松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。 做法一：配料標(biāo)準(zhǔn) 雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。 加工過程 先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內(nèi)，加水5公斤煮半小時(shí)，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分?jǐn)嚢?，使其完全溶化。最后用手?～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置于30℃的室溫內(nèi)，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。 無鉛松花蛋 在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中使用EDTA和FWD的效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。 產(chǎn)品特點(diǎn)與質(zhì)量檢驗(yàn)： 成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。 松花蛋的驗(yàn)質(zhì)分級(jí)是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。消費(fèi)者購(gòu)買商品時(shí)，也要進(jìn)行挑選。松花蛋質(zhì)量檢驗(yàn)常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。 一觀：觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。 二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。 三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。 四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。 做法二：無鉛松花蛋的制作： 配方： 蛋100枚；純堿250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備谷殼或鋸未，用于沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可） 選料標(biāo)準(zhǔn)：要求蛋殼潔凈，殼外并附有白色或粉紅色的霜狀物，無異味； 純堿要求碳酸鈉的含量不得低于90%； 生石灰要求氧化鈣含量不得低于75%， 食鹽要求含氯化鈉的量不得低于90%； 草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低于75%，茶葉要求呈粉未狀。 操作： 按照配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱取各種原料，分別攤放。然后把茶葉末煮沸五到八分鐘，用煮過的茶葉水將生石灰化開。除去灰渣后，再放入純堿拌勻，最后放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。 使用時(shí)要隨配隨用，以免降低功效。操作時(shí)，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團(tuán)約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動(dòng)滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然后放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿后蓋好密封。在20—25℃條件下，七到八天即可成熟，可保存6個(gè)月不變質(zhì)。以上內(nèi)容供您參考。 做法三松花皮蛋是綿竹縣特產(chǎn)，制作方法較為簡(jiǎn)單。 原料配方： 鮮蛋100只，堿面130克，石灰（過篩）500克，草木灰500克，水1公斤 制作方法： 1.選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。通過看、葉、嗅、服、浮等方法去鑒別它。一定要把好質(zhì)量關(guān)。 2.配料。先將石灰、草木灰混合，加入堿水，拌勻后再加水拌成料泥。 3.滾料泥。將選好的鮮蛋一個(gè)個(gè)放入料泥中，使蛋均勻粘上料泥。 4.滾灰。將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖殼或鋸末皆可。 5.裝壇。將處置好的蛋逐個(gè)裝入壇中，用泥將壇口密封，放入室內(nèi)，第一天室內(nèi)溫度保持在30℃，以后可逐漸降溫到25℃。若天氣過熱，裝壇3天后可將壇口打開散熱，再密封。 6.曬蛋。7天后壇內(nèi)的蛋取出在陽光下晾曬，否則會(huì)造成堿傷害或溶火蛋。 |
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