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燒汁 將牛肉及牛骨放入焗爐焗香透 雜菜（洋蔥、西芹、甘筍)用蕃茄醬一同炒香至熟透 加入適量的水,放入西餐常用的雜香草,連同焗好的肉同骨一起熬上6小時(shí)以上,待其汁水收濃即可. 一般所有的西餐扒類汁醬都是用燒汁來做汁底配以其他香料或原料來煮成，以其名做汁醬名稱. 例如: 黑椒汁 （配黑椒碎煮) 雜菌汁 （配多種菌類的菇煮成) 洋蔥汁 （配洋蔥碎或絲煮成) 蒜茸汁 （配蒜茸煮成) 紅酒汁 （紅酒+燒汁) 白汁 用鍋把塊裝的牛油煮溶，放少許黑椒粒、幾片香葉，煮香 再放點(diǎn)面粉和牛油一同用慢火拌勻炒香（成小塊狀） 然后再加入牛奶或水拌勻 慢火熬至有香料味 注意！熬汁的時(shí)候要不斷的攪動(dòng)以免汁醬糊了 熬好后放適量的雞粉和鹽調(diào)味，加少許白葡萄酒 西餐的汁醬可以大致分為熱菜的sauce和冷菜的dressing兩種，既然你前面提到黑椒汁和燒汁，那想必你問的是熱菜的了，在歐洲的西餐當(dāng)中有五種mother sauce，用這五種mother sauce幾乎可以做出95%以上的熱菜汁，他們分別是 demi glace, bechamel veloute espagnole hollandaise， 我們先說demi glace,他還有很多另外的名字，其中就包括你說的燒汁，其他的中文譯名還有王汁，黃汁，很多人也把他叫做gravy。這個(gè)用的最廣泛，很多的紅肉都會(huì)用到這個(gè)汁，你說的黑椒汁就是用這個(gè)做底汁做成的，隨著加入原材料的不同他還可以做成很多其他口味的醬汁，比如說綠胡椒汁，紅酒汁，蘑菇汁，洋蔥汁等等。具體做法請(qǐng)參考avci1212同學(xué)的講解。 bechamel：這個(gè)東東在意大利被叫做bechamella，是用牛奶加上黃油炒面（roux）作為增稠劑，就好像我們做菜時(shí)的勾芡。主要用于海鮮以及禽類的熱菜，具體做法請(qǐng)參考avci1212同學(xué)的講解，呵呵 veloute：這個(gè)veloute是法語還是意大利語或者其他的什么語言我忘記了，不過就是英語里的velvet，也就是絲絨的意思，形容他的順滑。做法如下 牛油2大匙融化，加2大匙面粉，攪成均勻的面團(tuán)后，加半杯熱雞湯，攪勻后再加半杯熱雞湯，煮開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，邊煮邊攪拌，成漿糊狀就好了。 espagnole： 簡(jiǎn)單來講，Espagnole Sauce是一種很濃的Brown Sauce加入了Tomato Sauce，也有直接加入tomato Concassée等一些其它與番茄相關(guān)原料衍生出來的做法。 Espagnole是法語中西班牙人的意思，在法國(guó)烹調(diào)中，往往把最基本的Brown Sauce稱作Sauce Espagnole。這是因?yàn)閾?jù)說是當(dāng)年路易十三的西班牙廚師們，在為路易十三和他的新娘Anne舉行的婚宴上，將傳統(tǒng)的Brown Sauce里加入了西班牙產(chǎn)的番茄，使這種醬汁迅速風(fēng)靡起來，為紀(jì)念這種醬汁的發(fā)明者，人們把這種醬汁稱作西班牙汁—Sauce Espagnole。 除了要加入Tomato Sauce之后再濃縮外，Espagnole Sauce所使用的Brown Sauce要求也很嚴(yán)，用顏色很深的Brown Roux加入小牛肉湯—Veal Stock、烘烤著色的牛骨等，慢火熬上幾小時(shí)，甚至于幾天。其濃郁程度可想而知。hollandaise：此汁可能是法國(guó)廚房最值得榮耀的發(fā)明之一，盡管它是由被流放到荷蘭的法國(guó)人創(chuàng)造的，并因此得名。Hollandaise是一種暖凝固（warm emulsion）的汁，在西餐特別是法餐（French cuisine）里也像Mayonnaise那樣--用途非常廣泛。由Hollandaise基礎(chǔ)上派生出來的“子孫”對(duì)所搭配的菜品尤如錦上添花；對(duì)我來說，Hollandaise也是最好的醬汁之一-極其順滑、色澤光亮、口味精美，做得好的Hollandaise顏色金黃、微酸、質(zhì)地蓬松。它通常與海鮮、雞、肉、蔬菜等相配。和mayonnaise相比，hollandaise的制作可能要“復(fù)雜”一點(diǎn)，但照著下面的步驟一定能做出完美的hollandaise。 它的配方和制作過程如下：（可按比例增減） 配方： 2 tsp 白酒醋或白醋 2 tsp 水 20粒 稍為壓碎的黑或白胡椒 4個(gè) 蛋黃 250 克 純化的無鹽黃油 1/2 只 檸檬汁 制作過程：純化黃油、煮濃縮液、做hollandaise 第一步：純化黃油 1．把黃油（或切成小粒）放鍋里用小火加熱 2．黃油融化后會(huì)在表面產(chǎn)生白色泡沫、白色乳脂會(huì)沉到鍋底 3．把表面泡沫去掉 4．要的是中間的純凈黃油；倒的時(shí)候也可以用細(xì)密的網(wǎng)篩攔截雜質(zhì)。 5．最后得到的是純凈的黃油。 第二步：煮濃縮液 1．把水、醋、壓碎的胡椒放在小鍋里煮沸，液體量是原的1/3即可。 2．把濃縮液過濾倒出，不要胡椒碎。 第三步：做hollandaise 1．等濃縮液冷卻后倒入盆里，加入蛋黃。把盆放在有小火煮熱水的鍋上，用打蛋器把濃縮液和蛋黃充分?jǐn)嚢?br>2．?dāng)嚢鑾追昼?，等混合物變稠、順滑、呈奶油狀?br>3． 邊攪拌邊慢慢加入純化了的黃油（攪拌時(shí)一定是同一方向）。 4．最后加如檸檬汁、鹽、胡椒粉，攪拌至它變稠和光亮順滑即可。 以Hollandaise 為基礎(chǔ)派生出來的經(jīng)典Sauces: 名稱 相配菜品建議 Mousseline sauce 貝類、雞、sautéed veal、蘆筍、洋薊 Foyot sauce 烤肉、魚、蔬菜 Maltaise sauce 蔬菜，特別是蘆筍 Mustard sauce 烤魚、烤雞 Noisette sauce 魚 Olive sauce 蘆筍、蛋 Watercress sauce 烤肉 Saffron sauce 肉、蔬菜 Vin Blanc sauce poached fish Bavarian 魚 Daumout 魚 Divine 海鮮 |
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