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今天來(lái)講一下怎么讓看似平淡無(wú)奇的Bechamel和Veloute看起來(lái)更有特點(diǎn)。 下面我們給出的三種辦法，是Béchamel和Velouté白色家族最經(jīng)典的的衍生品。雖然，有些人可能會(huì)覺(jué)得，“平淡之中見(jiàn)味道”,越是家常的Béchamel越能體現(xiàn)出廚師的水準(zhǔn)，那還是有很多人會(huì)喜歡加了多份黃油，奶油和蛋黃版本的Béchamel和Velouté。 Butter Enrichment黃油版本 最簡(jiǎn)單的做法，就是乘剛做完醬汁還熱的時(shí)候，把新鮮的黃油攪拌到醬汁里，任其自然溶化。黃油讓白醬汁的口感變得更為絲滑動(dòng)人，它簡(jiǎn)直就是法式烹飪的靈魂人物哪！讓醬汁也能夠呈現(xiàn)出法蘭西調(diào)調(diào)來(lái)。 每一杯醬汁，放半勺到一勺黃油就足夠了；如果你一失手放多了，那得馬上就把醬汁用掉（不然黃油會(huì)凝結(jié)住的）。如果是等醬汁涼了以后再次加熱，或者就一直用火溫著，那黃油會(huì)液化的，然后你的醬汁看起來(lái)就像是用牛奶沖淡了一樣，還有一種可能就是黃油會(huì)浮上來(lái)在醬汁表面變成一層油。反正一句話，一失手成千古恨哪，黃油分子是很容易自我重新組合起來(lái)的。 · 黃油版本的Béchamel和Velouté做法，針對(duì)2杯的量 2到8勺的黃油（根據(jù)你的需要，一般的話1-2勺即可）。做好醬汁準(zhǔn)備上桌之前，每次放入半勺黃油，攪拌至黃油和醬汁完全融為一體，接著再來(lái)半勺，就按照這個(gè)順序。舀起一勺醬汁，澆在剛煮好的食物上面；也可以先找一個(gè)碗溫?zé)?，然后把醬汁統(tǒng)統(tǒng)倒在里面。 Cream Enrichment奶油版本 Béchamel加奶油的版本，也叫cream sauce（sauce crème）；而Velouté加奶油的版本，叫sauce supreme。由于奶油會(huì)使醬汁變得比較稀薄，所以事先做好的Béchamel和Velouté要足夠地稠，那么加了奶油以后它的濃稠度就會(huì)剛剛好了。 奶油醬汁（cream sauce）一般都是用來(lái)搭配蔬菜，雞蛋，魚(yú)肉，雞肉和小點(diǎn)心的，還有就是用來(lái)做一些焗菜。 · 奶油版本的Béchamel和Velouté做法，針對(duì)2杯的量 準(zhǔn)備一杯半濃稠度高一些的Béchamel或者Velouté醬汁，半杯泡打奶油，鹽和白胡椒，還有檸檬汁（典型用來(lái)搭配魚(yú)肉的吧）。把醬汁煮開(kāi)，一勺接著一勺加入奶油，用力攪打，并且持續(xù)加熱，直到你得到了你想要的那個(gè)濃稠度。然后加鹽，白胡椒調(diào)味，最后點(diǎn)幾滴檸檬汁。 另外，在上桌前，如果你喜歡黃油那種順滑感，可以再加點(diǎn)黃油——調(diào)一調(diào)～ Cream Enrichment蛋黃+奶油版本 在醬汁里用了蛋黃和奶油的白醬汁版本，是所有法式醬汁當(dāng)中最濃郁最柔滑（rou hua～想想那個(gè)廣告里的意大利人）的。一般我們都把這種醬汁稱(chēng)為巴黎醬（sauce parisienne）或者德國(guó)醬（sauce allemande），但是基于不同的底料（比如用高湯還是牛奶），以及略微不同的風(fēng)味，它還有很多獨(dú)特的名字，也為世人所認(rèn)可。