家庭自制松花皮蛋 在家中制作松花皮蛋，方法其實(shí)并不難，有興趣的不妨一試，一般十天左右即成美味的 松花蛋。其樂(lè)無(wú)窮。

下面是幾種不同的制作方法，各有優(yōu)點(diǎn)：

基本方法：

1．原料、輔料及加工季節(jié)的選擇 

（1）原料選擇 加工松花蛋的主要原料是鮮鴨蛋，有些地區(qū)也用鮮雞蛋。為保證松花蛋 的質(zhì)量，加工前必須通過(guò)照光和敲驗(yàn)，對(duì)鮮蛋進(jìn)行逐個(gè)檢驗(yàn)和挑選，剔除破損蛋、裂紋蛋、 散黃蛋、熱傷蛋、貼皮蛋等各種次劣蛋，選擇新鮮、干凈、無(wú)水濕、無(wú)糞污的質(zhì)量合格蛋。 還要按蛋重或大小進(jìn)行分級(jí)，以便按級(jí)進(jìn)行投料加工，保證其成熟期一致。 

（2）輔料選擇 加工的輔料對(duì)松花蛋的形成和質(zhì)量好壞起著重要作用。常用的輔料有 純堿、生石灰、食鹽、紅茶、氧化鋁（黃丹粉）、植物灰和燒堿等，此外還有包料黃泥和谷 殼等。

①純堿 其化學(xué)名為無(wú)水碳酸鈉（Na2CO3），商品名為大蘇打、食堿、堿粉等，其作用 是使蛋內(nèi)容物凝固，是加工松花蛋的主要輔料之一。要求其色白、粉細(xì)、碳酸鈉含量在 96％ 以上。因其用量直接影響松花蛋的質(zhì)量，所以配料時(shí)一定要知道純堿中碳酸鈉的含量。對(duì)含 量過(guò)低、變色發(fā)黃的所謂“老堿”不應(yīng)使用，含水量高的也要經(jīng)過(guò)處理后使用。 

②生石灰 其化學(xué)名為氧化鈣（CaO），俗稱石灰、煉石灰、角灰、塊灰等，應(yīng)選用塊 大、體輕、純度高、加水后發(fā)泡多，并能迅速溶化的優(yōu)質(zhì)生石灰，其有效鈣含量不得低于 70％。因生石灰易吸潮，一般應(yīng)隨用隨購(gòu)，用不完的應(yīng)存放在干燥清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)密封儲(chǔ)藏。

③燒堿 其化學(xué)名為氫氧化鈉（NaOH），又稱苛性鈉、火堿等，為白色固體，有條棒、 顆粒等形狀。工業(yè)用燒堿為大塊狀，因其腐蝕性強(qiáng)，多以鐵桶包裝。氫氧化鈉含量只有 40％ —50％的稱為液體燒堿。 燒堿是重要的化工原料，也是加工松花蛋的輔料。它不僅能代替純堿和石灰的作用，而 且可免除純堿和石灰料液產(chǎn)生大量碳酸鈣沉淀的缺陷， 同時(shí)給工藝帶來(lái)了方便， 降低了成本。 因此，使用燒堿加工松花蛋的廠家越來(lái)越多。但在使用時(shí)要特別小心，防止其對(duì)人體皮膚和 衣服的腐蝕。

④食鹽 其化學(xué)名為氯化鈉（NaCI），能改善松花蛋的風(fēng)味，減弱其辛辣味，加快蛋的 化清（鹽析作用），促進(jìn)蛋黃形成溏心，并能抑制有害微生物的活動(dòng)和繁殖。但食鹽用量不 可過(guò)多，過(guò)多時(shí)蛋白的凝固力差，蛋黃發(fā)硬。食鹽在溶液中的濃度一般為 3％—4％，所用 食鹽的氯化鈉含量應(yīng)在 96％以上，一般多采用海鹽和井鹽。

