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在中國，關于泡菜的最早記錄，可追溯到三千年前?！对娊?jīng)》有云：“疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖?！贝笠馐牵缆愤叿N了瓜，把它剝了來做成泡菜獻給皇祖。 不止我們，世界各國飲食文化中，都有腌泡水果和蔬菜的記錄。在物質(zhì)匱乏時代，它不失為一種儲存食物的好辦法。現(xiàn)代，腌菜是否健康雖仍存爭議，但并不妨礙吃貨們用它們來佐食。 其實，在家做腌泡菜，只要腌制的時間充分、合適，產(chǎn)生的亞硝酸鹽是非常少的，適量食用并不影響身體健康?？衫闷渌崽鹣汤辈槐M相同的味道作為調(diào)味品和配菜。 歪果仁會用到西蘭花、菜花等作為泡菜原料，今天青小素推薦兩款異國調(diào)調(diào)的制作方法，簡單便捷，10分鐘就能搞定，很適合上班族哦~~~ 腌漬紅洋蔥 除了韓國辣白菜、德國酸菜，作為時尚之都的意大利，做起泡菜來，也很注重色彩搭配，且設計感十足。他們將五顏六色的蔬菜組合在一起，裝進透明罐子里，看上去令人賞心悅目。 腌漬紅洋蔥是國外較為流行的一種泡菜方法，夾在三明治里吃，很美味！ 用料：紅洋蔥、青檸檬、冷開水、白醋、白砂糖、鹽、紅胡椒顆粒 做法： 1. 將一杯水、半杯醋與2小勺鹽和2大勺糖調(diào)勻。 2. 將紅洋蔥（1個）最薄的那層皮剝掉，然后切絲，青檸檬半顆切片，半顆擠汁。 3. 洋蔥絲放置幾分鐘（在空氣中停留，能產(chǎn)生更多微量元素硒），然后與檸檬片（汁）一起放入做好的調(diào)味汁里，嘗味道，酸甜帶點閑即可。 4. 稍微腌拌一下，將其堆疊到密封罐中，汁液倒進去，應能蓋住所有食材。 5. 放上幾顆紅胡椒，可增加淡雅香氣。最后密封冷藏。 PS：檸檬皮自帶一些苦味，不喜歡的童鞋，可用檸檬汁替代檸檬片 蒔蘿泡菜 據(jù)說，蒔蘿泡菜源自公元前2030年，美索不達米亞平原腌漬黃瓜的方法。 用料：小黃瓜、蒔蘿、花椒、芫荽籽、蒜末、白醋、鹽、糖、冷開水 做法： 1. 切去小黃瓜花莖末梢，并切出黃瓜條備用。 2. 均勻混合調(diào)料。在碗中將2勺芫荽籽和大蒜末混合，加入一勺鹽、少許糖，一又四分之一杯白醋，攪拌均勻。 3. 卷好三根蒔蘿，放在容器底部，后放入黃瓜條。 4. 再加入若干蒔蘿，鋪在黃瓜上方，倒入調(diào)好的調(diào)料，確保容器里的食材，都完全浸在汁液里。 5. 密封容器，冷藏儲存。 按照上述方法，可替換蔬菜，推薦西蘭花、菜花、洋蔥或胡蘿卜，推薦香料有小茴香、香菜和芥菜籽。 【關于時間】 西式泡洋蔥和黃瓜，幾小時后即可食用，若短時間內(nèi)不吃，需盡量冷藏腌制20天后，再食用。 中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會范志紅教授撰文指出，腌制食物在幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達到高峰，隨后又慢慢下降減少。一般到20天之后，達到安全水平，此時亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差無幾。 腌制過程中必須要注意： 1. 整個過程接觸到的人手、容器、刀具、蔬菜表面等都要做到無油、無生水，否則泡菜容易變質(zhì)； 2. 一定要選擇不含碘的鹽，有泡菜鹽最好，發(fā)酵出來的味道更地道； 3. 發(fā)酵也會產(chǎn)生少許氣體，所以泡菜瓶子不要裝的過滿，要留出一點空間； 4. 發(fā)現(xiàn)泡菜變質(zhì)或有異味，堅決不能食用。 若大家喜歡腌菜的味道，卻還是擔心它們不健康，可以在做菜時，用腌菜來替代鹽：在嚴格控制咸度的情況下，不僅能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，還能增加風味。 比如說，原來拌涼木耳放鹽，現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油；原來炒牛肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在加泡菜蘿卜條，吃起來別有風味。
當然，無論你多么中意腌菜，也不能一次吃太多或是經(jīng)常食用；吃腌菜的同時，還要保證每日新鮮蔬菜的攝入量。 |
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