可用攪拌罐?浸泡液通過管道注入浸泡池?然后將鮮蛋連同容器一并浸入浸泡(容器可用耐堿塑料箱)。成熟后再連同容器撈出?即為成品。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品蛋外殼無料泥及其它附著物?蛋白有彈力、呈半透明的黑褐色?并現(xiàn)有松花。蛋黃呈藍(lán)綠色糖心?味香清爽?剝?nèi)サ皻?即可食用。產(chǎn)品衛(wèi)生?食用方便。

    摘要】?以烏雞蛋為原料,以感官評價(jià)為指標(biāo),采用正交試驗(yàn)研究了氫氧化鈉梯度濃度浸泡制備烏雞皮蛋的工藝方法,優(yōu)化出的關(guān)鍵工藝參數(shù)為:食鹽4%、紅茶末2.5%、硫酸鋅0.4%,浸泡初期溫度2527、氫氧化鈉6%;進(jìn)入轉(zhuǎn)色期后,溫度2123、氫氧化鈉濃度2.5%。

    只用naoh可能不成?我有一種制作的方法?你可以參照一下的。要選擇好的蛋原料?破損蛋、熱傷蛋、孵化蛋、散黃蛋不能用作加工原料。 配料比例?以加工浸泡100只蛋計(jì)算?需要水5千克?純堿350克?生石灰1千克左右?紅茶末100克左右?食鹽約200克?黃丹粉約15克。 配制方法有熬制和沖制兩種。 熬制法先把茶葉熬汁后?撈出茶葉?再將純堿、食鹽、黃丹粉放入攪勻?然后沖入有生石灰的另一容器中。待其完全化凈、溶透后?攪勻?撈出石灰渣。 沖制法是將水燒開后倒入放有茶葉、純堿的容器內(nèi)?隨即加入黃丹粉?攪勻?溶解?放入生石灰?最后加入食鹽?攪勻、溶化、撈渣、冷卻待用。 加工方法?把蛋平整地放入容器內(nèi)?蓋上竹簾?灌入冷卻后的料水。料水溫度以15左右為宜?浸泡30天左右后成熟。浸泡期間的室內(nèi)溫度最好在2025度為宜。成熟后的松花蛋?為保證質(zhì)量?應(yīng)該及時(shí)撈出包泥。用浸過蛋的液料與干泥攪勻至糊狀便可以包蛋。

    怎樣用雞蛋做松花蛋

    一、配料?每100枚蛋用純堿350385g生石灰10001500g鹽300-500g適量的茶葉以及松柏枝?黃丹粉?氧化鉛PbO調(diào)節(jié)堿液滲入蛋的速度?不加也可以?

    二、熬料?用4升水煮茶葉及松柏枝?煮開后放涼?加入純堿及石灰攪拌均勻 三、腌制?將蛋洗凈放入料液內(nèi)?使蛋完全浸入料液?腌制約30天

    做皮蛋

    1、速成雞皮蛋 配料標(biāo)準(zhǔn)?雞蛋1000枚?生石灰10公斤?純堿3.5公斤?食鹽350克?大茴香250克?花椒250克?松柏枝1把?味精50克?紅茶末50克?谷糠、草木灰適量。 加工過程?先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內(nèi)?加水5公斤煮半小時(shí)?再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘?然后加入味精攪拌?舀出后過濾取汁?待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿?充分?jǐn)嚢?使其完全溶化。最后用手抓810把草木灰加入?攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋?在糊漿中浸蘸一下?使其粘

    滿料漿?再滾上谷糠?裝缸密封。若將蛋缸置于30的室溫內(nèi)?只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干?便可銷售或裝箱?缸?貯藏。 白酒蛋黃出油?檸檬酸加入不咸?

