|
既然做了自助餐生意，自然就要想辦法對(duì)付大胃食客，你食客有五大絕招、十項(xiàng)攻略，作為店主的我也要有六套對(duì)策、八條妙計(jì)才行。而且，自助餐浪費(fèi)的現(xiàn)象通常比較嚴(yán)重，大部份客人在拿取食物后吃不完就浪費(fèi)了，老板看著不心痛作為餐飲人的我們也覺得心痛。下面，我們就將自助餐廳的生財(cái)之道抽絲剝繭、逐一給大家說(shuō)明。  一、對(duì)外：布菜謀略擺平食客 1、雞豬羊肉表現(xiàn)繁榮 自助餐菜品稀少是不明智的，不能滿足顧客“物有所值”的心理。其實(shí)菜品多成本反而降低，如果一家高級(jí)自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。如果同時(shí)準(zhǔn)備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對(duì)便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來(lái)了。  2、顯眼處擺廉價(jià)菜品 在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對(duì)價(jià)值低的食品，而在餐臺(tái)的最后，或者不起眼的角落擺放相對(duì)昂貴的菜品。西餐里面經(jīng)常有現(xiàn)場(chǎng)制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價(jià)值比較高，但需要一定時(shí)間制作。等鐵扒制作完畢端上來(lái)時(shí)，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，沒什么胃口再吃鐵扒了。  3、昂貴菜品粗糙烹飪 餐廳一般把相對(duì)昂貴的菜品制作的味道一般，而相對(duì)廉價(jià)的菜品制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻，有的烤雞排香脆可口，成為主打菜品，在食客中也享有盛譽(yù)，可是其實(shí)這些食品單位成本不高，但是食客為了享受又不得不吃，一旦這些東西吃多了，一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。  4、用餐中途宣傳節(jié)約制造壓力 服務(wù)中要隨時(shí)提醒顧客不要浪費(fèi)，讓吃少拿多的顧客有心理壓力。 5、多準(zhǔn)備高熱量食品 多準(zhǔn)備香氣重味道好吃的，但熱量要高。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，熱量一高，食客食量自然就下降。  6、座位不要過(guò)于舒適 座位盡量不要過(guò)于舒適，例如有的餐廳椅子和桌子的高矮不太合適，還有的只放置塑料簡(jiǎn)易的椅子，這樣顧客吃飽以后就可以離開，增加翻臺(tái)量。還有就是一定要讓就餐的食客看見門口等位的食客，這樣給就餐者一定的心理壓力。  二、對(duì)內(nèi)：控制成本有方法 1、進(jìn)貨收集“處理品” 餐廳一般采用新鮮貨物從一家供應(yīng)商訂貨，從數(shù)量上獲取低廉的價(jià)格，再同多家供應(yīng)商保持聯(lián)系，收集“處理品”，由于經(jīng)銷商必須在保質(zhì)期前集中處理食品，僅此一項(xiàng)，就可以節(jié)省15%左右的成本。 2、剩菜新菜一鍋燴 將臨近保質(zhì)期或不新鮮的食物提前加工，可以有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，上菜時(shí)按一定比例把新鮮的和加工好的食物混合，顧客很難區(qū)分。這種方法多數(shù)用于燉菜和紅燒菜品。 3、“百種”菜品是廣告 一般的自助餐廳都號(hào)稱有上百種菜，但每天循環(huán)滾動(dòng)的卻只有10來(lái)種，當(dāng)顧客問(wèn)起時(shí)，聲稱“我們的菜是循環(huán)滾動(dòng)的，每天都不一樣，100多種是指總量”。  