⑤黃丹粉 其化學(xué)名稱為氧化鉛（PbO），俗稱金生粉、密陀僧等。是黃色的粉末，質(zhì)量好的是淡黃色的細(xì)粉，質(zhì)量差的含雜質(zhì)較多，是紅黃色的粉末，顏色上有明顯的差異。

其主要作用：

一是調(diào)節(jié)堿液滲入蛋內(nèi)的速度；

二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；

三是使蛋 白凝固后保持有一定的硬度，以便于剝殼。但鉛的含量如過(guò)高，長(zhǎng)期食用會(huì)在人體內(nèi)積累， 造成慢性中毒，所以必須盡量降低其用量。目前許多廠家已采用了無(wú)鉛生產(chǎn)新工藝。 ③草木灰 包括桑樹灰、 桐殼灰、 豆稈灰、 棉殼灰等。 主要含有碳酸鈉和碳酸鉀等成分， 是加工湖彩蛋不可缺少的輔料，也起著輔助蛋白凝固的作用。使用前要過(guò)篩，除去雜質(zhì)。 ①松柏枝 因含有特殊氣味的樹脂和芳香物質(zhì)，有助于改善松花蛋的風(fēng)味。 ③包泥 為了保持松花蛋的質(zhì)量，防止破損，利于遠(yuǎn)銷，腌制的成品出缸后，須包上含 有湯料的黃泥，表面再滾上一層稻殼以防止粘連。黃泥要求質(zhì)勻、干燥、無(wú)異味，谷殼要求 色佳、不霉，配料須用干凈的涼開水調(diào)勻。 

（3）加工季節(jié) 選擇春、秋雨季加工最好。冬天加工松花蛋時(shí)，室溫最好保持在 15～ 20℃左右；夏天加工松花蛋，室溫最好不要超過(guò) 30℃。 2．松花蛋的加工方法 松花蛋的加工方法很多，但各種方法大同小異，所用材料基本 相同，概括起來(lái)有浸泡法（加工溏心皮蛋）。包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又 稱兼用法）。

（1） 浸泡包泥法 即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋， 再用含有湯料的泥巴包裹、（缸） 裝箱 、 密封保存的方法。這是我國(guó)北方常用的加工方法，很適合于加工出口皮蛋。

其基本工藝流程 圖為：配料→熬料（沖料）→原料蛋選擇→照蛋→敲蛋→分級(jí)→裝缸→灌料泡蛋→質(zhì)檢→出 缸→洗晾蛋→質(zhì)檢分級(jí)→包蛋→成品 各工序操作要點(diǎn)：

①料液的配制 配料標(biāo)準(zhǔn)隨地區(qū)和季節(jié)的不同而有所差異，主要是生石灰和純堿的用量 有所不同。由于夏季的鴨蛋不及春、秋季的質(zhì)量高，蛋下缸后不久，蛋黃就會(huì)上浮、變質(zhì)， 所以生石灰和純堿的用量要適當(dāng)加大，從而加速皮蛋的成熟。

②熬料或沖料 配料方法有熬料和沖料兩種。熬料法有分為兩種，一種是先把純堿、食 鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋內(nèi)，加熱煮沸，然后倒入盛有黃丹粉和石灰的缸內(nèi)，攪拌均 勻，冷卻后待用；另一種方法是把茶葉熬成茶汁后，把茶葉撈出，再將純堿、食鹽、黃丹粉 同時(shí)放入攪勻，然后沖入放有石灰、草木灰的容器中，待其作用完成后，攪拌均勻，并將石 灰渣和不溶化的石塊撈出，冷卻后待用。 沖料法是先把純堿、茶葉放在缸底，后將定量的開水倒入缸內(nèi)，隨即放入黃丹粉，經(jīng)攪 拌溶解后，再投放石灰，最后加入食鹽，攪拌均勻，使之充分作用，冷卻后待用。 無(wú)論熬料還是沖料， 各種原料都要接配料標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先準(zhǔn)確稱量， 配制好的料液或湯料都必 須保持清潔，不準(zhǔn)再摻入生水。

