食物加工的過程中，從生到熟，從調味到出盤，都會發(fā)生一些化學反應，這些反應有的會影響食物的味道、口感和營養(yǎng)價值，而有的卻能增添食物的風味、口感，讓我們的食物更好吃。

如果你了解了這些化學反應的原理，深諳其中的原理，或許會助你提高廚藝，讓你做飯更好吃哦~

美拉德反應：賦予食物風味

說起烹飪中的化學反應，首先就不得不提大名鼎鼎的美拉德反應。

美拉德反應能給食物增添色澤，讓食物看起來更加誘人，同時賦予食物特殊的香氣和味道，增添食物風味。

20世紀初，英國和德國的科學家，同期發(fā)現(xiàn)了氨基化合物和糖類物質在加熱時會產生褐色的物質以及香氣。隨后，法國科學家路易斯·美拉德（Louise Maillard）使用甘油濃縮氨基酸，重現(xiàn)了褐化現(xiàn)象，并在1912年年初發(fā)表了第一篇相關論文。在此之后的幾年，路易斯·美拉德一直研究美拉德反應，并對其做出解釋。1953年，美國化學家約翰·霍奇（John Hodge）結合前人的研究，將這一反應正式以美拉德的名字命名，并提出了美拉德反應的反應機制。

霍奇提出的美拉德反應過程

美拉德反應其實就是指羰基化合物（尤其是還原糖）與氨基化合物（胺、氨基酸、肽類、蛋白質等）之間發(fā)生的反應。首先，羰基基團和氨基基團發(fā)生反應，生成N-取代的葡基胺；接著，葡基胺發(fā)生Amadori 重排反應，生成酮糖氨；酮糖氨繼續(xù)發(fā)生一系列復雜的后續(xù)反應，生成許多不同類型的產物（這些產物本身也能發(fā)生其它的反應）。在反應的中間階段，生成的產物與氨基化合物進行醛基—氨基反應會生成類黑精和一些小分子物質，正是這些物質，賦予了食物誘人的色澤和香氣。

美拉德反應中形成的一些香味物質

經(jīng)過研究，人們還發(fā)現(xiàn)，溫度、pH值、食物所含的水分都會影響美拉德反應。美拉德反應的最佳條件是：溫度范圍在140~165℃之間，食物水分在10%-15%的狀態(tài)下，pH值在3~9的范圍內，所以，想要利用美拉德反應做出好吃的烤肉，煎出誘人的牛排，就可以在烹飪時控制好這些條件。

烤爐中的鴨子發(fā)生美拉德反應

焦糖化反應：給食物'上色'

紅燒肉是一道經(jīng)典菜肴，紅燒肉的香味也是得于美拉德反應。

美拉德反應賦予面包獨特的香氣

紅燒肉烹飪過程中有一個關鍵的步驟，就是加糖，糖和肉在鍋中紅燒的過程中發(fā)生了美拉德反應，而糖加入的前期以及大火收汁的過程中，也包含了另一個美味的化學反應——焦糖化反應（也叫卡拉蜜爾作用）。

焦糖化反應是指糖在加熱后脫水、降解，逐漸變成深色物質的反應，在烹飪的過程中，我們常進行的'炒糖色'步驟，就是焦糖化反應。

在反應的過程中，一開始糖會溶化成糖漿，接著慢慢變黃，顏色越來越深，最后變成黑褐色。而顏色變化的同時，焦糖的甜味也慢慢減弱，苦味和酸味漸漸增加，這是因為反應的過程中會生成新的物質，如吡喃酮、酚、酸與酯等物質。

對焦糖化反應來說，溫度是至關重要的，溫度過低反應無法進行，溫度過高會產生新反應，把糖燒焦。

溫度對焦糖化的影響

所以，如果我們了解了焦糖化反應，在'炒糖色'的時候，就知道把握好溫度，炒出最漂亮的顏色。

酯化反應：給食物增香

在炒菜的過程中，很多人會喜歡加一些料酒和醋，因為經(jīng)驗告訴我們，這樣炒出來的菜更香。

那么，為什么加了料酒和醋的菜就會更香呢？這其實得益于一種美味的化學反應，那就是酯化反應。

酯化反應是酸和醇作用生成有香氣的酯類物質的反應，例如我們在做紅燒排骨的時候，如果加一些料酒和醋，料酒中的乙醇和醋中的酸以及肉中的氨基酸發(fā)生反應，就會產生有芳香氣味的脂類物質，從而讓排骨吃起來更香。在做紅燒魚的時候，加料酒和醋不僅能增加香味，還能去除魚肉的腥味。

酯化反應的機理

所以，在烹制肉類的時候，適量添加料酒和醋，會讓你做出來的菜更加誘人哦！

烹飪的過程中還會產生很多化學反應，如烹制淀粉類食物時發(fā)生的糊化反應，炒酸辣土豆絲的時候發(fā)生的中和反應，而且烹飪的過程中也大多不止反生一個反應，如制作紅燒肉的過程中，上述三種反應都會發(fā)生。

美食也是一種科學，期待大家在了解其中的原理后，能夠科學料理，變身烹飪達人！