chuàng)新式地將海參和水晶粉結(jié)合，搭配酸菜做成咸香口味，很有新意。

原料：

發(fā)好的黃玉參片500克，酸菜500克，泡發(fā)好的水晶粉400克，蔥姜蒜末共30克，蒜苗段20克，青紅小米辣椒圈10克。

調(diào)料：

鹽、雞精、陳醋、芝麻油、鮮湯、色拉油各適量。

制作：
　　1、把海參片在開水鍋焯水后，撈出來備用；另把酸菜切成段，投開水鍋里汆水后，撈出待用。
　　2、凈鍋里放色拉油燒熱，先下蔥姜蒜末炒幾下，再把酸菜段放進去續(xù)炒2分鐘，在摻入鮮湯燒開后，放小米辣椒圈、鹽、雞精、陳醋等調(diào)味，等到下入海參片和水晶粉煮3分鐘后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起鍋裝入盛器內(nèi)便上桌。

酸菜魔芋

酸菜魔芋很下飯，老開胃了，而且魔芋含有多種營養(yǎng)，吃了不怕胖，尤其是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。魔芋汆水時，可用茶葉少許入沸水汆煮，去除魔芋的苦澀味。

原料：

魔芋250克，青、紅辣椒段20克、泡青菜150克

調(diào)料：

泡椒5克、姜5克、醬油5克、大蔥5克、味精5克、大蒜3克、胡椒粉1克、豌豆淀粉5克、料酒5克、色拉油50克、

制作：

1.姜、蒜切成指甲片；泡紅椒、蔥切成馬耳朵形；酸菜切成2厘米長的節(jié)；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉備用。

2.魔芋切成3厘米長、2厘米寬的條，放入沸水湯鍋燙一下后撈起。

3.炒鍋放在火上，倒油加熱，放入姜、蔥、蒜、泡紅椒、酸菜，炒香，倒入素高湯20毫升，放入魔芋，烹調(diào)料，燒熟入味，勾芡收汁后起鍋裝盤即成。