③裝缸和灌料 裝缸是將挑選的原料蛋，經(jīng)過(guò)感官鑒別、照蛋、敲蛋、分級(jí)等工序，放 入清潔缸內(nèi)的過(guò)程。裝缸前，在缸底要鋪一層清潔的麥秸，然后一層一層地輕拿平放，切忌 直立，不要搭空。最上層應(yīng)離缸口 165 厘米左右，以便封缸，上面用花眼竹篳蓋上、木棍壓 住，以免灌料后蛋漂浮起來(lái)。 裝缸后，將配好的料液攪拌后按需要量，徐徐沿缸邊倒入缸內(nèi)，灌至湯料將鴨蛋全部淹 沒(méi)為止，忌猛倒。然后蓋上缸蓋，注明日期，保持室溫在 20～25℃，待其成熟。 湯料溫度春秋季應(yīng)控制在 15℃左右，冬季不能低于 20℃，夏季要保持在 50℃以下。料 溫過(guò)低，室溫也低時(shí)，則產(chǎn)品的蛋黃不成溏心，蛋清發(fā)黃，有的部分發(fā)硬，并帶有苦澀味； 反之如料溫過(guò)高，則蛋清發(fā)軟、粘皮，剝殼后蛋白不完整，甚至有的蛋黃發(fā)臭，影響大部分 蛋的質(zhì)量。

④成熟 灌料后即進(jìn)入腌制過(guò)程， 腌制開始至皮蛋成熟， 這一階段的技術(shù)管理工作同成 品質(zhì)量的關(guān)系頗為密切。首先是嚴(yán)格掌握室內(nèi)和缸內(nèi)溫度，一般控制在 20～24℃之間。灌 料數(shù)天后 （春秋季 10～13 天， 夏季 6～7 天， 冬季 8～10 天） 室內(nèi)溫度可提高到 25—27℃， ， 以便加速料液向蛋內(nèi)滲透，促進(jìn)成熟。待浸漬 15 天左右，溫度可稍降低，以減緩料液進(jìn)入 蛋內(nèi)，使變化過(guò)程緩和。其次是勤觀察，勤檢查。必須有專人負(fù)責(zé)，每天檢查蛋的變化、溫 度高低、湯料多少等，并隨時(shí)記錄，以便能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。一般要進(jìn)行 3 次重點(diǎn)檢查， 第一次檢查在鮮蛋裝缸后 5～6 天（夏天，25～30℃）或 7～10 天（冬天，15～20℃）進(jìn)行； 第二次檢查一般在裝缸后 20 天左右， 進(jìn)行少量抽查； 第三次檢查是在裝缸后 30 天左右進(jìn)行， 以確定出缸時(shí)間。

⑤出缸 鴨蛋經(jīng)抽樣檢驗(yàn)為成熟后，便可出缸。即用特制的蛋撈子將成熟的皮蛋撈出， 用涼開水沖洗干凈，晾干即可。

⑤檢驗(yàn)分級(jí) 出缸后的皮蛋一般要進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí)。 質(zhì)量檢驗(yàn)采取感官檢驗(yàn)和燈光透視相結(jié)合的方法，即“一觀、二掂、三搖晃、四照”的 方法。 “一觀”即觀察成品蛋的外觀，剔除破、次、劣蛋； “二掂”即拿起一枚成品蛋，向上輕輕拋起二三次，若掂到手里有震顫和沉甸甸的感覺(jué) 者為優(yōu)質(zhì)蛋，微有彈性者為無(wú)湯心（死心）蛋，無(wú)彈性者需進(jìn)一步用手搖法鑒別； “三搖”即用手捏住蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃，聽(tīng)其有無(wú)水響聲或撞擊聲，有水 響聲者為劣質(zhì)水響蛋； “四照” 一般用上述方法即能完成成品的檢驗(yàn)， 如用上述方法難以判明成品質(zhì)量的優(yōu)劣 時(shí)，則采用照蛋法進(jìn)行鑒定。 經(jīng)過(guò)上述方法鑒定出的優(yōu)質(zhì)蛋或正常合格蛋， 根據(jù)個(gè)頭大小、 按有關(guān)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí) 裝簍，以備包泥。

