新派粵菜也好，傳統(tǒng)粵菜也好，都要講究三個(gè)字，夠鍋氣（廣東人稱其為鑊氣）！所謂鍋氣通俗的說法是：在烹飪菜品過程中運(yùn)用猛火烹出的食物突出本味及口感。一位有經(jīng)驗(yàn)的廚師，在烹飪過程中，能善于利用食物的特點(diǎn)，將味道及口感的精華都烹調(diào)出來，稱為“有鍋氣”。要烹調(diào)有鍋氣的菜肴，必須要利用猛烈的火力烹調(diào)，并要快速地翻炒鍋里的食物。具體而言，當(dāng)食物受極高的溫度烹調(diào)（超過200℃），便會(huì)發(fā)生焦化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)（又稱非酶棕色化反應(yīng)）等化學(xué)變化，就好比炒牛河（牛肉炒河粉），芽菜夠爽脆，河粉夠干身兼條條上色，最緊要是上桌要熱騰騰，這才叫夠鍋氣。

有的廚師認(rèn)為單純靠增加炒菜時(shí)間就能出鍋氣，這種想法是錯(cuò)誤的。如果我們想做一道有鍋氣的菜，必須具備四個(gè)條件：大火、鍋熱才放油、油熱后放原料、快速烹炒成菜。原則是讓原料能夠比較快速地利用熱氣將香味揮發(fā)出來。具體的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高溫快速烹調(diào)的過程中，能最大限度地散發(fā)出香味，入口就會(huì)更加滾燙、干香。

我們對(duì)小炒是否達(dá)標(biāo)的要求首先就是夠鍋氣。鍋氣應(yīng)該是氣勢(shì)、氣味、氣色與氣質(zhì)的綜合。所謂氣勢(shì)，就是菜肴出鍋，要熱氣騰騰，煙氣彌漫，讓人雙眼發(fā)亮。當(dāng)然今天提倡無火烹飪，但作為氣勢(shì)，仍不可或缺。至于氣味，就是要求菜肴有異香撲鼻，經(jīng)久不散，令人聞香覓食，聞香垂涎。對(duì)氣色的要求則是油亮、色正，使人獲得視覺享受。對(duì)氣質(zhì)要求就是對(duì)口感的要求。優(yōu)質(zhì)的小炒，必須脆爽嫩滑，秀色可餐，滿足特定菜肴對(duì)質(zhì)感的要求。惟其同時(shí)滿足以上四者，方可稱為鍋氣足。

如果要真正了解和感受鍋氣，那一定要先了解食材的構(gòu)成成分。多數(shù)的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通過加熱，糖類原材料發(fā)生焦糖化反應(yīng)，氨基、羰基等化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)。產(chǎn)生這兩種反應(yīng)只會(huì)在不同的溫度段和相應(yīng)的條件下才有可能，因?yàn)槊览路磻?yīng)在20℃時(shí)即可發(fā)生，而且食物的香氣必須在其含水量10%-15%的條件下才能產(chǎn)生。當(dāng)溫度上升到180℃時(shí)，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。焦糖化反應(yīng)則會(huì)在140℃時(shí)發(fā)生，隨即便會(huì)產(chǎn)生兩種產(chǎn)物：焦糖和芳香酮。當(dāng)溫度上升到了230℃時(shí)，兩種產(chǎn)物由香變苦，食物色澤亦會(huì)加深。

粵菜師傅正是巧妙地運(yùn)用拋炒使食物獲得了兩種反應(yīng)的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的前提下加入兩種材料輔助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒則富含甜味的糖類化合物）。“猛鍋陰油”即熱鍋冷油，就是讓蒜子有充足的時(shí)間去進(jìn)行美拉德反應(yīng)，若等油燒熟后（或升溫過快）再放蒜子，不僅產(chǎn)生不了香氣，蒜子還會(huì)變焦苦。當(dāng)蒜子變成金黃色時(shí)放入原材料，再淋入花雕酒（調(diào)整菜品主料味道和補(bǔ)充糖分），讓菜品在鍋里更容易發(fā)生焦糖反應(yīng)。接下來就是在兩個(gè)反應(yīng)要求的溫度下快速拋炒收干原料的水分，讓原料表面均勻接觸熱源，從而賦予菜品“靈魂”。

廣東人講究'鍋氣'是指爐頭的火勢(shì),如果爐頭的火力夠強(qiáng),煮出來菜既快又美味,不過這就要求'廚師'速度較快了。所以說'鍋氣'并不是物質(zhì)。鍋氣是評(píng)判小炒菜非常重要的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，它由四個(gè)指標(biāo)構(gòu)成，分別是熱、快、干、香。只有這四個(gè)指標(biāo)全部達(dá)到，小炒菜才能具有很好的鍋氣。