一般來說，涼菜常用油包括：蔥油，香油，紅油，辣椒油，麻油，五香油 ，橄欖油，香菇油，芝麻油，芥末油等等。每種油都有自己的特點，用法也不相同。其中香油，麻油（花椒油），橄欖油，芥末油都是選用的成品，因為制作方法復雜，單一制作成本較高，不如去買成品，用起來方便。今天就主要為大家介紹一下，蔥油，辣椒油，紅油，芝麻油，五香油和香菇油的制作方法。
蔥油的熬制
蔥油，紅油，辣椒油是涼菜最常用的三個油，并稱涼菜調(diào)味三劍客。蔥油的熬制方法比較簡單，火候很重要。很多師傅喜歡在熬制蔥油時放些香料和別的東西。我覺得完全沒必要，蔥油的好壞不在于放了什么東西，而在于拌菜時所發(fā)揮的作用。熬制蔥油，我一般用，大蔥，小蔥，洋蔥，6:1:1，這樣出來的香味夠濃郁，比較突出。熬制蔥油一般使用色拉油，與蔥段的體積多出六七倍左右最好。冷油下鍋，小火慢熬，整個過程中要攪拌幾次，讓蔥段充分受熱。蔥段熬的焦黃關火。有些人喜歡把蔥撈出來，但我不撈，一直泡著，這樣油的香味才更重。這時候的火候一定要掌握好了，火候輕了，出的香味不夠濃郁，甚至會使油體發(fā)渾發(fā)污。火候老了，油會發(fā)苦的。新手可以選擇把蔥段撈出來，這樣好掌握。我家喜歡在店門口熬制這個油，那個香味溢滿整個巷子，過路人都忍不住來看看，自然就會買我家的東西吃了，呵呵。
辣椒油
這個油的做法主要是熗，油溫掌握好，一次成功。 熗出的辣椒油，香辣味明顯，就連辣椒也是脆脆的，許多食客都會把辣椒一起吃掉。熗辣椒油，也是選用色拉油，涼菜用油主要是植物油，很少用動物油。動物油在溫度低的情況下，不但不香，反而很膩的難吃。熗辣椒油的時候，有的用干辣椒段，有的用辣椒面，都不錯，各有所長吧，我比較偏愛干辣椒段熗出的油。我們就以干辣椒段為例，油與辣椒體積成10倍左右的比例，油溫保持在五六成以上，直接倒進辣椒里，注意攪拌。油溫高了，同樣會糊的發(fā)苦；油溫低了沒香味，，辣椒的辣味也比較沖。這個比較難掌握，失敗幾次也沒關系，多做幾次就能做好了。
紅油
川式?jīng)霾俗畛Ｓ玫挠途蛿?shù)紅油了，紅油的好壞也就十分關系到菜品的質(zhì)量。我們所熟悉的川菜經(jīng)典：口水雞，夫妻肺片 ，紅油牛百葉，川北涼粉，酸辣蕨根粉，樣樣少不了紅油。熬制紅油一般用色拉油和菜籽油，我還是喜歡單純的用色拉油熬制。每個師傅的用料都不一樣，千變?nèi)f化。但都少不了，辣椒和紫草。這兩樣東西都需要洗一下打碎，其實紫草的作用是出顏色，辣椒的作用我也就說不清了，呵呵。以前我熬制紅油，只用香料，色拉油，和干辣椒，浸水絞碎。其中香茅草和白寇的比例要多一些。冷油下鍋，小火慢熬，不停的攪拌，防止糊鍋。如果看到油面有水氣，那就對了，等到快沒水汽的時候關火，晾涼。晾涼后的料渣同樣也是脆脆的最好，這個料渣一般都是不取出的，用完了再扔掉。所有派系的紅油，要數(shù)’紫燕‘熬得最好。他們先放香蔥，洋蔥，打算，老姜熬干，再放精選的幾種香料炸黃，撈出。然后就是打碎的辣椒和豆瓣醬了?？煲斟伒臅r候放幾顆冰糖，調(diào)和諸味。再加幾顆香菜，成功了。辣椒面也是可以拌菜的，味道很好’他這個紅油加了花椒，偏向于麻辣味。都說他們拌菜的味道好，其實他們拌菜的時候還和紅油混用了一種油，這我就不多說了，呵呵。朋友們也不要追問”紫燕“紅油的做法，跟他有言在先，絕對不會說出去的。
芝麻油
有很多朋友誤以為芝麻油就是香油，其實差別還是很大的。在涼菜用油里面 香油概念是萃取的，我們也都用的成品。芝麻油就不同了，是芝麻和色拉油在一起熬制的，大概十斤色拉油加兩斤芝麻，熬至焦黃。他們是把芝麻撈出來扔掉，但我不舍得。都是熬的火候輕點，離火晾涼，拌菜的時候，芝麻和油都放進去。
香菇油
這個不多見，我還算幸運，見到一位老師傅做過。后來實驗了幾次，總算還說的過去，還得繼續(xù)探索。先把經(jīng)驗分享給大家把。有些人不愛吃香菇，這個油就用不要熬了，你也不會喜歡的，呵呵。做法也不難，有興趣的朋友可以試試，干香菇用熱水泡發(fā)，洗干凈，切成粒，擠出多余的水分。準備色拉油，也是冷油下鍋，小火慢熬，等到水汽將要消失的時候關火，晾涼。用的時候可以把香菇粒一起拌進去，味道也不錯，油體也有很濃的香菇味。