⑦包泥、滾稻 包泥的方法有兩種：一種是全部用出缸后的殘料，濾出上清液，調(diào)成一 定的黏稠度，以能包蛋為宜；另一種是用部分殘湯料，再加上 40％—60％的黃泥土，調(diào)和 成均勻糊狀后使用。包泥時(shí)用泥料將蛋逐個(gè)包裹，然后放在稻殼上來(lái)回滾動(dòng)，使稻殼均勻地 粘到包泥土，以便于儲(chǔ)存。 配制 2000 枚皮蛋包泥料一般需于黃泥 35 千克、殘料泥 65 千克，在包泥前一天配制。 配制時(shí)不能使用生水，否則會(huì)引起包泥霉變。 為改革包涂工藝， 也可采用聚乙烯醇、 火棉膠等成膜劑和白油涂料。 白油涂料的配比為： 液體石蠟 29．7％，司班 2．6％，吐溫 3．9％，平平加 0．67％，硬脂酸 2．0％，三乙醇 膠 l．04%，水 60%，使用時(shí)再加水稀釋 1 倍即可。 ③裝箱、儲(chǔ)存 包好泥的蛋要迅速裝箱、密封，以保持包料濕潤(rùn)，不致干裂脫落，然后 入庫(kù)儲(chǔ)存。儲(chǔ)存期取決于加工季節(jié)，春秋期加工的不得超過(guò) 4 個(gè)月，夏季加工的不得超過(guò) 2 個(gè)月。 （2）包泥法 即直接用料泥包裹鮮蛋，再經(jīng)滾稻殼后裝缸、密封，待成熟后儲(chǔ)存的方 法。用此方法，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長(zhǎng)，適于長(zhǎng)期儲(chǔ)存。加工硬心皮蛋采用此法，因 其起源于湖南，故又稱湖南彩旦加工法。

其工藝流程如下所示。 配料→制料→起料→冷卻→打料→驗(yàn)收→照蛋→靠蛋→分級(jí)→搓蛋→鉗蛋→裝缸→質(zhì) 檢→出缸→選蛋 各工藝操作要點(diǎn)如下：

①料泥的配制 包泥法適于春、秋兩季生產(chǎn)，不同地區(qū)不同季節(jié)其配方略有差異，參考 配方如下： 鮮鴨蛋 1000 枚 氧化鉛 450 克 生石灰 25 千克 純堿 10 千克 食鹽 4 千克 紅茶末 5 千克 沸水 50 千克 干黃土 25 千克 柴灰 25 千克。 制料時(shí)先將紅茶末放入鍋內(nèi)， 加水煮沸， 再將石灰投入茶葉內(nèi)， 待石灰與之作用達(dá) 80％ 左右時(shí)，加入堿粉和食鹽。當(dāng)石灰全部作用后，把雜質(zhì)和石灰渣除去，并按量補(bǔ)足石灰。將植物灰倒進(jìn)攪拌機(jī)內(nèi)，再將含堿、鹽、石灰的茶葉傾入，開動(dòng)機(jī)器攪拌均勻后，取出傾倒在 地上，平攤約 10 厘米左右的厚度，并用鐵鏟劃成 30 厘米見(jiàn)方的小塊，冷卻后待用。 將冷卻好的料泥，投入打料機(jī)內(nèi)（可用建筑灰漿攪拌機(jī)）打料數(shù)分鐘，待料泥發(fā)粘，即 可送往搓蛋房待用。 配制好的料泥除用感官檢查外，最好用滴定法測(cè)定其堿度，以保證其質(zhì)量。 

