山 蘇 食 譜

山蘇花之烹調(diào)，經(jīng)研究多以煮、炒、燴、涼拌等方法調(diào)理：

1.炒食：

1.山蘇花調(diào)理去硬梗洗淨(jìng)，先放入蒜頭、薑、鹽、玉米筍、丁香魚、紅蘿蔔、蝦仁等拌抄，

再放入山蘇花快炒數(shù)下即可上桌。

2.以薑絲、福菜等清炒山蘇花。

2.燙食：調(diào)理好之山蘇花川燙後，與蒟蒻涼拌，或加沙拉涼拌均可。

3.燴食：先調(diào)理山蘇花去硬梗，香菇泡開後下鍋和薑片炒香，再下髮鬚菜、胡蘿蔔共煮，

再加蒟蒻、肉片、山蘇花、最後放入太白粉勾芡起鍋。
 

4.煮食：

1.以薑絲、肉絲(或魚片)煮山蘇花，再加些胡蘿蔔片襯色。

2.稀飯煮好後加入山蘇花及蛋調(diào)味即成。

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山蘇櫻花蝦 

材料：山蘇120克、櫻花蝦15克、蔥1支、辣椒1支、鹽少許、油適量

作法：山蘇洗淨(jìng)後挑葉；蔥、辣椒切成段；櫻花蝦泡水備用。起油鍋，放入蔥、辣椒爆香。

放入櫻花蝦拌炒。放入山蘇快炒，加鹽調(diào)味即可。

烹調(diào)山蘇前，要先摘除老化的厚葉，只留下尖端捲捲的部分，適合快炒、燴煮或是涼拌！

山蘇在烹煮後不容易變色，嘗起來有少許黏液，口感脆嫩獨(dú)特，

再加上擁有豐富的膳食纖維，可有效幫助腸胃蠕動(dòng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

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 甜椒炒山蘇

材料： 山蘇、紅黃甜椒、香菇、嫩薑
 
調(diào)味料： 鹽、糖、素高湯粉、香油
 
作法： 1. 山蘇摘去老葉及粗梗切小段；紅黃甜椒、香菇切片備用。

2. 起油鍋，香菇爆香，放入紅黃椒，翻炒一分鐘後加入少許熱水、鹽、糖、高湯粉，

再放入山蘇快炒，起鍋前滴點(diǎn)香油即可。

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 豆干炒山蘇

 材料： 山蘇、五香豆干、破布子、紅甜椒、紅辣椒、薑

調(diào)味料：  鹽、糖、黑胡椒粉、香油
　　
作法：  1. 山蘇摘去老葉及粗梗切小段，紅甜椒、豆干、紅辣椒切片、薑切絲備用。

2. 起油鍋，加入豆乾炒軟，再放黑胡椒粉炒香盛起。

3. 原鍋再放入少許油、薑絲、紅辣椒爆香，

再放入紅甜椒、少許水、鹽、糖拌炒之後，再放入山蘇、破布子快炒。

4. 最後將炒過的豆乾加入，起鍋前滴點(diǎn)香油即可。

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山蘇海鮮羹

材料：山蘇嫩葉150公克、蝦仁50公克、牡蠣100公克、香菇3朵、蟹肉絲3束、雞胸肉100公克、高湯5杯

調(diào)味料：鹽3/4茶匙、糖1/4茶匙、胡椒粉及柴魚酌量、地瓜粉2湯匙

做法： 1.山蘇燙熟切絲備用。

2.蟹肉絲拉開成一絲絲、雞胸肉切絲、香菇泡軟切絲。

3.高湯加香菇絲及香菇水煮至香味四溢，調(diào)味並以調(diào)水地瓜粉勾芡，

投入雞肉絲、蝦仁、牡蠣及蟹肉絲同煮，以湯杓攪拌均勻，煮至雞肉全熟，投入山蘇，湯再滾即成。

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山蘇沙拉

材料︰山蘇半斤

調(diào)味料 ︰     a.蕃茄醬3大匙、沙拉醬5大匙      b. 鹽、沙拉油各1大匙

做法︰1.蕃茄醬、沙拉醬拌勻備用。

2.山蘇摘去老葉片洗淨(jìng)。

3.半鍋水煮開後，加鹽及油b料，並放入山蘇燙熟，即刻撈起切段置盤，佔(zhàn)a醬食用味道更美。
 
 

