（二）、營業(yè)中的工作流程

1、傳菜部的運轉(zhuǎn).

營業(yè)后，顧客需要的菜點，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐灶部的運轉(zhuǎn)

及時、快速、準確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。

3、切配部（含水臺、打荷）的運轉(zhuǎn)

按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運轉(zhuǎn)

雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

三、營業(yè)后的收尾工作,

每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。'

2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點當(dāng)日的菜點單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費水電，保證安全。"

5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。

廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理

1、嚴把原料進貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見。

2、每周經(jīng)營會上，采購負責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職。對出現(xiàn)問題及時處理解決。

3、廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任。并將有關(guān)情況如實申報，嚴禁私自處理。

4、廚房各冰箱管理責(zé)任落實到人，專人負責(zé)（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進貨日期。

5、存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。

6、冰箱每周徹底清理一次。

7、保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生。

二、原料粗加工質(zhì)量管理

1、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工、明確工作目標。廚師長要不定期進行檢查，落實管理責(zé)任。

2、按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。

3、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標準，并有權(quán)拒收不合標準的原料。

4、按漲發(fā)程序進行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。

5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時投入使用暫時不用的要及時放入冷庫儲存。

6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。

7、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。)

8、需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標準和需要分別采用拆卸削剔等方法取料。

9、盡量保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間。

10、保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生

三、切配質(zhì)量管理

1、切配主管接點菜單后，及時分配廚師并組織指導(dǎo)、監(jiān)督員工按規(guī)范操作。

2、檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標準的原料。

3、按點菜順序和進包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理。

4、按標準菜單規(guī)格標準進行切配。

5、原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。

6、合理下刀、減少下腳料，避免浪費。

7、把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置。

8、查單核對，杜絕重復(fù)，遺漏、錯配等失誤。

9、保持環(huán)境和個人衛(wèi)生。

四、傳菜劃單的質(zhì)量管理

1、分檢前廳下達的點菜單、及時分送到廚房各崗位。

2、出菜時與對應(yīng)菜單核對無誤的交傳菜生上菜。"

3、監(jiān)督菜品質(zhì)量，不合格菜品有權(quán)退回廚房。

4、及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。

5、監(jiān)督、整理菜品外形和裝盤效果。

6、準確地將菜名、桌號報給傳菜生。并解答傳菜生的不明事項。

l7、準確出菜、不漏菜、錯菜和重復(fù)上菜。

8、傳菜生有權(quán)對菜品質(zhì)量進行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、質(zhì)不符不端、盛器不潔不端、原料變質(zhì)不端）方法落到實處。

9、嚴格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》與前廳和廚房協(xié)作，共同做好菜品推銷和避免原料浪費。

10、及時裝傳各種開胃小食和客人所點的各種味碟。

11、保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生。