最近收集的兩種絕密配方 
精武鴨頸子的配方是由川菜中的“鹵兔丁”演變而成。不是武漢人的獨(dú)創(chuàng)！因此，精武鴨頸子的配方并沒(méi)有生產(chǎn)專(zhuān)利，只是進(jìn)行了商標(biāo)的注冊(cè)。 我國(guó)的菜系非常繁多而且極為豐富，各個(gè)菜系之間相互借鑒、嫁接、改良、異化的情況是非常多的，這是極為正常的現(xiàn)象。 僅將此配方獻(xiàn)給下崗職工和求職的網(wǎng)友！ 武漢精武鴨頸子配方及工藝 原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈 10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯 5，000克、精煉油2，000克。 制法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽 拌和均勻，腌漬碼味約1—2小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈 出備用。 2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然后去 渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié) 稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精 燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火（自己 隨時(shí)掌握煮好沒(méi)有），然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即 可斬塊食用。 特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口 要領(lǐng)提示： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后 再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加！以 免對(duì)人體有害。因?yàn)閬喯跛猁}超標(biāo)，食品檢驗(yàn)部門(mén)是要讓你關(guān)門(mén)的！ 2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng) 保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿斜牸欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱(chēng)用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大，只需 八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到“和味”的效果，香味 不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無(wú)的香味的效果。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出 小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入 味。 5、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗(yàn)，?？纯?。離火后，保證浸泡的時(shí)間很重要。 6、以上配方及工藝還要靠自己實(shí)驗(yàn)和摸索，有些地方要?jiǎng)觿?dòng)腦子。   |
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來(lái)自： 廚人 > 《醬鹵技術(shù)》
