中式烹飪香味形成的途徑和機(jī)理

□張祥國 興新職業(yè)技術(shù)學(xué)院

我國的烹飪美食及中式料理聞名中外，其源遠(yuǎn)流長的歷史積淀和文化底蘊(yùn)造就了中式烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)并傳承至今，人們通常在評(píng)判一道食物好吃與否的最基本標(biāo)準(zhǔn)便是香味與色澤，本文從烹飪角度出發(fā)，結(jié)合食品香味原理，科學(xué)合理地分析了食物香味的原理，客觀地闡述中式烹飪過程中香味形成的概念和產(chǎn)生的化學(xué)機(jī)理。

《隨園食單》有言：“佳肴到目到鼻，色香便有不同，或凈若秋云，或艷如琥珀，其芬芳之氣，撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙。”香味是人類嗅覺所能嗅探感知到的自然界最常見的氣味之一，也是嗅覺感知的物質(zhì)基礎(chǔ)，是狹義風(fēng)味概念的主角。同時(shí)香味也是多種多樣的。從烹飪角度來講，去掉一些食物附帶的影響菜肴鮮香的味道，盡可能保留和提升菜肴的香味，這是烹飪的重要目的之一，也是人們能接受范圍內(nèi)評(píng)判美食的重要標(biāo)準(zhǔn)。從嗅覺角度來講，現(xiàn)如今人們更慣用“色、香、味、形”等指標(biāo)來衡量一道菜肴的好壞。其次，以烹飪食物所表現(xiàn)出的香味來評(píng)價(jià)和估計(jì)一道食物是否好吃，由此可見，烹飪食物的香味是決定其給人最初感知的重中之重。美味佳肴也總能給人們帶來美好的感受和愉悅的情緒。

食物香味的概述

中華文明博大精深，縱觀華夏文明歷史，中華民族以自身民族優(yōu)越性和優(yōu)秀的認(rèn)知性，創(chuàng)造地發(fā)展形成了具有自身特色的精神文明與物質(zhì)文明。中式烹飪不僅講究色澤鮮明、口感鮮美，更強(qiáng)調(diào)食物的造型美與味道美。也正因如此，中式烹飪文化得以成為中華文化的重要組成之一，并屹立于世界烹飪文化之首。

催化反應(yīng)生香

酶作用

在烹飪加工過程中，酶對(duì)具有香味前提物質(zhì)的食物原料相作用形成香味成分。例如蒜酶對(duì)亞砜作用可形成洋蔥的香味。另外蔥、蒜和卷心菜等香氣的形成也屬于這種作用。

氧化作用

烹飪加工過程中，在酶的作用下，酶促生成中間產(chǎn)物氧化劑對(duì)食物原料中香味前體物質(zhì)氧化生成香味成分。紅茶濃郁香味的形成就是酶間接作用的典型例子。兒茶酚酶氧化兒茶酚形成鄰醌或?qū)︴?，醌進(jìn)一步氧化紅茶中氨基酸、胡蘿卜素及不飽和脂肪酸等，從而產(chǎn)生特有的香味。

高溫分解產(chǎn)生香味

烹飪?cè)显诩訜徇^程中，尤其在高溫的條件下，如爐烤，其溫度高、時(shí)間較長，這就為大量呈香氣嗅感物質(zhì)的產(chǎn)生創(chuàng)造了有力條件。如烤鴨、烤乳豬、烤魚等菜肴剛出爐時(shí)香氣特別濃郁。在蒸煮烹調(diào)過程中，肉類、禽類、魚類等動(dòng)物性原料通過各種熱反應(yīng)后能產(chǎn)生大量濃郁的香氣。此外，也有與此相反的情況。在加熱過程中原料本身原有的香氣也有部分損失，呈香的嗅感物質(zhì)生成的比較少。如各種蔬菜、水果、乳品及其日常食用較多的谷類原料等。尤其對(duì)于一些香氣清淡易揮發(fā)的果蔬，長時(shí)間的蒸煮都會(huì)造成原有風(fēng)味嗅感的嚴(yán)重?fù)p失。