比如： · sauce poulette，是用魚(yú)湯或者肉湯，加上洋蔥和蘑菇 · sause normande，是用加了白葡萄酒的魚(yú)湯，以及各種貝類(lèi)（如淡菜，生蠔），蝦，螯蝦的湯汁和蘑菇 · shellfish sauce，包括很多種，比如sauce cardinal，sauce Nantua，sauce Joinville，都是基于貝類(lèi)的高湯做的，最后會(huì)加一些貝類(lèi)混在醬汁里頭增添風(fēng)味。 上面所有的醬汁都是基于肉湯做的，最后加入蛋黃和奶油，甚至經(jīng)常會(huì)加入黃油，只要你學(xué)會(huì)了一種，就一通百通了。 做蛋黃醬汁的難點(diǎn)在于，蛋黃很容易在熱的醬汁中凝結(jié)起來(lái)，然后醬汁里會(huì)有一粒一粒的固定蛋黃，口感會(huì)變的很差，所以呢，一開(kāi)始要把冷的醬汁和生蛋黃調(diào)在一起，避免蛋黃凝結(jié)起來(lái)，然后再慢慢調(diào)入熱的醬汁，這樣就能夠得到口感柔滑的蛋黃醬汁了。一旦你做好了這一步，接著就可以把醬汁燒開(kāi)，這時(shí)候蛋黃已經(jīng)和面粉完全融合在一起了，就不會(huì)再發(fā)生凝結(jié)的問(wèn)題。（蛋黃-面粉-蛋黃，面粉把蛋黃分子隔離開(kāi)來(lái)，避免它們發(fā)生質(zhì)變） 下面給出的巴黎醬可以用來(lái)搭配雞蛋，魚(yú)肉或雞肉，還有各式小點(diǎn)心，另外也可以用于焗菜。另外加了重黃油的巴黎醬可以用來(lái)搭配干白煮的魚(yú)肉，在后面我們會(huì)另外介紹。
如果你喜歡的話，可以關(guān)火后再加1到2勺黃油（如果用來(lái)做焗菜的話就別加了） 第二章 醬汁-看白醬汁七十二變 (2010-03-24 08:47:31)
這里再介紹一些衍生自Béchamel，Velouté的白色醬汁。 Sauce Mornay芝士醬 搭配：雞蛋，魚(yú)肉，雞肉，小牛肉，蔬菜，意面，小點(diǎn)心 注意：如果打算先在食物上澆上醬汁再送入烤箱，那盡量少放芝士，另外也不要放黃油（最后那步可以免掉）。放多了芝士，絕對(duì)不會(huì)讓你有必勝客批薩廣告里那種柔軟的“拉絲”的感覺(jué)，反而會(huì)讓你的食物表面變的很硬，一根根芝士被烤干了留在表面，就像是龜裂的大地。。。
Sauce Aurore（不知道中文怎么講，難道叫奧羅拉醬？？） 是在Béchamel，Velouté里加入了番茄醬（但不是千島醬） 搭配：雞蛋，魚(yú)肉，雞肉，蔬菜
Sauce Chivry香草白葡萄酒醬汁/Sauce à l'Estragon龍蒿醬汁 搭配：雞蛋，魚(yú)肉，蔬菜，雞肉
Sauce au Cari咖喱醬 搭配：魚(yú)肉，小牛肉，羊肉，雞肉，火雞，雞蛋和蔬菜（我個(gè)人覺(jué)得搭配薯片和玉米片也很好吃哦） 做咖喱醬不用另外準(zhǔn)備Béchamel或Velouté醬汁，是在做Béchamel或Velouté醬汁的時(shí)候順手一起做掉的。
Sauce Soubise洋蔥醬 搭配：雞蛋，小牛肉，雞肉，火雞，羊肉，蔬菜，還可以用來(lái)放在焗菜里面 在講到小牛肉的做法時(shí)，我們還會(huì)提一下這種美妙的醬汁。
第二章 醬汁-最后的白醬汁篇 (2010-04-19 09:29:47)
最近一段時(shí)間一直沒(méi)有來(lái)更新，說(shuō)是忙，其實(shí)是自己不善于利用碎片時(shí)間。反省了一下，重新開(kāi)始。 蛋黃奶油醬-高仿版本的荷蘭醬 Sauce Bâtarde/Sauce au Beurre/Mock Hollandaise 用于搭配魚(yú)肉，雞肉，羊肉，煮土豆，蘆筍，花菜，芹菜，西蘭花 這道簡(jiǎn)單的醬汁并不是基于之前所講的bechamel和veloute醬汁的衍生派別，它最大的特點(diǎn)（也是和之前醬汁的區(qū)別）是，它是用沒(méi)有炒過(guò)的油面做成的（沒(méi)有炒過(guò)的油面又叫beurre manié）。蛋黃會(huì)賦予這道醬汁金黃的顏色，如果加入大量的黃油，口感就跟荷蘭醬非常類(lèi)似了。 下面的做法能做出大概2杯的量（中等濃稠度）