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山蘇蒜味雞絲

材料：雞腿1支、山蘇100克、太白粉1小匙、蒜頭1粒、香油半小匙、鹽少許、醬油1小匙

準(zhǔn)備：蒜頭切末。

將雞腿洗淨(jìng)後切成絲，以醬油、太白粉醃10分鐘。雞腿絲、山蘇燙熟，

瀝乾放入碗中，加蒜末、鹽、香油拌勻即可。

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丁香山蘇

【材　料】   山蘇 400公克  丁香魚 25公克   豆豉 20公克  蒜末 10公克  薑末 10公克

【調(diào)味料】鹽 少許   雞粉 1/2小匙   糖 1/4小匙   米酒 1大匙   香油 少許   油 2大匙

【做　法】 1.山蘇去掉老梗、洗淨(jìng)備用。

2.丁香魚、豆豉分別洗去雜質(zhì)，瀝乾備用。

3.作法１的山蘇放入沸水中汆燙一下，至變翠綠撈出備用。

4.熱一鍋，放入油、蒜末、薑末、作法2的丁香魚、豆豉爆香，

加入作法3的山蘇及其餘調(diào)味料拌炒均勻即可。

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素鮮山蘇羹

材料 ︰1.山蘇花4兩  2.蝦仁6兩 

調(diào)味料︰1.薑5片  2.蒜頭4瓣   3.酒1/2湯匙   4.油4湯匙   5.鹽1茶匙
 
做法︰

山蘇以鹽水洗淨(jìng)，拌點(diǎn)太白粉以沸水川燙起油鍋下薑、蒜、鹽炒香，再下山蘇花、蝦仁、酒拌炒即可。

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山蘇花炒三鮮

材料︰山蘇5兩、花枝1尾、魷魚1/2尾          海蔘1尾、蒜仁4粒、豌豆4兩          紅蘿蔔1/3個(gè)

調(diào)味料︰沙拉油2匙、鹽、味精          香油、米酒各少許

做法︰1.花枝、魷魚洗淨(jìng)後切花式再切片，海蔘去內(nèi)臟洗淨(jìng)後切片待用。

2.將山蘇洗淨(jìng)，蒜仁拍碎備用。

3.以沙拉油熱鍋後，加入蒜仁爆香。

4.將花枝、魷魚、海蔘，加入鍋內(nèi)快炒數(shù)下。

5.把紅蘿蔔、豌豆、山蘇依序加入鍋內(nèi)盛入盤內(nèi)續(xù)炒數(shù)下。

6.再加入鹽、味精、米酒續(xù)炒後撈起即可。

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山蘇花炒牛肉片

材料 ︰牛肉10兩、山蘇半斤          蔥2支、薑10小片

調(diào)味料︰鹽、味精、油、米酒各少許

做法 ︰1.嫩牛肉切絲加醃肉料醃泡10分鐘，以2匙油燒熟，將牛肉過油取出備用。。

2.將山蘇摘除老皮，切成2公分小段，用開水燙熟，再?zèng)_冷水，

起油鍋爆炒，加鹽、味精、米酒各少許，盛入盤中墊底。

3.另用沙拉油2匙爆香蔥段即薑片，並將牛肉回鍋快炒，即可盛在山蘇上。

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山蘇花炒蝦仁

材料︰山蘇6兩、蝦仁8兩

調(diào)味料︰

太白粉3中匙、沙拉油2中匙          鹽、味精少許、米酒1小匙          清水1/2杯、蒜仁4粒

做法︰1.蝦仁洗淨(jìng)沾上乾太白粉。用熱開水將蝦仁燙熟撈起備用。

2.將山蘇洗淨(jìng)，蒜仁拍碎備用。

3.沙拉油2中匙熱鍋後，加入蒜仁爆香，再放入山蘇、鹽、味精、米酒，用強(qiáng)火快炒。

4.將炒好的山蘇盛入盤內(nèi)備用。

5.將燙好的蝦仁倒入鍋中，再加入清水1/2杯及鹽、味精後續(xù)炒數(shù)下。

6.把炒好的蝦盛入山蘇上即可。

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香魚山蘇

材料:山蘇、薑絲、紅辣椒、酒、鹽、魚干

作法:
1.山蘇洗淨(jìng),魚干泡水備用.

2.熱油鍋入薑絲,魚干炒數(shù)下,加辣椒,山蘇快炒或加少量米酒拌炒數(shù)下即可.

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山蘇花沙茶牛肉

材料:沙茶醬、醬油、太白粉

作法: 1.牛肉片拌調(diào)味料,醃半小時(shí).

2.山蘇花去老梗,洗淨(jìng).

3.起油鍋炒牛肉片,快熟時(shí)立即盛起.

