10月26日晚，世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構(gòu)將一份關(guān)于致癌肉類的報告，送上了人類無肉不歡的餐桌。熱狗、火腿、腌制肉類等加工肉制品被歸類為“一類致癌物”，與煙草、柴油發(fā)動機尾氣同屬一級別。牛肉、羊肉、豬肉等被統(tǒng)稱為“紅肉”的哺乳動物的肌肉則被定義為“疑似致癌物2A級”，與腸癌、胰腺癌、前列腺癌不脫干系。報告里還寫道，每天食用50克加工肉制品會增加18%的結(jié)腸直腸癌幾率，全球每年還有3.4萬人因過量食用加工肉類死于癌癥。

150萬年食肉史，人類真正的進化史，遭遇空前危機。

人自食肉始

人類到底是從什么時候開始吃肉的？一塊2歲幼兒的頭骨，記錄了這個問題的答案。2012年，美國科羅拉多大學(xué)人類學(xué)副教授查爾斯·慕斯巴在坦桑尼亞的一個大峽谷中，發(fā)現(xiàn)了這塊歷經(jīng)150萬年風(fēng)雨的頭骨。查爾斯·慕斯巴說，對這塊頭骨的研究中，發(fā)現(xiàn)這個孩子死于肉類缺乏，進而證明當(dāng)時的人類已經(jīng)習(xí)慣于食肉，并且靠它生存。“從食腐，到食草再到食肉的過程，表明了遠(yuǎn)古人類需要蛋白質(zhì)來保證腦部生長和進化，食肉能夠促進腦部發(fā)育。”慕斯巴說，食肉是猿類轉(zhuǎn)化為人類的特征之一。

此前，2005年美國科學(xué)促進會(AAAS)的年會上，就有美國科學(xué)家發(fā)表了一份最新研究成果表明：吃肉這一習(xí)慣對人類身體的進化過程產(chǎn)生了巨大的影響。它不僅使人類的腦容量顯著增加，還使人對食物中脂肪及膽固醇的處理能力得到增強，并且改變了人的牙齒結(jié)構(gòu)和體形。為了更好地吃肉，人們開始馴化圈養(yǎng)一些沒有太大攻擊性同時肉質(zhì)鮮美的動物作為長期的供肉后備軍，豬、牛、羊、幫助狩獵的狗和其他禽類被人類圈入草棚洞穴中。

中國人的吃肉史

熟練馴養(yǎng)六畜的中國先秦時期的人們，或許是這個世界上最早對肉類變得挑剔的人群。

農(nóng)業(yè)社會，牛是用來耕地犁田的勞力，只有祭司才擁有殺牛作為祭品的神圣權(quán)力。但天子諸侯仍然擁有特權(quán)。《國語·楚語下》記載了當(dāng)時的食肉規(guī)矩：天子可以吃被稱為“太牢”的祭祀用牛羊豬三種牲口，諸侯吃牛肉，卿吃羊肉，大夫吃豬肉，士吃魚肉，只有在五谷豐登的時節(jié)，普通百姓才能在飽腹沒有危機時開葷吃肉。

而對于宋代士大夫階層及民間的日常肉食，蘇東坡或許最有發(fā)言權(quán)。他在京城做官時“十年京國厭肥羜”，吃膩了羊肉；而想當(dāng)官的讀書人中間卻傳頌著“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”，意思是學(xué)到蘇文技巧，就能做官吃羊。

至于豬肉的“貧賤”，蘇東坡在《仇池筆記》中也有記載：“黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮?！辈粌H富人不屑食用，連窮人都懶得吃。但當(dāng)他被貶杭州后，沒有了吃羊肉的特權(quán)，也愛上了“五花三層，肥而不膩，瘦而不柴”的紅燒肉，甚至還發(fā)明了一種叫做“東坡肉”的做法。

元朝之后，牛肉飛進尋常百姓家，而豬肉則被皇室貴族接受。明朝皇帝過年也吃起豬灌腸、豬肉包子和燒豬肉。到清朝，豬肉更成為了漢族民間的主要肉食。

外國人都吃什么肉

“西方強大是因為吃牛肉”——這是明治維新前，日本的西方考察團得出的洋人身體健壯的原因。也正是從那時起，日本人才開始廣泛地吃肉，在此之前，他們幾乎過了1200多年素食主義的生活，從皇室到庶民一概不吃肉。

