加堿煮的粥，維生素?fù)p失大

桃花背 2016-04-03

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作者

孔玉賢

中國營養(yǎng)學(xué)會會員

首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會會員

公共營養(yǎng)師

自古以來，大眾對粥有相當(dāng)?shù)钠珢郏貏e是我們北方人，成了早晚餐的主要組成部分，大街上的粥店、早餐店隨處可見，粥的品種也是豐富多樣，有小米粥、玉米粥、黑米粥、大米白粥、八寶粥、皮蛋瘦肉粥等等，感官粘稠，口感滑潤，深受大眾喜愛。但是有很多人為了使粥又粘又香，習(xí)慣在煮粥時(shí)加一點(diǎn)食用堿，殊不知這種習(xí)慣會嚴(yán)重破壞維生素的。

很多人為什么要在粥內(nèi)加堿？

1、食用堿能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。用在粥里，是因?yàn)楣任镏械牡矸凼且缘矸哿５男问酱嬖诘?，淀粉粒的外層由含蛋白質(zhì)堿的膜包裹著。這層蛋白膜有個(gè)特點(diǎn)，容易被酸堿作用而崩潰。煮粥加堿的作用就是破壞淀粉粒的蛋白膜，使其中的蛋白質(zhì)比較容易吸水溶入湯中，把其中的淀粉全部釋放出來，這樣淀粉微粒散開，從而提高粥的粘度，煮粥時(shí)間也縮短。

2、在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時(shí)候，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點(diǎn)堿。因?yàn)橛衩字械臒熕崾墙Y(jié)合狀態(tài)的，不易被人體吸收，加堿后，就能把它釋放出來被利用。

加堿煮粥有什么不好？

維生素B1、維生素B2本來就少，它們又都非常怕堿，堿性條件下加熱，雖然口感又粘又稠很好喝，但損失就更為慘重，又長時(shí)間地熬粥，等于使其中的維生素B1和B2全軍覆沒。

近20年來，我們國人的煙酸供應(yīng)比較充足，而以精白米白面為主糧的現(xiàn)代，維生素B1和維生素B2普遍不足。所以，不要為了得到煙酸而使維生素B1和B2損失殆盡，實(shí)在是得不償失。

缺少維生素B1和維生素B2的癥狀

當(dāng)維生素B1發(fā)生缺乏時(shí)，會令人乏力、情緒沮喪，思維遲鈍、便秘、焦慮不安；嚴(yán)重缺乏時(shí)發(fā)生腳氣病，還會增加突發(fā)心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。維生素B2缺乏可發(fā)生脂溢性皮炎、脂溢性脫發(fā)、彌漫性上皮角化、口角炎、舌炎，嚴(yán)重缺乏時(shí)影響生長發(fā)育。

含維生素B1、B2豐富的食物

在植物種子的表皮中存在得更多，全麥面粉、燕麥、糙米、黑米、高粱米等，以及紅小豆、蕓豆、綠豆、豌豆等中都富含維生素B1。瘦豬肉和一些動(dòng)物內(nèi)臟是維生素B1的好來源，但脂肪和膽固醇含量高不易多吃。開心果、花生之類的堅(jiān)果，也能補(bǔ)充一些維生素B1，可適當(dāng)吃些。動(dòng)物肝臟、雞蛋、牛奶等含維生素B2豐富一些。

想喝粘粥怎么辦？

可以放一把糯米或一勺燕麥片、一把白面糊、幾朵銀耳片等，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營養(yǎng)，還能更好地享受谷物的天然香氣。用加高壓煮，也會取得類似的效果。所以，只要肯想辦法，不加堿也可以煮出好喝的大米粥。

如何鑒別粥內(nèi)加堿？

分辨粥的顏色和味道，堿會讓谷類中少量的類黃酮物質(zhì)從無色轉(zhuǎn)變成黃色，所以加堿的粥會或多或少地變成淡黃色。放多了還會有一種堿苦味，沒有粥本身的清香氣息。

溫馨提示

加堿且煮時(shí)間長的粥，不僅維生素?fù)p失過大，而且加強(qiáng)淀粉的糊化，容易消化，讓血糖上升更快，糖尿病人等需要控制血糖的人群不宜食用。同時(shí)增加食物的鈉含量，對預(yù)防高血壓和中風(fēng)不利。但對于喜歡柔軟口感的老胃病患者特別是胃酸過多者有好處，不妨吃點(diǎn)兒。

營養(yǎng)君

現(xiàn)在有很多方法都能讓粥變得濃稠可口，別再執(zhí)著于放那一點(diǎn)點(diǎn)堿啦！

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于康

中國營養(yǎng)學(xué)會科普工作委員會副主任委員

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編輯：董洋王靜陳婧晗

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