4.可利用餘,加山蘇花,鹽,少許酒快炒幾下,再到入牛肉片拌勻即可
 

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山蘇沙拉

材料︰山蘇半斤   調(diào)味料︰     a.蕃茄醬3大匙、沙拉醬5大匙      b. 鹽、沙拉油各1大匙

做法︰1.蕃茄醬、沙拉醬拌勻備用。

2.山蘇摘去老葉片洗淨(jìng)。

3.半鍋水煮開後，加鹽及油b料，並放入山蘇燙熟，即刻撈起切段置盤，佔(zhàn)a醬食用味道更美。
 
 

 
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樹子炒山蘇

熱量(大卡).......146.3  蛋白質(zhì)(公克).....18.3    脂肪(公克).......3.2   糖類(公克).......11.6

膳食纖維(公克)...6.9   鈉(毫克).........2393   營(yíng)養(yǎng)師小叮嚀:蔭破布子含鹽量高，請(qǐng)酌量使。

山蘇.........300公克  小魚干.......20公克  陰破布子.....30公克  蒜末.........10公克

辣椒.........5公克  油...........1茶匙  糖...........1茶匙  鹽...........1/2茶匙  酒...........1/2茶匙

 
1.山蘇洗淨(jìng)備用。

2.小魚干泡水備用。

3.油1茶匙炒香蒜、辣椒後，放入小魚干、陰破布子及山蘇，再放入調(diào)味料拌炒即

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 炒山蘇

 
 
　【熱　量】：40卡/份

　【材　料】：山蘇600克。

　【調(diào)味料】：沙拉油1茶匙、蒜末1茶匙、去油高湯2杯、鹽1/2茶匙。

　【作　法】：
　　?。?山蘇去老葉洗淨(jìng)切長(zhǎng)片微修邊，水煮開後放入川燙 2 分鐘撈出，用冷水沖涼備用 　

　?。?用沙拉油起油鍋放入蒜末爆香，放入山蘇拌炒加入高湯燜煮調(diào)味，起鍋排盤即可

 
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脆炒山蘇

材料：山蘇1/2斤、丁香小魚乾2大匙、辣椒末1大匙、蒜末1大匙
 

調(diào)味料：酒1大匙、黃豆豉醬2大匙
 

做法：1.山蘇洗淨(jìng)切段、辣椒切斜段

2.起鍋熱油，放入小魚乾拌炒焦香後盛出備用

3.起鍋熱油放入蒜末、辣椒段炒香，加入小魚乾，沿鍋邊嗆入酒

4.加入山蘇以大火快炒，加入丁香魚、黃豆豉醬炒勻即可

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甜椒炒山蘇

材料、調(diào)味料：

黃色芒果乾、山藥、青紅甜椒、美白菇、咖哩醬 鹽、糖、香油

作法：

1. 芒果乾剪成塊狀泡水軟化；甜椒切塊；山藥削皮切塊狀備用。

2. 起油鍋，先放入山藥熱炒，加入青紅甜椒快炒，再加少許水、鹽、糖調(diào)味。

3. 最後加入芒果乾、美白菇，再淋上咖哩拌炒均勻即可。

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山蘇蔥油餅

蔥油餅1張、蛋2顆、山蘇300g、吻仔魚150g、薑末2g、米豆醬1大匙、

九層塔葉50g、牛蕃茄1顆、起士片1片

1.牛蕃茄切片、起士片一開四備用。

2.山蘇葉去中間硬梗，葉片切成碎狀備用。蛋打勻備用。

3.九層塔切細(xì)末放入瓷碗中，將沙拉油燒熱後沖入即成為九層塔油備用。

4.取一水晶碗，加入山蘇葉碎、吻仔魚、薑末拌勻備用。

5.取一平底鍋，下蔥油餅先煎一面至熟取出，熟的那一面塗上米豆醬，

灑上做法3、淋上蛋液後翻面煎至兩面金即可取出切片。

6.排盤時(shí)，依序排上餅、起士片、蕃茄片，淋上做法3即可。

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干貝XO醬炒山蘇

[材料]  山蘇、薑     [調(diào)味料]    干貝XO醬、米酒、鹽巴、糖

[作法]  １.山蘇洗淨(jìng)，去除老梗切成段狀。薑洗淨(jìng)切絲備用。

２.熱鍋，少許油爆香薑絲、干貝XO醬，待香味及辣味撲鼻後，開大火加入山蘇略炒，

加少許米酒、水，煮滾翻炒均勻後，用鹽巴、少許糖調(diào)味，起鍋盛盤，完成。