談自助餐的成本控制

　　自助餐是來源于西餐的一種就餐方式。常由廚師將烹制好的冷熱菜肴及點(diǎn)心陳列在餐廳的長(zhǎng)條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務(wù)。對(duì)顧客來說，用餐時(shí)不受任何約束，隨心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少。對(duì)酒店經(jīng)營者來說，由于省去了對(duì)顧客的桌前服務(wù)，降低了用人成本。但是由于自助餐在制作銷售時(shí)，受人數(shù)預(yù)測(cè)、人群差異、菜品設(shè)計(jì)、消費(fèi)規(guī)格等因素的影響，給自助餐的制作成本管理帶來了難度。 　　自助餐以其形式多樣，菜品豐富、營養(yǎng)全面、價(jià)格適中、用餐簡(jiǎn)便而深受消費(fèi)者的喜愛。自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸發(fā)展成為午餐、正餐，由便餐發(fā)展到各種主題自助餐。 　　進(jìn)一步繁榮了中國的餐飲業(yè)市場(chǎng)。但是自助餐在制作銷售時(shí)，受人數(shù)預(yù)測(cè)、人群差異、菜品設(shè)計(jì)、消費(fèi)規(guī)格等因素的影響，給自助餐的成本管理帶來了難度。 　　一、自助餐成本控制的難點(diǎn) 　　1. 就餐人數(shù)與菜點(diǎn)出品量的矛盾 自助餐的經(jīng)營有兩種情況，一種是在自助餐舉行之前已確定了用餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)方式、用餐時(shí)間和地點(diǎn)，如某單位舉行的慶典自助餐。這類用餐因事先安排，再經(jīng)過有效籌劃和精確核算，從而減少了浪費(fèi)，成本比較容易控制。而另一種專營的自助餐廳，在沒有確定人數(shù)量的情況下，開餐前將大量產(chǎn)品展示出來，等候客人來就餐，形成了就餐人數(shù)與出品量之間不一致的難點(diǎn)，很容易造成食品的浪費(fèi)，成本失去控制。 　　2. 客人不文明就餐造成的浪費(fèi) 自助餐菜點(diǎn)品種繁多，由于是客人自己隨意取食，許多顧客總想多嘗一點(diǎn)，不管好吃不好吃，把餐盤盛得滿滿的，堆積如山，但嘗過后因不合口味棄之重取。對(duì)某些高質(zhì)量的價(jià)貴食品，大家則爭(zhēng)先恐后。這種由于不熟悉菜點(diǎn)風(fēng)味、錯(cuò)誤的消費(fèi)觀念以及不文明的就餐行為，導(dǎo)致了不應(yīng)有的浪費(fèi)，也是造成成本失控的一個(gè)重要原因。如何引導(dǎo)客人正確用餐，是值得經(jīng)營者研究的課題。 　　3. 不同人群用餐的差異 用餐的客人來自不同人群，由于年齡、職業(yè)、修養(yǎng)、性別、內(nèi)賓和外賓的差別等原因，必然形成各不相等的用餐量。特別是在接待團(tuán)隊(duì)客人用餐的時(shí)候，考慮客人用餐量尤為重要。老年人組成的團(tuán)隊(duì)與年輕人組成的團(tuán)隊(duì)，文藝團(tuán)隊(duì)與體育團(tuán)隊(duì)，男性客人與女性客人，成年人與兒章，白領(lǐng)階層與工薪族，他們?cè)谟貌蛿?shù)量上會(huì)有明顯差別，這些因素會(huì)形成食品供應(yīng)量的變化，接待時(shí)應(yīng)估計(jì)恰當(dāng)。如果估量過大，會(huì)造成食品過剩和浪費(fèi)；估量過小，食品供不應(yīng)求，給經(jīng)營帶來負(fù)面影響，甚至影響以后生意。

　　4. 廚房管理上的漏洞 廚房承擔(dān)著所有菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工任務(wù)，每天加工的原料很多，如果我們?cè)谠系牟少?、?chǔ)存、加工、銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)忽視了嚴(yán)格管理，勢(shì)必會(huì)造成大量的原料浪費(fèi)。如原料保管不當(dāng)，儲(chǔ)藏不及時(shí)，不能定期檢查，極易造成較大的直接的經(jīng)濟(jì)損失。廚師的加工技能不高，會(huì)造成原料的凈料率和利用率下降。不能合理綜合利用原料，廚師隨心所欲，專挑好的、順手的原料加工，而差些的和下腳料則棄之不用，不根據(jù)客情和不聽前臺(tái)的指揮，盲目添加食品，也是造成浪費(fèi)的因素。凡此種種都是造成成本增高的漏洞。 　　二、實(shí)際工作中的成本控制方法 　　1. 根據(jù)用餐標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)規(guī)范菜單 菜單是餐飲經(jīng)營中不可缺少的重要文本，它是廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)的依據(jù)，也就是成本核算的重要依據(jù)。自助餐菜單中菜點(diǎn)應(yīng)明確制定質(zhì)量和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，菜單中菜品的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)用餐的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)來確定。用餐標(biāo)準(zhǔn)高則要多選用一些高檔產(chǎn)品，用餐人數(shù)多則菜點(diǎn)的品種和分量就多一些，這樣才能達(dá)到利潤(rùn)目標(biāo)，獲得良好的社會(huì)效益。 　　有些自助餐的人數(shù)事先不好確定，但可以根據(jù)一段時(shí)間的營業(yè)狀況和市場(chǎng)行情做出估計(jì)，而用餐標(biāo)準(zhǔn)是預(yù)先確定的。自助餐菜單上菜點(diǎn)品種的數(shù)量則可預(yù)先確定標(biāo)準(zhǔn)。假如一個(gè)200人左右的自助餐，菜點(diǎn)品種為40種，預(yù)計(jì)每位客人的平均最大食用量為400 g，則每種菜點(diǎn)的平均總份額應(yīng)是400 g×200人/40種=2000 g。假設(shè)每道菜的裝盆規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)500 g/盆則每道菜可裝4盆（2000 g/500 g=4盆）。當(dāng)然，在實(shí)際操場(chǎng)作中，不一定每道菜都裝4盆，為每道菜都做均衡的數(shù)量準(zhǔn)備是不適宜的。因?yàn)閷?shí)際上每道菜的特點(diǎn)不同，銷售肯定不會(huì)一樣，這就需要根據(jù)長(zhǎng)期經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。有的可8盆，有的可4盆，保持絕對(duì)值變化不大即可。事先明智精確的計(jì)劃可有效防止由于食品過剩造成的浪費(fèi)，同時(shí)又能讓客人吃得好、吃得足。因此，經(jīng)營者可通過平時(shí)對(duì)用餐對(duì)象、用餐人數(shù)和菜品食用情況的統(tǒng)計(jì)記錄，積累經(jīng)驗(yàn)，以利于在以后工作中做出準(zhǔn)確估算，避免盲目從事。 　　2. 利用熱情周到的服務(wù) 在自助餐舉行的過程中，在服務(wù)員不緊缺的情況下，服務(wù)員或前臺(tái)廚師應(yīng)在自助餐餐臺(tái)旁為客人主動(dòng)提供分菜服務(wù)，這樣客人就不好意思一次取太多的菜品，只好吃完了再取，防止了浪費(fèi)，同時(shí)，主動(dòng)為顧客提供服務(wù)，會(huì)使客人感到一種親切感。另外，在客人取食時(shí)，服務(wù)員或廚師可向客人做一些介紹和提示，可以說一些諸如“