    只要將澀口的皮蛋?不去殼?浸泡在清水中?隔日換一次水?數(shù)日后即可消除澀味?香氣仍存?美味依舊。

    2、松花蛋又稱皮蛋?它不僅味道可口、營養(yǎng)豐富?而且其表面的朵朵“松花”特別誘人?據(jù)說?我國勞動人民早在明朝以前?就已經(jīng)發(fā)明出將鮮蛋加工成松花蛋的方法了? 制作松花蛋的關(guān)鍵是配制包在鮮蛋外面的料灰?如果按100只鴨蛋?或雞蛋?計(jì)算?所需配料是?純堿?即蘇打?115 g食鹽150 g生石灰400 g柴草灰1350 g開水2100 g具體配制與制作方法是?先將純堿和食鹽放入小瓷缸中?沖入開水?待二者充分溶解后?再分批加入生石灰和柴草灰?當(dāng)生石灰全部“化”開時(shí)?料灰就配制好了?最后?把料灰?適當(dāng)加入一些稻殼或麥糠?均勻地涂在鮮蛋上?經(jīng)過大約兩個(gè)月的時(shí)間?一個(gè)個(gè)變成茶色膠凍狀而又有一朵朵美麗“松花”的松花蛋即可供人享用了? 在鮮蛋變成松花蛋的過程中?包含著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)?首先?生石灰的主要成分是氧化鈣?它遇水后就會轉(zhuǎn)化成熟石灰——?dú)溲趸}?CaOH2OCaOH2然后?氫氧化鈣與純堿在溶液中相互反應(yīng)CaOH2Na2CO3CaCO3??2NaOH 同時(shí)?草木灰里的可溶成分?主要是碳酸鉀?也與氫氧化鈣相互反應(yīng)?CaOH2K2CO3CaCO3??2KOH 上述兩個(gè)反應(yīng)都生成了具有強(qiáng)烈腐蝕性的苛性堿——NaOH和KOH這兩種強(qiáng)堿漸漸地透過蛋殼使蛋白質(zhì)凝固?并殺死會導(dǎo)致鮮蛋腐敗的各種細(xì)菌?同時(shí)在氫氧化鈉的作用下?一部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解?這些分解產(chǎn)物從蛋白質(zhì)中結(jié)晶出來?這就成了那一朵朵“松花”?

    3、無鉛皮蛋的制法。原料有?

     生 蛋?鴨蛋?雞蛋、鵪鶉蛋也可?100個(gè)

     食 鹽?3兩

     生石灰?3兩

     純 堿?3兩

     紅 茶?少許

     草木灰?七份

     稻 殼?適量?或用高粱殼、草灰代替?

     清 水?適量

     將食鹽放在鍋內(nèi)炒?待爆炸聲停止時(shí)取出研碎。

     將塊狀石灰灑水?分裂成粉后過篩備用。

     將清水、紅茶、食鹽放進(jìn)鍋內(nèi)煮沸?再倒進(jìn)放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)?攪拌均勻?使成糊狀?然后用其包蛋。須注意的是?操作時(shí)必須戴上手套?防止烈性堿損傷皮膚。

     包好的蛋放在稻殼上來回滾動?粘滿稻殼后放入另外的缸中。

     缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。

     一般春秋季節(jié)經(jīng)過二十五天?夏季二十天?冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行?不論用蛋多少均可采用?在家庭中非常適用。

4、制作無鉛皮蛋的方法

    一、甲液配制?在兩只容器內(nèi)各加水50升?一容器加茶葉2.5公斤?另一容器加鮮柏葉2.5公斤?各沸煮1小時(shí)?然后把兩容器內(nèi)的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內(nèi)。兩容器內(nèi)再各加水25升?再次沸煮1小時(shí)后待用。待第三只容器內(nèi)的食鹽完全溶化后?取全部上清液?濾入再次沸煮后的兩容器內(nèi)的沸水?最后用冷開水補(bǔ)足150升左右?攪拌均勻?冷卻后即為甲液。

    二、乙液的配制?取甲液90升?食鹽2公斤?硫酸鋅300克?盛于一容器內(nèi)?緩緩分批加入96的氫氧化鈉6公斤?待溶解后冷卻?再加甲液使此液成為100升?攪勻?即為乙液。

    三、初浸?將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內(nèi)浸泡?注意蛋要全部淹沒在液面下23厘米?100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在2025經(jīng)13天即可?此時(shí)蛋已凝固?但風(fēng)味、顏色尚未完好。

    四、復(fù)浸?將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合?即為復(fù)浸液。將初浸蛋放入復(fù)浸液內(nèi)?控溫在20左右?經(jīng)1015天?撈出洗凈晾干。

    五、浸后處理?把石蠟熔化?控溫在90左右?把復(fù)浸蛋放入石蠟液中?經(jīng)35秒鐘后取出?冷卻后即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.21.5公斤。

