制作東坡肘子必不可少的是豆瓣醬。豆瓣醬由蠶豆加辣椒和食鹽自然發(fā)酵而成，對(duì)菜肴的提鮮、入味以及色澤都是功不可沒(méi)的，所以被尊稱(chēng)為川菜之魂。

豆瓣醬，川人一般稱(chēng)其為豆瓣。在川地，這個(gè)名稱(chēng)的使用外延是很廣的。

在釀造過(guò)程中，將辣椒、花椒、火腿、牛肉、雞肉等原料加豆瓣制成的食材都可以統(tǒng)稱(chēng)為豆瓣。它不但是調(diào)味料，也是可以食用的佳肴。如牛肉豆瓣、火腿豆瓣，食用起來(lái)皆有風(fēng)味。而我們此處所說(shuō)的豆瓣，是狹義的豆瓣醬，也就是用鮮紅辣椒、蠶豆、鹽等原料，加上發(fā)酵酶釀制而成的醬制品，突出辣味，香味濃郁，主要是用于烹調(diào)調(diào)味，一般不直接食用，產(chǎn)品代表就是舉世聞名的郫縣豆瓣。

自從辣椒引入四川后，它就與當(dāng)?shù)氐男Q豆結(jié)合，形成了獨(dú)具特色的豆瓣醬。百年來(lái)，它逐漸成為川人居家生活不可或缺的調(diào)味佳品。在四川民間尋常百姓家，幾乎每一家都要腌制豆瓣醬。即便現(xiàn)在的豆瓣醬加工工藝已經(jīng)非常成熟，各種味道的制品都可以在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)到，很多人家也依然保留著親手制作豆瓣醬的習(xí)慣。每一家有每一家的做法，每一家有每一家的味道，舌尖習(xí)慣了自家的味道，很難輕易改變。

豆瓣醬是川菜之魂，主要是因?yàn)槎拱赆u使用范圍非常廣泛，尤其是制作家常味道的菜肴，更是少不了這一味配料。像炒制回鍋肉，燒制麻婆豆腐、豆瓣魚(yú)，蒸排骨、牛肉以及制作火鍋底料，食用麻辣燙等，離開(kāi)了豆瓣醬，就完全變了味。豆瓣醬的味道香濃、鮮辣，發(fā)酵釀造的時(shí)間很長(zhǎng)，需要一年左右，制作成本很高，所以好豆瓣的價(jià)格自然也非常高。有些餐館制作所謂川菜，不用豆瓣醬，只放些辣椒面或者辣醬，一味死辣，毫無(wú)香氣，豆瓣的作用顯而易見(jiàn)。

其他菜系的菜品使用豆瓣醬調(diào)味，也能起到很好的效果。只是在使用時(shí)要注意一些技巧。首先，使用豆瓣醬制作炒、煎菜肴時(shí)，要注意將豆瓣先剁碎，這是為了下一步油鍋炒制時(shí)，將其中的香氣和油脂完全揮發(fā)出來(lái)，另外可以使菜品的色澤更亮。如果使用豆瓣醬做燒、煮類(lèi)的菜肴，可以在熬湯時(shí)使用完整的豆瓣醬，但最后成菜時(shí)一定要把湯里面的豆粒撈出，過(guò)濾渣質(zhì)之后再用。否則的話，影響成菜的美觀度，另外有豆粒摻雜其中也影響口味。

當(dāng)然，這也不是嚴(yán)格的規(guī)定。有很多食客就特別嗜好吃豆粒，而且特意將豆瓣醬中的豆粒撈出佐餐，也不能就此武斷地說(shuō)人家不懂豆瓣。

本專(zhuān)題內(nèi)容選自央視同期節(jié)目《一城一味》