最早是沒得吃。日本列島的土生動物只有馴化的野豬，直到4世紀(jì)，馬和牛才從朝鮮進入日本。后來是不敢吃。公元五世紀(jì)，佛教從朝鮮半島傳入日本，吃肉殺生死后會進入阿鼻地獄的恐懼一直縈繞普通百姓心頭。

明治維新時，日本16.7%的役男因身高不足151.5厘米而無法服役，身形瘦小遠(yuǎn)不足以駕馭西洋炮艦。在西方考察團參透洋人身材健壯的原因后，明治天皇在1872年解除了“禁肉令”。天皇把軍隊當(dāng)作了食肉的強制試驗田，251萬日元的食品費中，200萬用于購買牛肉。這些“文明的滋味”在軍人解甲歸田后，被帶入了尚不普及肉食的鄉(xiāng)間。

而在日本人眼中因食肉而強大的西方，也并不是一直都能輕松愉快地吃肉。古希臘人只有在祭祀的時候才能吃上肉，只有為數(shù)不多的大型祭祀可以宰牛，小型私人祭祀只能用羊和小豬湊數(shù)。在政教合一的中世紀(jì)，基督教會對教民一直管到吃喝拉撒。歐洲平民吃肉的機會并不多，一年里幾乎有一半日子都被禁止吃肉。

如何更好地吃肉

因為鮮肉保存困難，人們不得不想盡各種方法延長肉類的賞味期限。

豬肉是古羅馬餐桌上的主要肉食，羅馬人剁下豬腿后，他們會將剩余軀體粗粗切成幾大塊，一塊肉放進一個缸，加半斗鹽，腌制二十天后，取出懸掛風(fēng)干。隨著古羅馬人征服歐洲的腳步，腌制咸豬肉的技術(shù)也推廣開來并沿用數(shù)載。

中世紀(jì)的歐洲，人們已經(jīng)有了專門用于風(fēng)干食物的貯藏室，這種貯藏室常常位于閣樓，通風(fēng)良好。在自然風(fēng)下，腌豬肉漸漸風(fēng)干成熟。這些風(fēng)干肉的保存年限從來都不是問題。食用前用刀刮掉肉表層的油垢和霉腐，在河水里泡一兩天，再煮熟食用。這類腌豬肉可以算作最早的火腿。

除了鮮豬腿要更長久地保存，豬雜碎也不能浪費。在五千年前的美索不達(dá)米亞平原，蘇美爾人在吃不完的肉碎、豬下水、血塊中拌入香料，灌入豬腸中保存風(fēng)干。中國北朝的人們，也不謀而合地在寒冬臘月里，將填滿肉沫的腸衣一節(jié)節(jié)串好，掛在屋檐下風(fēng)干。

如今，德國是出產(chǎn)香腸品種最多的地方，約有1500多種，甚至每個地區(qū)都有以自己地名命名的香腸。

在追求效率和數(shù)量的20世紀(jì)初期，罐頭肉應(yīng)運而生。1937年，SPAM斯帕姆午餐肉問世后，僅在英國一年銷售量就達(dá)到了60億罐。事實上，除了少量的肉和大量的淀粉、鹽和香料，它含有的營養(yǎng)成分并不多。在肉食短缺的戰(zhàn)爭年代，午餐肉是歐洲普通人桌上的難得美味。

曾經(jīng)的無奈，如今的奢侈

如今，一公斤3500元到6000元不等的西班牙伊比利亞火腿和曾拍出50萬人民幣天價的日本神戶牛肉，是人們吃肉態(tài)度的體現(xiàn)——吃肉這件事，因它們所經(jīng)歷的歲月，變成了一種奢侈品。在西班牙，伊比利亞火腿甚至已經(jīng)成了某種象征，很多父母給新生兒吃的第一口不是母乳，而是生火腿拌雞蛋，這種帶有民族感的味道從出生就伴隨著西班牙人。

吃肉并不僅僅是嚼肌的運動，在從古到今人類對肉食的探索中，它已經(jīng)自然而然融合進了人類進化的一部分。它是人類對“好”的主動追求，或者說，它是文明。