10月26日,世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）宣布加工肉制品為一類致癌物，紅肉為二類致癌物。該報(bào)告由來自10個(gè)國家的22名專家在分析了發(fā)表的800多份有關(guān)肉類飲食與癌癥相關(guān)聯(lián)的研究得出結(jié)論。報(bào)告中的加工肉制品是指經(jīng)過腌漬、煙熏、發(fā)酵或其他工藝用于改善風(fēng)味或防腐制成的肉制品，如熱狗（香腸）、火腿、肉類罐頭等；紅肉是指各類哺乳動(dòng)物的肌肉，如牛肉、豬肉、羊肉等。

    針對該報(bào)告，食品安全專家、軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生學(xué)環(huán)境醫(yī)學(xué)研究所研究員高志賢提醒大家應(yīng)理性看待，不必恐慌。

    IARC對致癌物分級是根據(jù)致癌證據(jù)強(qiáng)弱而定，而不是致癌性的強(qiáng)弱。IARC按照致癌證據(jù)明確程度對致癌物進(jìn)行分級，級別越高致癌證據(jù)越明確。第一類為對人體有致癌作用，即有充分證據(jù)證明對人類致癌。第二類為很可能致癌，有一系列對人類和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌的證據(jù)。第三類為可能致癌，對人體致癌性的證據(jù)不充分，但是對動(dòng)物致癌性證據(jù)充分。第四類為致癌度不確定，這一類對動(dòng)物和人群研究的致癌證據(jù)都不充分，或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)充分，但人群研究則明確無致癌作用。第五類為很可能不致癌，缺乏充分的證據(jù)支持其有致癌性。

    也就是說，將加工肉制品列為一類致癌物僅說明該類食品有充分證據(jù)證明對人類致癌，但其分級與致癌性的強(qiáng)弱沒有必然聯(lián)系。

    致癌物也有量的概念，《中國居民膳食指南》中也指出量的概念十分重要。世衛(wèi)組織的報(bào)告稱每天食用50克的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會增加18%。該報(bào)告同時(shí)將紅肉歸為二類致癌物，但也指出，紅肉同時(shí)也具有營養(yǎng)價(jià)值，政府和國際監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估以明確其風(fēng)險(xiǎn)和益處，為吃紅肉和加工肉類提供最合理的膳食建議。加工肉制品致癌風(fēng)險(xiǎn)還與攝入頻率、食物搭配、烹飪習(xí)慣、個(gè)體差異等因素有關(guān)。

    人類需要多種多樣的食物，每種食物各有其營養(yǎng)優(yōu)勢，而沒有好壞之分，但如何選擇食物的種類和數(shù)量來搭配卻存在著合理與否的問題。建議消費(fèi)者要養(yǎng)成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣，生活中注意做到平衡膳食。《中國居民膳食指南》強(qiáng)調(diào)“食物多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配”，建議“每天吃奶類、大豆或其制品”，還提出“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”，其中推薦的成人每日的畜禽肉類攝入量為50至75克。膳食指南中的畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品，有“紅肉”之稱；禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物的肉色較淺，又稱“白肉”。不同人群對營養(yǎng)和蛋白的需求不同，魚、禽、蛋、肉是一類營養(yǎng)價(jià)值很高的食物，其中每類食物所含的營養(yǎng)成分都有各自的特點(diǎn)。魚、禽類與畜肉相比脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類含有較多的不飽和脂肪酸，宜作為首選食物。

    加工肉制品和紅肉分別被列為一類、二類致癌物，并不是這些肉制品自身存在毒性，而是因?yàn)榧庸と庵破泛图t肉在經(jīng)歷腌漬、煙熏、烤制、高溫烹飪等加工工藝處理后，會產(chǎn)生苯并芘、亞硝胺等致癌物質(zhì)。因此，正確的烹飪和良好的飲食習(xí)慣的養(yǎng)成也非常重要，減少油炸、燒烤等加工過程，在攝入肉制品時(shí)適量增加水果蔬菜的攝入量，借助蔬果中的有益成分促進(jìn)食物種類的均衡等方式都可以減少加工肉制品致癌風(fēng)險(xiǎn)。專家提醒消費(fèi)者還要注意的是，在購買加工肉制品時(shí)盡量選擇正規(guī)廠家，這一點(diǎn)也非常重要。

    近年來隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的膳食狀況得到了明顯改善，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重要變化，但與之相關(guān)的慢性非傳染性疾病患病率也有所增加。平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)，對避免因不合理膳食帶來的疾病具有重要意義。