食物產(chǎn)生香氣的途徑

原料自身特有

食物原料自身形成的香氣，例如洋蔥、大蔥、大蒜、蘿卜、韭菜、芹菜、黃瓜等原料自身就帶有特有的各種的呈香氣味。這些香氣物質(zhì)是天然存在的，一般不需要烹飪加工即可溢出特有的香氣。

烹飪加工環(huán)節(jié)

烹飪加工過程中，食物原料自身的一些化合物質(zhì)受外界條件的作用轉(zhuǎn)化分解而產(chǎn)生，例如香味濃郁的各種肉香、魚香以及面包的香氣等。

外在調(diào)香

運(yùn)用調(diào)香料而使食物具有各種香氣，例如烹飪當(dāng)中常用的各種五香粉、香草等調(diào)香料。在烹飪過程中，尤其對(duì)于無或香味較低的原料要有意識(shí)的添加各種佐香物質(zhì)。

香味形成機(jī)理

5.1 美拉德反應(yīng)生香

美拉德反應(yīng)是食物中氨基化合物和羰基化合物在食物加工中和儲(chǔ)藏過程中在一定溫度條件下發(fā)生的交替反應(yīng)，它是食物色澤和香氣生產(chǎn)的主要來源之一。美拉德化學(xué)反應(yīng)是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，它可以在醛、酮、還原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物與胺、氨基酸、肽、蛋白質(zhì)甚至氨之間發(fā)生反應(yīng)，它的本質(zhì)就是羰基間的縮合反應(yīng)。在烹飪過程中，加熱溫度，尤其油炸、爆炒等烹飪法需要高溫條件的，對(duì)于美拉德反應(yīng)中香味等風(fēng)味物質(zhì)的形成是一個(gè)重要的影響因素。試驗(yàn)證明，美拉德反應(yīng)速度會(huì)隨著溫度的上升而加快。在一定的時(shí)間內(nèi)，反應(yīng)體系問題升高10℃，美拉德反應(yīng)速度會(huì)加倍。但是過高的溫度又會(huì)使氨基酸和糖類遭到破壞，甚至?xí)a(chǎn)生致癌物質(zhì)。因此溫度應(yīng)控制在180℃以下，以100～150℃為佳。

脂肪降解產(chǎn)生香味

在烹飪加工過程中，除了美拉德反應(yīng)外，脂肪降解也是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的一個(gè)重要因素。我們都熟知，由于油脂受到物理或化學(xué)因素的影響，是油脂氧化或分解而產(chǎn)生一些不良的風(fēng)味，如常見的蛤味，而事實(shí)上在這個(gè)過程中脂肪的降解也會(huì)產(chǎn)生令人愉快的風(fēng)味物質(zhì)。在烹飪加熱過程中，首先，脂肪類物質(zhì)在受熱過程中分解游離脂肪酸，其中不飽和脂肪酸(如油酸、亞油酸、花生四烯酸等)因含有雙鍵容易發(fā)生氧化作用，生成過氧化物，這些過氧化物進(jìn)一步分解生成酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物，產(chǎn)生特有的香氣;而含羥基的脂肪酸經(jīng)脫水環(huán)化生成內(nèi)酯類化合物，這類化合物具有令人愉快的氣味。

結(jié)語

中國幅員遼闊、地大物博，鑄就了中國烹飪產(chǎn)品特征的多元化，其香味更是復(fù)雜多變，顯然中式烹飪菜點(diǎn)的香味很難與單一的食品相比擬。任何一道烹飪菜點(diǎn)的香氣并非由一種或某種呈香物質(zhì)單獨(dú)產(chǎn)生的，而是食物原料自身以及多種配料的呈香物質(zhì)綜合反映的結(jié)果。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，烹飪將會(huì)變得更加豐富多彩，滿足全世界人們的需求，為中國烹飪的發(fā)展注入新的活力。