起初，茄子鲊作為一種干糧，只是后來(lái)生活好了，碎米加得少了又磨得細(xì)，演變成佐餐的咸菜。經(jīng)過(guò)不斷的推陳出新，味道越來(lái)越好，不管走到哪里，云南人都會(huì)帶著它，沒(méi)有帶的會(huì)想起它。云南人愛(ài)吃“鲊”，“鲊”分為葷素兩類(lèi)，素鲊有茄子鲊、芋頭鲊等，葷鲊有魚(yú)鲊、蝦鲊。這些不是什么山珍海味，自然登不了大雅之堂，但是品嘗過(guò)后還是可以“繞喉三匝”。

茄子鲊配白飯

鹵腐以黃豆制成的臭豆腐為主料，要求質(zhì)地細(xì)膩，塊狀均勻，厚薄一致。經(jīng)陽(yáng)光照曬，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優(yōu)質(zhì)八角、花椒粉等卷在皮層，并滲以煉熟的上好菜油，腌制而成。只有在這高原的陽(yáng)關(guān)和溫度下才腌的出這獨(dú)有的“高原風(fēng)味”。

鹵腐配白粥

記憶力最深的還是孩童時(shí)代學(xué)校門(mén)口的腌蘿卜老奶。粉紅色的幾小片蘿卜漂在瓦甑里面，甜甜的感覺(jué)，每每吃完了幾角錢(qián)的蘿卜，都會(huì)努力的再要小碗腌蘿卜湯，想來(lái)那時(shí)老奶些是多么呢?zé)o奈。知道現(xiàn)在看到街頭賣(mài)酸蘿卜的瓦甑都忍不住咽幾下口水。

酸蘿卜烏江魚(yú)

酸腌菜酸辣適中，咸中回甜，開(kāi)胃又下飯，不論是涼拌、爆炒、還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風(fēng)味。因云南酸菜里含較多乳酸菌，和洋芋同煮，湯味格外鮮美。偶然看到過(guò)網(wǎng)上有人抱怨昆明的米線(xiàn)面條中都加了腌菜，殊不知這道美食包含了多少勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶啊！

酸腌菜炒肉

汪曾祺曾評(píng)論說(shuō)：“云南的韭菜花和北方的不一樣。”舊歷七、八月間，是韭菜花制作的旺季，它用新鮮韭菜花與蕪藍(lán)絲、辣椒混合在一起，經(jīng)腌制而成的。因韭菜花味突出，故取名為韭菜花。它具有韭菜花固有的濃郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鮮香撲鼻，可口的特點(diǎn)。

韭菜花煮小鍋米線(xiàn)

每年仲夏大雨過(guò)后，在楚雄的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，還有大姚，雙柏，南華等的山上一朵朵形如傘蓋的雞縱就破土而出了，采摘后，洗去泥土，稍為晾干，用菜油煎炸，加入辣椒，花椒，生姜熟后，連油一起裝入壇罐內(nèi)封存，或?qū)⑹祀u毛縱撕成細(xì)絲，拌入腌菜中。不用吃，光說(shuō)起來(lái)就足夠讓人咽口水了。

油雞縱拌面

糟辣子色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨(dú)特風(fēng)味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上云南人喜食的米線(xiàn)，輔以韭菜等配菜，足以勾起云南人的饞蟲(chóng)了。

糟辣子炒肉

每逢春節(jié)，傣族等少數(shù)民族人家開(kāi)始?xì)⒛曦i。一頭豬除板油煉油，豬肉腌制臘肉外，新鮮多肉的豬肋骨、頭骨、脊柱骨，就用大把快刀將骨頭翻來(lái)覆去剁細(xì)成仁，再放上鹽巴等捏拌均勻后，將骨醬放入洗凈的陶罐中用手壓緊密封，放置一個(gè)月后即可食用。骨頭生兼有香、酸、甜、辣等味，含有豐富的鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)。

骨頭參蒸蛋

蘿卜絲鲊同樣也是“鲊”中的一種，可與肉絲炒食，也可單獨(dú)，超級(jí)開(kāi)胃下飯。有食友這樣形容：“喜歡這種考究，就好像中國(guó)戲劇唱念坐打?！痹颇系镊?yán)锖樗峋?，和淀粉一起發(fā)酵生熱后，會(huì)產(chǎn)生一種特別的鮮味，這就是鲊美味的原因。

蘿卜絲鲊配飯

玫瑰黑大頭咸中帶甜，有玫瑰香味，嫩脆可口，是佐餐的美食。昆明的玫瑰大頭咸菜顏色發(fā)黃，不像外地的醬黑一團(tuán)。味道比外地的要甜一些，玫瑰味兒重一些。相信就算沒(méi)有來(lái)過(guò)云南的人，吃到它的時(shí)候仿佛也可以感受到春城昆明鮮花盛開(kāi)的妙曼。

黑三剁

云南地區(qū)的傣族有食酸筍的習(xí)俗。由于當(dāng)?shù)貧夂蜓谉幔乘崮芊朗罱鉄?，因此傣家大部份菜肴都帶有酸味。其次傣族居住地區(qū)屬亞熱帶濕熱氣候區(qū)，竹林隨處可見(jiàn)，因此酸筍在傣家是最常見(jiàn)不過(guò)的了。

酸筍牛肉