法國菜之所以聞名全球，不單單只是靠烹飪的技能和精致的裝盤，還在于對食材的要求和篩選。很多法國名菜烹飪都有嚴(yán)格的規(guī)定，就連最平常的主食法棍，也規(guī)定了須放多少鹽，該怎樣發(fā)酵，甚至連它的長度都有所要求。

　　這些規(guī)定充分體現(xiàn)了法國人對食材的尊重。食材要應(yīng)季，且要新鮮，莫非這樣，不能烹出最好的菜。而這，才是法國菜被全世界公認(rèn)為精致美食的精髓所在?，F(xiàn)在就讓我們來一起看看法國春天的特色葷食。

　　蝸牛

　　國際上最知名的法國菜肴除鵝肝外，想必非蝸牛莫屬了。據(jù)sanil-world.com，歐洲人在古時(shí)（包括古羅馬帝國時(shí)代在內(nèi)），為了生存開始頻繁進(jìn)食蝸牛，直至現(xiàn)今。法國人從什么時(shí)候開始吃蝸牛，已無從考證，但法國人做的蝸牛卻可大為一談。

　　法國的食用蝸牛有四個(gè)品種，分別是Escargot de Bourgogne（勃艮第蝸牛）Le petit-gris（小灰），Le gros-gris（大灰） ，Helix lucorum（光亮大蝸牛），它們的尺寸和重量都各有要求。最常見也最受歡迎的是勃艮第蝸牛，每一個(gè)蝸牛的尺寸要求在40-55毫米之間，重量在25－45克之間。

　　按照傳統(tǒng)方式做這道菜，需要花上很長時(shí)間。首先讓蝸牛排毒三天，只喂水，讓其把吃進(jìn)去的泥土和腐爛物排出體外。然后喂蝸牛吃面粉，這樣可以讓蝸牛肉更加鮮嫩。

　　最常見也最經(jīng)典的要屬Escargots  à la Bourguignonne（法式黃油歐芹焗蝸牛）。先把蝸牛清洗干凈，待鍋里水開后，放入蝸牛煮三分鐘，水再次滾起時(shí)，撈起，去殼，剪去內(nèi)臟（也有部分“小灰”愛好者喜食內(nèi)臟），然后浸泡在加鹽的冷水里15分鐘。

　　把料理好的蝸牛在Court bouillon（高湯）里煮一個(gè)小時(shí)左右。蔬菜高湯由白葡萄酒、歐芹、百里香、月桂葉、洋蔥、紅蔥頭、蒜等制成，經(jīng)過一個(gè)小時(shí)的熬制，蝸牛肉完全吸收了湯汁，具有十分濃郁的風(fēng)味。

　　接下來準(zhǔn)備Beurred'escargots（蝸牛黃油），把蒜、歐芹和紅蔥頭切碎，與黃油攪拌，加入鹽和黑胡椒調(diào)味即可。

　　在蝸牛殼里放入少量黃油，把煮好的蝸牛肉放進(jìn)去，再用黃油填滿整個(gè)蝸牛殼，放在200度烤箱里烤制，直到黃油完全融化。然后放入特制的蝸牛盤（有洞的陶制盤子，通常可以裝六到十二個(gè)蝸牛）。

　　新鮮焗制的蝸牛肉軟嫩多汁，混和歐芹的清香和黃油的奶香，濃郁無比，妙不可言。吃蝸牛的時(shí)候，用蝸牛夾固定住蝸牛殼，然后用尖細(xì)的兩齒小叉子把肉叉出來。吃完蝸牛，用切好的面包條蘸剩下的湯汁，也是不可多得的享受。

　　餐廳里一般把蝸牛作為頭盤，每盤半打或一打。當(dāng)然如果你特別喜歡蝸牛，完全可以把它當(dāng)主菜來吃。要兩三打蝸牛，一盤面包，加一份沙拉，未嘗不是完美的一餐。

　　蝸牛還有其他多種做法：大蒜黃油焗蝸牛，紅酒燴蝸牛，奶油熏肉蝸牛，法式砂鍋蝸牛，蝸牛奶油蘑菇湯和蝸牛燴意面等菜式。

　　法國人每年要吃30，000噸蝸牛（家養(yǎng)和進(jìn)口蝸牛居多）。他們無節(jié)制的啖食導(dǎo)致蝸牛產(chǎn)量大減，政府不得不出臺法律，禁止在春季蝸牛繁殖季節(jié)（4-6月）捕捉野生蝸牛。捕捉野生蝸牛的人必須持有執(zhí)照，且要限量捕捉。要吃野生蝸牛，人們只能等七八月時(shí)，才能一飽口福。

