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超簡(jiǎn)單面團(tuán)做路邊攤餅 就像魔術(shù)師一樣,簡(jiǎn)單的中筋面粉,加入65°C溫度的熱水,恰巧讓面粉產(chǎn)生變易性,柔軟又帶有韌性,揉成一個(gè)基本溫水面團(tuán),就可以做出常見的各種面餅,蔥抓餅、蔥油餅、宜蘭蔥餅、韭菜盒、豆沙餅、豬肉餡餅或是蛋餅,7種餅一次搞定,只要學(xué)會(huì)簡(jiǎn)單的面團(tuán)作法,吃什麼餅自己變化,簡(jiǎn)單又不怕吃膩。
溫水面團(tuán) 步驟大公開 溫水面團(tuán) 材料 Ingredients 中筋面筋…………600公克 溫水(約65°C) …………350cc
鹽………………………6公克 細(xì)砂糖………………30公克
作法
1將面粉置於鋼盆中,加入鹽,使面筋增加延展性。 2加入細(xì)砂糖,增加面團(tuán)的味道。 3將水加熱,可以用溫度計(jì)測(cè)量剛好65°C的溫度。 4一面沖一面攪拌,使面粉均勻受熱。 5用桿面棍快速拌勻面粉成片狀,以防燙傷。
6改用手繼續(xù)揉壓至成團(tuán)。 7用面團(tuán)把盆中的面粉黏乾淨(jìng)並繼續(xù)揉勻。
8將面團(tuán)取出,放至桌上,用雙手揉勻約5分鐘至表面平滑。 9醒面 用乾淨(jìng)的濕毛巾或保鮮膜蓋好以防表皮幹硬,靜置放涼醒約30分鐘。 10再將醒過的面團(tuán)揉約3分鐘至表面光滑即可。
關(guān)鍵的65°C 做出一個(gè)多用途的溫水面團(tuán),水的溫度絕對(duì)是一個(gè)關(guān)鍵。65°C的溫水剛剛好可以使面粉產(chǎn)生變易性,面筋變軟,口感好,易操作。如果水溫度太高,面團(tuán)的筋燙斷,失去彈性,做出的面餅的口感不好。 蔥抓餅
材料 Ingredients 溫水面團(tuán)1份、蔥花150公克 調(diào)味料 Seasonings 豬油100公克、細(xì)鹽10公克 做法 Directions 1. 將溫水面團(tuán)分成10等份,各桿成厚約0.2公分的圓形,表面塗上豬油後,再撒上鹽及蔥花,卷成長(zhǎng)圓條狀後,靜置鬆弛10分鐘。
2. 將作法1的圓條拉長(zhǎng)後,盤成圓形,靜置30分鐘。 3.將作法2醒過的餅壓扁,桿開成圓型。 4. 取平底鍋燒熱,加入約1茶匙沙拉油放入作法3,以小火將兩面煎至金黃酥脆,再用煎鏟及桿面棍拍松即可。
酥酥的蔥抓餅因?yàn)橛椭?餅皮口感酥脆,煎好的時(shí)候,要用鏟子拍松,擠壓餅皮讓它呈現(xiàn)多層次酥脆的口感。 蔥油餅
材料 Ingredients 溫水面團(tuán)1份、蔥花400公克 調(diào)味料 Seasonings 豬油75公克、鹽適量 做法 Directions 1. 將溫水面團(tuán)分成5等份,各桿成厚約0.2公分的圓形,表面各塗上約15公克豬油。 2. 撒上鹽及蔥花,再卷成圓筒狀後盤成圓形靜置10分鐘。 3.將作法2醒過的餅壓扁後,桿開成圓型。 4. 取平底鍋加熱,倒入約1大匙沙拉油,放入作法3,以小火將兩面煎至金黃酥脆即可。
包成條狀的蔥油皮要盤成圈,桿開就變成一張有層次的蔥油餅。剛盤完記得不要馬上桿開,讓面團(tuán)鬆弛一下,比較不容易破。 宜蘭蔥餅
材料 Ingredients 溫水面團(tuán)1份 、蔥花500公克 調(diào)味料 Seasonings 豬油80cc、白胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙 做法 Directions 1. 將豬油加熱至融化;蔥花放入大碗中,將豬油沖入並攪拌均勻,加入鹽及白胡椒粉拌勻成蔥餡備用。 2. 將溫水面團(tuán)分成10等份,各桿成厚約0.2公分的圓形,表面鋪上作法1的蔥餡,卷成圓筒狀後盤成厚圓形,靜置醒約10分鐘。 3. 取平底鍋加熱,加入約2大匙沙拉油,放入作法2,以小火將兩面煎至表面金黃即可。
