廚師長如何做好管理協(xié)調(diào)工作

廚房管理是餐廳運作的重要內(nèi)容之一，作為一名廚師長應(yīng)該如何管理廚房，使廚房工作更加系統(tǒng)和規(guī)范。管理好廚房業(yè)務(wù)，必須建立一套科學(xué)的管理制度，協(xié)調(diào)好各崗位的工作職能，形成順暢、高效的工作流程。廚師長的工作重點有哪些，如何做好管理與協(xié)調(diào)工作，以提高餐廳的菜品質(zhì)量水平，領(lǐng)導(dǎo)后廚員工為餐廳創(chuàng)造最大利潤，具體參照以下幾項：

一、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請購計劃和各貨源的保管防止原料變質(zhì)。

1、制訂出詳細的貨物驗收、清購、領(lǐng)料制度;

2、采購質(zhì)量管理，制訂出“標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”實例，內(nèi)容包括、原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤、新鮮度;

3、采購的間隔時間與采購數(shù)量管理：易壞性原料和非易壞性原料的采購數(shù)量管理;

4、驗收管理：從數(shù)量、質(zhì)量、價格等方面控制，查看驗收日報表;

5、貨物貯存、發(fā)放和庫存盤點的監(jiān)督和控制。

二、主動聽取賓客的意見，經(jīng)常和前廳保持密切聯(lián)系，不斷改進和提高出品部的食品質(zhì)量。

1、主動和大堂經(jīng)理、吧臺人員了解顧客的意見和需求，并且設(shè)立意見本，不斷改進后廚的工作。

2、不斷灌輸和培養(yǎng)后廚人員的內(nèi)部意識。確保各級人員，在有利于提高為顧客服務(wù)的自覺性環(huán)境里，理解和體驗業(yè)務(wù)及有關(guān)各種行為活動，也確保員工隨時準(zhǔn)備好以服務(wù)導(dǎo)向的方式參與管理過程中來，堅持和鼓勵員工“兼職營銷員的角色”。

3、密切聯(lián)系前廳，搞好餐廳的營銷工作。

三、負責(zé)出品部的全面工作，組織指揮烹飪工作，做好勞動力的調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系各主廚。根據(jù)每個廚師的技術(shù)特長，合理安排技術(shù)崗位。

1、引入人才競爭機制，本著“能者上、平者讓、庸者下的原則，合理使用人才。

2、對員工進行績效考核，采用科學(xué)的方法對員工工作成績、學(xué)識、思想、品質(zhì)以及其工作能力、身體情況等各方面進行全面考核和評價，以此判斷員工的工作潛力和稱職程度。

四、控制事物成本、合理實用各種原料，減少浪費，做到物盡其用。

1、對餐飲成本的核算及監(jiān)督各環(huán)節(jié)對成本的控制;

2、分析日成本報表和月成本報表，找出成本差異和成本責(zé)任。

3、組織和開展成本公析大會，讓人人行動起來。

五、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。

1、生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制：

(1)標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)程度;

(2)標(biāo)準(zhǔn)的份額;

(3)標(biāo)準(zhǔn)的配料量;

(4)每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。

2、食品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制：

(1)原料的質(zhì)量控制;

(2)加工烹調(diào)的質(zhì)量控制;

(3)成品放置時間的質(zhì)量控制。

3、生產(chǎn)折損的控制，制訂詳細的出品制度。

六、抓好食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生，及員工的儀容儀表，精神風(fēng)貌，不斷的提高員工的綜合素質(zhì)。

1、制訂出詳細的衛(wèi)生控制制度

2、關(guān)注員工的日常生活，倡導(dǎo)文明之風(fēng)，宣傳本單位企業(yè)文化于每人腦海，形成一種精神凝聚力，使之每個人全身心的投入到工作中來。

3、管理好廚房的安全工作，定時的檢查廚房有并設(shè)施、設(shè)備。

七、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜的特色。熟悉各大菜系和西菜的烹調(diào)方法，不斷的研制新的菜品，增加花色品種，創(chuàng)造有自己特色的飲食風(fēng)格。

1、組織和鼓勵員工多學(xué)習(xí)，工作精益求精，制訂出職業(yè)廚師的標(biāo)準(zhǔn)，讓員工有努力的方向和目的。

2、定期舉辦內(nèi)部烹調(diào)大賽活動及通報菜肴銷量排行榜。

3、搞好員工的激勵管理，可分為物質(zhì)激勵和精神激勵。