中國(guó)烹飪藝術(shù)強(qiáng)調(diào)“以味為本”，講究味道的調(diào)和。做菜時(shí)，往往多加一分則多，少放一分則少，到底應(yīng)該如何把握其中奧妙的尺度呢？

 調(diào)味的“加減法”原則

“食”為體，是形；“味”為用，是神。一切美味都是以食物為載體，但食物自身未必都有性味，味本是食物的屬性，隨著食物的發(fā)展變化，味從食物中分離出來(lái)，形成與食對(duì)立統(tǒng)一的關(guān)系。

調(diào)，就是通過(guò)調(diào)味品的適當(dāng)調(diào)劑，加上幾種輔料的適當(dāng)調(diào)配，使食物之間去除異味，增加美味與美感。

調(diào)味的作用是使食物材料去腥解膩、增添香味、確定滋味、渲染色澤。通過(guò)調(diào)和的菜肴更加引人食欲，符合視覺(jué)審美。

對(duì)食材本身特別新鮮美味的原料，調(diào)味時(shí)要保持本身的美味，不宜被調(diào)味品的味道所蓋，如鮮活的雞、鴨、魚(yú)、蝦、綠葉蔬菜等，調(diào)味時(shí)不宜太甜、太辣、太咸、太酸。我們主要吃的是其本身鮮美的滋味，盡量保持原汁原味，調(diào)味太重反而不好。

清蒸石斑

動(dòng)物性原料一般都有其本身的天然鮮味，如豬肉的鮮味次于魚(yú)蝦的鮮味，甲魚(yú)的鮮味又次于鰻魚(yú)的鮮味，火腿的香味又不同于一般豬腿的滋味。即使同屬禽類(lèi)，雞之鮮，鴨之香，其兩者味的特點(diǎn)也不大一樣。各種富有香味的蔬菜，通過(guò)簡(jiǎn)易烹調(diào)即可。采用水煮、水炒、清燉、清蒸等烹飪方式，加一點(diǎn)料酒和鹽，讓其香味溢出，注意鹽一般后放。

清炒蓮藕

食物色澤如果本來(lái)就鮮亮的，就要保持，不必多加調(diào)料。比如，炒藕時(shí)，可以邊炒邊加水，防止顏色變黑。

對(duì)那些帶有腥膻臊氣重的原料，如牛、養(yǎng)動(dòng)物內(nèi)臟、河塘魚(yú)等，調(diào)味時(shí)利用去腥、去膻的調(diào)輔料，蔥、姜、蒜、糖、酒等調(diào)味料解除其不好的氣味。

處理食材有時(shí)可用鹽搓法，既能去異味，又能提鮮味、保持食物新鮮度。

用醋也可去腥味，所以做魚(yú)類(lèi)菜時(shí)常放醋，會(huì)發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味，解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無(wú)香。如出鍋前勾一點(diǎn)芡，可以增味添香。

烹調(diào)時(shí)需要注意：

1．蔥、蒜不要炒的過(guò)熟，略生一些，半生不熟香氣才濃。

2．姜要與原料一起放入同時(shí)加熱，才能有效去除腥味和膻味。

3．胡椒做湯料，美味無(wú)比，但須湯燒好后再放，以免損失香氣。

4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。

對(duì)食材本身無(wú)明顯滋味的原料，調(diào)味時(shí)要必須添加鮮味、香味、熏味等，彌補(bǔ)這種原料性味不足，如海參、燕窩、豆腐、魚(yú)肚調(diào)味時(shí)必須加入鮮湯，中國(guó)人也是從湯汁中找出了五味調(diào)和的神韻。

蔥燒海參

又或可用濃稠醇香的醬料滲入其滋味。比如糖能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是增加口感，增色，使食物色鮮紅、透亮而不暗淡。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過(guò)早，以免焦鍋。

雞汁魚(yú)肚

但有時(shí)也不必完全使用調(diào)料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等食材提出美味。如把鮮魚(yú)、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補(bǔ)又可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。尤其以腌篤鮮為代表，咸肉、五花肉、竹筍一起燉煮，除蔥姜去腥外，一切調(diào)料都可免放。又如用花生油、豆油、菜籽油混合的三合油，炒菜可起到香味互補(bǔ)。

單一味與復(fù)合味

中國(guó)美食之味，把食物呈現(xiàn)出的味分成兩種，一種是以基本味為基礎(chǔ)的，這種味有香、鮮、酸、甜、苦、辣、咸、澀八種，它包括了中國(guó)烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)物理化學(xué)反應(yīng)出的最基本的味覺(jué)。另外一種是通過(guò)對(duì)食物原料的研究而調(diào)和出多種復(fù)合味道，這種味道有數(shù)百種之多。

僅涼菜常用的就有20種之多，如“紅油味、蒜湯味、怪味、芥末味、椒鹽味、酸辣味、五香味、糖醋味、香糟味、蔥油味、鹵香味、醬香味、臭味、魚(yú)香味、海鮮味”等。

美食通過(guò)不同的烹飪手段，使各種食物原料單一的味道混合成復(fù)合的滋味。一個(gè)菜肴往往是好幾種原料或調(diào)料組合成的，每種材料都有它自己特定的味道，廚師通過(guò)細(xì)心的烹飪調(diào)和，使食物相互滲透，于是就形成了“五味調(diào)和百味鮮”的美食。

烹調(diào)食物的“至味”調(diào)和

烹飪過(guò)程中，優(yōu)質(zhì)原料經(jīng)過(guò)烹調(diào)以后的熟味，加上輔料、配料、調(diào)料的復(fù)合味，相互交織、融合、滲透在一起，最終達(dá)到“至味”的境界，即：疏而不爛、甘而不濃、酸而不酷、咸而不苦、辛而不烈、肥而不膩、譫而不薄、久而不弊。中國(guó)烹飪美食主要在于“飪味”，強(qiáng)調(diào)“味”與“食”的共存。

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原文 / 劉浩翔

編輯 / 劉睿

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