衍生品系列 Sauce aux Câpres 刺山柑醬 可以用來(lái)搭配魚(yú)肉或者羊腿 很簡(jiǎn)單，就是在上面做好的蛋黃醬（2杯）里面加入2到3湯勺刺山柑，然后再加入黃油。 Sauce a la Moutarde黃芥末醬 可以用來(lái)搭配各種魚(yú)肉，如鯖魚(yú)，鯡魚(yú)，金槍魚(yú)，劍魚(yú) 也很簡(jiǎn)單，就是在上面做好的蛋黃醬里加入2湯勺第戎黃芥末醬，然后再加入黃油。 Sauce aux Anchois鳳尾魚(yú)醬 可以用來(lái)搭配魚(yú)肉或者煮土豆 就是在上面做好的蛋黃醬里面加入絞碎的罐頭鳳尾魚(yú)（這個(gè)我們的超市里也有賣(mài)哦），然后再加入黃油。 第二章 醬汁-褐色醬汁開(kāi)篇 (2010-04-20 20:12:46)
褐色的醬汁，其實(shí)是直譯，老太太的說(shuō)法是brown sauce，現(xiàn)在有些地方把它翻譯為“布朗沙司”，其實(shí)就像我們小時(shí)候?qū)W英文的時(shí)候，明明是Mrs Brown，老師偏說(shuō)是布朗太太，不是咖啡色太太一樣。大家心知肚明就可以了啊。 傳統(tǒng)地道的法式褐色醬汁需要極強(qiáng)的耐性。肉湯先煮上好幾個(gè)鐘頭，直到湯汁兒逐漸變的濃稠起來(lái)，成為褐色醬汁的底料——espagnole西班牙醬汁。（不用問(wèn)我，我也不是很明白為什么要起這個(gè)名字，有人知道的歡迎在這里豁一下胖）這還沒(méi)完呢，西班牙醬汁還得煮上幾個(gè)鐘頭，放入高湯和調(diào)味料以后，才得到了“布朗沙司”之母——真是昏過(guò)去，這么算起來(lái)，西班牙醬汁應(yīng)該是布朗的外婆羅——半冰醬汁。雖然地道的法式褐色醬汁可能要費(fèi)上你幾天的青春，不過(guò)入口那種精妙絕倫的感覺(jué)，一定讓你覺(jué)得不虛此行。當(dāng)然，如果你是個(gè)典型的忙忙碌碌的美國(guó)主婦，那就把上面的話作為預(yù)熱的耳邊風(fēng)吧。 如果你希望在盡可能短的時(shí)間里做出盡可能地道的褐色醬汁，那么增稠劑是必不可少的良友。比如炒成褐色的油面，玉米淀粉，土豆淀粉，米粉或者是葛根粉都可以。如果是用油面作為增稠劑，那你要至少小火慢熬2個(gè)鐘頭以上，才能得到味道純正濃郁的醬汁；不過(guò)呢，你可以求助于淀粉或者葛根粉，那只要幾分鐘就搞定了，如果你用的方式正確，結(jié)果也是很不錯(cuò)的。在普通家庭烹飪中，淀粉比油面更接近實(shí)際——花的時(shí)間比較少，家人也不像美食大賽的評(píng)委那么挑剔——我們?cè)谶@本書(shū)里也打算大力推廣這種做法。 下面我們會(huì)給出3種最為經(jīng)典的，可以“流芳百世”的褐色醬汁做法。你還可以按照當(dāng)天的心情讓它們變個(gè)身！ 這個(gè)。。。開(kāi)始之前還是照老規(guī)矩要講一下肉湯的做法。具體傳統(tǒng)的做法在107頁(yè)后面會(huì)講到。這里講一個(gè)偷懶的辦法：罐裝牛肉濃湯可以作為家煮高湯的替代品，只不過(guò)，你就別太偷懶了，稍微處理一下罐頭味道還是有必要的： 2杯罐裝牛肉高湯，準(zhǔn)備3湯勺洋蔥絲，3湯勺胡蘿卜絲，1湯勺芹菜末末，半杯紅酒/干白也行，2簇歐芹葉，1/3片月桂葉，1/8茶勺百里香，如果愿意的話再來(lái)一大勺番茄沙司。把上面這些東西都扔進(jìn)鍋里，煮個(gè)20到30分鐘，然后用篩子細(xì)細(xì)篩過(guò)，就可以拿來(lái)準(zhǔn)備褐色的醬汁了。 |
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