    用此法制作的皮蛋不但不含鉛?而且含有較高的對人體有益的鋅?保藏期也長?一般可保存6個(gè)月。

    5、氫氧化鈉溶液(即燒堿液)制作松花蛋?是一種比較簡便的操作方法?而且適宜機(jī)械化、管道化生產(chǎn)?有利于提高勞動生產(chǎn)率。

    原料配方 氫氧化鈉3.56% 食鹽4% 茶葉末2% 氧化鉛0.2% 水50公斤 制作方法 先將食鹽、茶葉末、氧化鉛按比例混合加水溶解均勻后?再加入定量燒堿?充分?jǐn)噭?即成清湯浸泡液?然后將鴨蛋浸入浸泡液內(nèi)。浸泡時(shí)間根據(jù)氫氧化鈉濃度而定。使用3.5%的氫氧化鈉浸泡55天?使用4%的氫氧化鈉浸泡50天。使用6%的氫氧化鈉泡不超過30天即可成熟。需要貯存時(shí)?排除浸泡液?并將容器封閉?這樣貯存在3個(gè)月之內(nèi)成品率在95%以上(排除液經(jīng)調(diào)整氫氧化鈉濃度?可以反復(fù)使用)。

    氫氧化鈉浸泡液為清湯液?無松花泥產(chǎn)生?在機(jī)械化、管道化生產(chǎn)過程中?配料可用攪拌罐?浸泡液通過管道注入浸泡池?然后將鮮蛋連同容器一并浸入浸泡(容器可用耐堿塑料箱)。成熟后再連同容器撈出?即為成品。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品蛋外殼無料泥及其它附著物?蛋白有彈力、呈半透明的黑褐色?并現(xiàn)有松花。蛋黃呈藍(lán)綠色糖心?味香清爽?剝?nèi)サ皻?即可食用。產(chǎn)品衛(wèi)生?食用方便。

     1無泥松花蛋制作工藝

     在鐵鍋爐里預(yù)置清水2kg投入花椒、茴香及紅茶適量?煮沸5分鐘?加入堿面300g待深化后慢慢投入生石灰250g繼續(xù)煮沸10分鐘?加食鹽50g離火隨加松葉和柏枝少許?放涼至室溫?倒入搪甕或陶器內(nèi)?放入生蛋50個(gè)左右?以液體浸沒蛋殼為宜。加蓋放置一周?氣溫低時(shí)可稍長??取出晾置數(shù)天?即可凝成清澈透明內(nèi)帶松花點(diǎn)的無泥松花蛋。

    評論 鹽皮蛋?將鮮鴨蛋用食用鹽、堿、香葉、茴香、肉蔻、八角、白扣、三萊、茶葉、鮮姜?白酒??等多種香料加水腌制?到一定時(shí)間?再取出鴨蛋洗凈、蒸煮而成。

     其蛋清呈棕色?晶瑩剔透?脆嫩芳香?蛋黃呈黃色?咸味適中?香味更濃。既可隨時(shí)食用?也可拌上佐料食用?食后回味無窮。鹽皮蛋經(jīng)真空包裝?高溫滅菌?可保質(zhì)存放?并有開胃消食、補(bǔ)充蛋白質(zhì)和多種微量元素的功效。

    自己腌咸蛋

    1煮一鍋水?記住不許沾到油?在鍋里?按每五十只蛋配四公斤水的比例入鍋?放生姜、八角、花椒,桂皮,入水中煮。待煮出香味后?加鹽一公斤、少許白糖。(我腌的少?用了二十八只蛋,用了二公斤左右的水?放了一斤左右的鹽).

    2將新鮮的蛋洗干凈?晾干?不要放在陽光下??放入干凈的壇子內(nèi).

    3,等鹵水完全冷卻后?再倒入放了蛋的壇子內(nèi)?沒過蛋面最好了?關(guān)鍵一步是要加白酒進(jìn)去,然后將壇子加蓋密封?存放二十天左右即可啟封食用。 切切記住最后的那道工序呀?這樣會讓你腌出的咸蛋冒多多的油噢?那就是要放大半瓶白酒進(jìn)去?我家放的是二鍋頭

    注?放白酒是因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固?使蛋黃更宜出油。還有傳統(tǒng)的一種說法就是殺菌了.反正我前前后后共用掉瓶裝半瓶白酒.“

    無鉛涂膜皮蛋制作工藝