②搓、鉗蛋 取蛋一枚、料泥 30～35 克，用雙手合攏搓之，使蛋身裹滿料泥，應(yīng)力求 均勻一致，防止厚薄不勻和露殼現(xiàn)象。搓好后輕拋在稻糠里，使蛋粘滿稻殼后，用竹夾鉗到 缸內(nèi)排列。 

③封缸 缸裝滿后送往倉(cāng)庫(kù)，用塑料薄膜封口，貼上標(biāo)簽，在 17—25℃的溫度下放置， 使其成熟。

④抽樣檢查 第一次抽樣時(shí)間，春秋季（室溫 15～21℃）在第十五至第十六天，冬季 （室溫 5～10℃）在第二十二天，夏季（室溫 26—35℃）在第九天。在蛋接近成熟時(shí)，要經(jīng) 常抽樣檢查，春季約 60～70 天，秋季約 70～80 天即可出缸。

⑤選蛋包裝 包泥蛋因不能直接透視觀察，常用“一觀、二掂、三搖、四敲、五彈、六 品嘗”的方法進(jìn)行鑒定，而且以敲為主，以搖為輔。將包泥完整、稻殼金黃、料泥濕潤(rùn)不干 燥、無(wú)霉變蛋殼、無(wú)破損的蛋，裝箱儲(chǔ)藏或銷售。

其他方法 ①燒堿溶液浸泡法 此法是根據(jù)松花蛋加工原理而采用氫氧化鈉溶液直接加工的一種 簡(jiǎn)易方法。此法不僅工序簡(jiǎn)單，而且有利于生產(chǎn)管道化。 配方：清潔水 100 千克 工業(yè)用燒堿 5 千克 食鹽 5 千克茶葉 2 千克 氧化鉛 200 克。 將以上原材料制成料液，除去殘?jiān)?，進(jìn)行料液堿度測(cè)定后浸泡優(yōu)質(zhì)鴨蛋。25 天即能成 熟。成品質(zhì)量與傳統(tǒng)法相似。 ③動(dòng)態(tài)封閉式生產(chǎn)多味、 無(wú)鉛、 涂膜松花蛋 此工藝是將傳統(tǒng)的濃料靜態(tài)浸泡改為清料 動(dòng)態(tài)浸泡，即采用蛋不動(dòng)，料液循環(huán)流動(dòng)的方法，解決了各部分料液濃度不一致的問(wèn)題，縮 短了生產(chǎn)周期，提高了正品率。 配方：純堿 4 千克 氧化鋅 0．1 千克 石灰 8 千克 紅茶末 2 千克 食鹽 2 千克 干 姜 0．5 千克 桂皮 0．3 千克 沸水 50 千克 此工藝采用沖制法配料，料溫保持 20～25℃，24 小時(shí)循環(huán)流動(dòng)；采用固體和液體石蠟、 微量松香和無(wú)水乙醇，用涂膜機(jī)噴涂；以鋅代鉛，添加調(diào)味料，提高了松花蛋的質(zhì)量。

五香松花蛋： 

（1）包泥法（1000 枚鴨蛋）：配方：沸水 15 千克、純堿 1.9 千克、生石灰 6 千克、 食鹽 1.5 千克、 氧化鉛 0.05 千克、 紅茶末 0． 千克、 5 大茴香 0.25 千克、小茴香 0.15 千克、 陳皮 0.5 千克、桂皮 0.5 千克、丁香 0．l 千克、植物灰 7 千克。 將大茴香、小茴香、陳皮、桂皮、丁香碾成粉末，加水煮沸。先將純堿、生石灰、食鹽、 氧化鋁、紅茶末放入缸內(nèi)，再將五香調(diào)料水倒入缸內(nèi)，用木棒攪勻，待純堿等材料完全溶解 后，再加入植物灰，繼續(xù)攪拌至成為濃稠狀料泥為止。然后用料泥包蛋，整齊擺放在缸內(nèi)， 加蓋密封，經(jīng) 45—60 天即可成熟，成熟后可保存 4 個(gè)月以上。 

