1.與香氣物質(zhì)有很大關(guān)系。
食品在熱處理過程中，香氣成分的變化十分復(fù)雜。美拉德反應(yīng)也叫羰氨反應(yīng)，是非常常見的一種，也是應(yīng)用十分廣泛的一種，如烤面包。
美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物十分復(fù)雜，與受熱溫度、時間、水分等都有關(guān)系。通常， 當(dāng)溫度較高、受熱時間較長，生產(chǎn)的香氣物質(zhì)會有所增加，而燒烤就有這樣的優(yōu)勢。

不過，除了美拉德反應(yīng)外，食物加熱過程中發(fā)生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解等也會產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)。比如，烤韭菜在燒烤過程中，其含有的一些二硫化物在受熱時會分解產(chǎn)生一些芳香的硫醇，所以，烤熟后不僅辛辣味減弱，而且還會產(chǎn)生甜味。

羊肉串等肉類食品，燒烤過程中脂肪分解、氨基酸分解也有很多香氣物質(zhì)。

2.與歷史文化也有點關(guān)系
人類結(jié)束茹毛飲血時最先開始就吃燒烤的食物，主要是方便，有火源就直接烤。什么煮、炒等等都是后面慢慢發(fā)展起來的，更何況是現(xiàn)在的微波、高壓等，都是科技進步很久之后才發(fā)展起來的。這樣看來，人類對燒烤食物的喜愛，歷史也挺久了。