　　蛙肉

　　曾經(jīng)看過一個(gè)英文網(wǎng)站頗有趣，上面有許多對“為什么法國人被稱為青蛙”的提問的解釋，雖然眾說紛紜，有褒有貶，但顯而易見，相當(dāng)多的典故都與美食有關(guān)。

　　其實(shí)法國人大量消費(fèi)青蛙腿，在近兩百年的時(shí)間里才逐漸興起。

　　在國內(nèi)，我們多吃的是肥大的家養(yǎng)牛蛙，而且喜歡將其整只烹煮 ，而法國人只吃Cuisses de grenouille（青蛙腿）。我們做蛙肉有很多烹飪方法，煎溜燒煮，麻辣鮮香，各不相同。而法國人吃蛙肉最常見的就是煎和炸。

　　家常蛙腿制作非常簡單，把新鮮洗凈的蛙腿蘸上面粉，用橄欖油兩面煎熟即可，用黑胡椒和鹽調(diào)味，或淋上喜歡的醬汁一起吃。

　　而巴黎風(fēng)味蛙腿的做法稍微復(fù)雜一些，要把蛙腿放在滾水里煮，加入檸檬汁，鹽和黑胡椒。然后撈起瀝干，把青蛙腿放在攪拌好的雞蛋里過一下，蘸上面包屑，然后煎2-3分鐘，配洋蔥醬。在餐廳，還可以找到常見的黃油歐芹煎蛙腿，非常味美。

　　法國人每年要吃8000萬只青蛙。雖然法國安省的東布區(qū)是法國的青蛙產(chǎn)地，但他們的產(chǎn)量不能滿足需求，因此嚴(yán)重依賴進(jìn)口，可見法國人對蛙肉的情有獨(dú)鐘。

　　扇貝

　　4月底之前還可以在巴黎吃到美味的Coquille Saint Jacques（歐洲大扇貝），最好的扇貝來自Bretagne（布列塔尼區(qū)）的圣布里厄海灣，據(jù)說那里出產(chǎn)世界上最好的扇貝之一。法國西海岸出產(chǎn)的大扇貝是法國人心中當(dāng)仁不讓的絕頂美食。

　　從市場上挑好新鮮的歐洲大扇貝（大于10厘米），家常一些的，可以用來鍋煎或者用烤箱烤，再不然放在沙拉里也是一個(gè)很好的選擇。清洗扇貝時(shí)，一定不要泡水，否者扇貝肉會像海綿一樣吸水，導(dǎo)致肉質(zhì)軟綿，失去它的鮮美。

　　在餐廳里，頭盤和主菜都經(jīng)常見到歐洲大扇貝的身影。肥厚鮮美的扇貝肉，對很多大廚來說，是不需要使用復(fù)雜烹飪手法的。他們通常會選擇將其做成扇貝片，搭配新鮮的菜蔬，食其原汁原味；或者將扇貝稍微煎一下，四周脆香，中間軟嫩是最好的狀態(tài)，淋上廚師秘制的醬汁，聞之令人食指大動。

　　傳統(tǒng)的做法還有奶酪焗扇貝，燒烤扇貝串等。也有喜歡生吃扇貝肉的愛好者。據(jù)說，最貴的扇貝來自手撈海扇貝。潛水員入海，用手一個(gè)一個(gè)篩選出最好的扇貝。相信就算是再漫長的等待，也是值得的。

　　魚類

　　春天法國人吃的最多的是海產(chǎn)品是魚類。這個(gè)時(shí)候，市場上最常見的海魚是Maquereau (鯖魚)，常見的做法是煎，放上新鮮的香料，或者配上芥末醬，簡單，卻是真正春天的味道。

　　如喜歡河魚，Brochet（白斑狗魚)是很好的選擇。春季是白斑狗魚產(chǎn)卵的季節(jié)，它的幼魚肉質(zhì)非常嫩，因?yàn)榘装吖肤~長得很快，成年的魚體型巨大，所以法國人會抓緊時(shí)機(jī)在春季品嘗白斑狗魚。

　　當(dāng)然，還有美味的Truite（鱒魚），餐廳通常把它做成生魚片，或者Tartar（生魚韃靼）。

　　春天還有在復(fù)活節(jié)上吃羊肉的傳統(tǒng)。對很多法國人來說，復(fù)活節(jié)的第一道羊肉，才真正拉開了春天的序幕。香煎羊肩肉，烤羊腿配土豆，煎小羊羔肉配蘆筍等都是春季獨(dú)特的美味。

　　在巴黎，很多餐廳都有Menu de saison（季節(jié)餐單），如果你在巴黎過春天，一定不要錯(cuò)過這里的春季美食。（聞味食巴黎/ 沝令）

　　來源: 歐洲時(shí)報(bào)內(nèi)參

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