4、昂貴菜品慢慢上 先將一些成本低廉的菜上夠分量，并且保證盤中不空，而對(duì)一些成本較高的品種，主要通過(guò)延長(zhǎng)上菜時(shí)間控制成本。 5、掐頭去尾縮時(shí)間 自助餐廳早餐、午餐用餐時(shí)間在3個(gè)小時(shí)左右，晚餐為4個(gè)半小時(shí)。去掉前面半小時(shí)的上菜時(shí)間和后面提前半小時(shí)的提醒，顧客真正用餐的時(shí)間實(shí)際上只有2小時(shí)--2個(gè)半小時(shí)左右。  6、剩菜賣給快餐店 將當(dāng)天剩余的點(diǎn)心、烤肉、燉菜等不易變質(zhì)的食品按桶出售給快餐店，重新加工出售。一家稍具規(guī)模的自助餐廳，每天至少能收集七八桶這樣的食物。 7、食品切盤防夾帶 為了防止顧客偷拿食物，餐廳最好就是將水果、點(diǎn)心切盤。 8、進(jìn)貨量大能降低成本 對(duì)于顧客“吃夠本”的心態(tài)和做法，我們可以在控制成本方面，通過(guò)進(jìn)貨數(shù)量的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)來(lái)控制、降低進(jìn)貨成本。  三、3招解決浪費(fèi)問(wèn)題 1、縮小碗碟的容積 就是碟子和碗，都盡量小一點(diǎn)，這樣的話使得客人需要走多幾趟拿取食物，一來(lái)可以使浪費(fèi)減少，二來(lái)可以幫助消化，對(duì)于“用眼睛吃飯”的一部份客人來(lái)說(shuō)，滿桌子的食物一定可以滿足得到他們的眼睛讓他們覺得值回費(fèi)用。 2、裝食物的保溫器皿盡量采用圓形的保溫爐 難道四方形的，長(zhǎng)方形的不好？ 不是不好，是四方形的、長(zhǎng)方形的保溫爐，很容易讓客人把食物給攪拌得糊成一團(tuán)，而且熱量散發(fā)比較快，食物容易變干，間接加大浪費(fèi)。而使用圓形保溫爐，雖然容積減少，工作量加大了，但是剩下食物的回轉(zhuǎn)率會(huì)加大，間接減少了浪費(fèi)。  3、這一條最為重要，希望各位仔細(xì)閱讀 在餐廳入口處制作POP醒目提示入場(chǎng)客人：盡量響應(yīng)餐廳的環(huán)保理念，結(jié)賬時(shí)餐桌上沒有多余食物留下的客人，店方為了感謝您的環(huán)保響應(yīng)，特地為你準(zhǔn)備了現(xiàn)金折扣卷，可以在下次到店的時(shí)候使用，或者是很實(shí)在的禮物贈(zèng)送，小瓶果醋小瓶紅酒，餐廳紀(jì)念品都可以。 同時(shí)，要要求服務(wù)員加強(qiáng)巡視，如發(fā)現(xiàn)有客人有浪費(fèi)食物征兆的時(shí)候，要微笑熱情地告知客人，如果不剩下食物，我們?yōu)榱烁兄x客人，會(huì)有XXX禮物贈(zèng)送等等。然后客人買單，在贈(zèng)送禮物或現(xiàn)金卷的時(shí)候，要服務(wù)員“音量略大”地“感謝客人支持環(huán)?！保拔覀兒苄蕾p您的環(huán)保精神”等等禮貌用語(yǔ)，讓客人覺得有面子，節(jié)省食物是一種美德。 另外，要非常小心處理的是執(zhí)行的力度，比如一些客人因?yàn)槭澄锊缓峡谖吨怀粤艘恍】诰蜎]吃，結(jié)果剩下東西了，這時(shí)候主管、或主任一定要去了解是否食物不合客人的口味或者是有其它的問(wèn)題，從而判斷是否贈(zèng)送禮物，而現(xiàn)金卷則應(yīng)該由主管、主任來(lái)執(zhí)行，千萬(wàn)不可以輕易判斷客人浪費(fèi)食物。 切記，我們要針對(duì)的是惡意浪費(fèi)食物的那一小撮人，而不是要“監(jiān)督”所有客人，客人是我們的“衣食父母”，他們?nèi)绻粊?lái)用餐，我們的工資就泡湯了。所以這一點(diǎn)領(lǐng)導(dǎo)要小心再小心。 而贈(zèng)送的禮物，餐廳就別小氣了，如果客人真做到?jīng)]有浪費(fèi)，或盡量減少浪費(fèi)食物了，我們的誠(chéng)意一定要好好體現(xiàn)，不能夠敷衍，隨便送點(diǎn)東西就算，一定要實(shí)惠、看的著、用得到。好像餐廳西餅房的西餅券，商場(chǎng)購(gòu)物券，小紅酒果醋等等那些實(shí)在的好處，不要小家子氣舍不得。 |
|
|