（2）浸泡法（1500 枚鴨蛋）： 配方（千克）：純堿 50、石灰 150、黃土 7．5、食鹽 40、茶葉 5．0、草木灰 7．5、柏 枝 2.5、廣丹 2.5、花椒 3．0、陳丹皮 l.0、桂圓 1．0、山植 l．0、丁香 l．0、玉果 0.5、 篳撥 l.0、良姜 1.0、清水 780、大茴香 5．0、小茴香 1．0。 把堿面、食鹽、石灰、黃土、廣丹置于缸內(nèi)，其他原料放火鍋內(nèi)熬煮，待各種原料下完 后，退火，將熬好的料水倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，過(guò)濾后冷卻泡蛋。浸泡期只要 5～6 天，冷 天需要 7～10 天，比一般浸泡工藝快。其殘料加些純堿和食鹽還可繼續(xù)使用。 

4．雞蛋松花蛋 雞蛋松花蛋和鴨蛋松花蛋的加工方法、加工原理基本相似，口味卻不 及鴨蛋松花蛋好，配方也略有差異。 

（1）浸泡法：配方（千克）：純堿 4.8、生石灰 12.5、氧化鉛 0.2、紅茶末 1.0、 食 鹽 2.3、開水 50； （夏天）：純堿 7.5、生石灰 15、氧化鋁 0．3、紅茶末 1．0、食鹽 2．5、開水 50 和鴨 蛋松花蛋的浸泡方法相同， 其用堿量多些， 成熟期短些。 夏天一般 15～20 天、 冬天一般 20～ 22 天成熟。成熟后要立即出缸銷售。

（2）包泥法：配方（千克）：純堿 l．1 生五灰 4～4．5 氧化鉛 0．04 茶葉 0．25 食鹽 1．l 柴灰 13； 先將茶葉、食鹽投入適量的清水中煮沸，再把堿面投入溶解，然后倒入生石灰桶中，待 冷卻后攪拌均勻，再把植物灰投入攪拌成糊狀料泥。 將選好的雞蛋在料泥中滾一圈， 包上料泥， 再在稻殼或鋸木中滾一圈， 粘土稻殼或鋸末， 整齊地?cái)[放在蛋缸中，密封，6～7 天即可成熟。成熟后放在太陽(yáng)下曬干，即可保存和食用。 

（3）無(wú)鉛無(wú)泥法 配方（以制 1 千克雞蛋松花蛋為例）：氫氧化鈉 53 克 食鹽 50 克 紅茶末 25 克 大 料、花椒、桂皮少量 水 1000 克 將紅茶末、大料、花椒、桂皮放在鍋內(nèi)煮沸，涼后過(guò)濾，然后加入氫氧化鈉和食鹽，攪 拌溶解。將選好的雞蛋洗凈瀝干，橫放入缸內(nèi)，倒入料液后密封，在室溫 15～20℃條件下， 20 天左右即可成熟。成熟后將蛋撈出，用水沖洗干凈，即可短期存放。 

5．鵪鶉松花蛋 鵪鶉蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，居禽蛋之首，鵪鶉松花蛋則有“松花皇后”之稱， 是餐廳的高檔花樣菜，很受歡迎。 配方（以每 100 千克料液計(jì)）：茶葉 5～10 千克 燒堿 7 千克 食鹽 2．5 千克 氧化 鉛 0．15 千克 黃酒 0．5 千克 桂皮、豆蔻、白芷、丁香各 0．5 千克 將茶葉、桂皮、豆寇、白花、丁香和水 100 千克一起熬煮，冷卻，過(guò)夜。過(guò)濾后再將燒 堿、食鹽、氧化鋁、燒酒加入，冷卻至 20℃時(shí)即可用以浸泡蛋。在 20～25℃室溫下 15～20 天即可成熟出缸。 成熟出缸后可以包泥，儲(chǔ)藏，也可以用液體石蠟或植物油涂膜后保存。