青蔥加入鹽,很容易出水,包到面皮中容易變得爛爛的。所以可以將一些油沖入蔥花中,讓蔥花表面有一層油脂保護(hù),以防出水。
韭菜盒子
材料 Ingredients 溫水面團(tuán)300公克 、韭菜碎150公克、冬粉1捆(約20公克)、豆幹丁50公克、蝦皮8公克、蔥花20公克 調(diào)味料 Seasonings 鹽1/2茶匙、細(xì)砂糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙、香油1大匙 做法 Directions 1. 冬粉泡水約30分鐘,至完全漲發(fā)後切小段;鍋燒熱,以小火爆香蔥花、豆幹丁及蝦皮後取出放涼。 2. 將作法1的冬粉段及韭菜碎放入盆中,加入作法1炒好的材料拌勻,再加入鹽、細(xì)砂糖、白胡椒及香油拌勻成餡料。 3. 將溫水面團(tuán)分成5等份,用桿面棍各桿成直徑約15公分的橢圓形面皮。 4. 取作法2約120公克的餡料,放入面皮1/2處,再蓋上另一邊面皮,壓成半圓型並將封口捏緊。 5. 取平底鍋加熱,加入約1大匙沙拉油 ,放入作法4,蓋上蓋子,以小火將兩面煎至金黃即可。
韭菜盒內(nèi)餡加入爽口的冬粉更美味。製作前冬粉泡水時(shí)間要足,讓冬粉 充分泡軟,不然混入內(nèi)餡口感會(huì)太硬。 豬肉餡餅
材料 Ingredients 溫水面團(tuán)500公克、豬絞肉300公克、薑8公克、蔥120公克 調(diào)味料 Seasonings 鹽1/2茶匙、細(xì)砂糖2茶匙、醬油2茶匙、紹興酒1大匙、白胡椒粉1茶匙、香油1大匙 做法 Directions 1. 薑切末;蔥切碎;豬絞肉放入鋼盆中,加入鹽後攪拌至有黏性。 2. 再加入細(xì)砂糖及醬油、紹興酒拌勻,最後加入作法1的薑末、白胡椒粉及香油拌勻,要包前再加入蔥花拌勻成餡料。 3. 取溫水面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,切成每個(gè)約30公克的面球,撒上面粉以防沾黏,再用桿面棍桿成直徑約9至10公分的圓形面皮。
4. 取作法2約30公克的餡料,放入作法3的面皮中,包入餡料封口再略壓成餅型。 5. 取平底鍋加熱,加入約1大匙沙拉油(材料外),放入作法4,蓋上鍋蓋,以小火將兩面煎 至金黃酥脆即可。
豬肉餡餅內(nèi)餡包肉,比較不容易煎熟,所以煎的時(shí)候最好要加蓋,燜一下,才能讓餡餅充分燜熟。 蛋餅
材料 Ingredients 溫水面團(tuán)600公克、蔥花40公克 調(diào)味料 Seasonings 雞蛋6顆 做法 Directions 1. 將溫水面團(tuán)開成直徑約30公分的圓形,撒上蔥花後卷起成長(zhǎng)條,分成6等份,鬆弛10分鐘後,各桿成厚約0.2公分的圓形。 2. 取平底鍋加熱,加入約1大匙沙拉油(材料外),放入作法1的面餅,以小火將兩面煎至金黃酥脆,取出備用。 3. 將一顆雞蛋打散,倒入作法2的平底鍋中,再將作法2蓋至蛋上,煎約1分鐘,至雞蛋熟透取出卷起、切段裝盤即可。
面團(tuán)做出來的蛋餅皮,與一般市售的餅皮不同,紮實(shí)又有嚼勁。因?yàn)楸容^厚,餅 皮要煎酥之後,再加入蛋皮,風(fēng)味會(huì)更好。 豆沙餅
材料 Ingredients 溫水面團(tuán)400公克 、市售紅豆沙400公克 做法 Directions 1.取面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,切成每個(gè)約40公克的面球。 2. 作法1面球撒上面粉,用桿面棍桿成直徑9至10公分的圓形面皮。
3. 取約40公克的紅豆沙,放入作法2的面皮中,包入桿成圓餅型。 4. 取平底鍋加熱,加入約1大匙沙拉油(材料外),放入作法3,以 小火將兩面煎至金黃即可
豆沙餡裡面有油脂,包入餅皮中內(nèi)餡遇熱易流出,所以封口要封緊,以防燒焦。 |
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