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一道菜，可能會成為顧客光臨的理由！ 人氣旺的餐廳，都會有一道、甚至幾道“顧客叫得出名、說得出味”的當家明星菜，這些明星菜能“撐場子”，能讓顧客記住，能成為銷售冠軍。 外婆家、綠茶、避風塘、港麗、翠華餐廳、太興茶餐廳、辛香匯、望湘園、江邊城外——這些商超人氣餐廳，都賣什么明星菜？本期《餐飲時報》給大家?guī)怼?1家商超人氣餐廳的11道明星菜”。  缽缽雞是辛香匯的一道明星涼菜，尤其受女孩子喜歡。不僅因為口味刺激，上面鋪的一層酥脆花生，更是女孩子的最愛。如果研究女孩子的口味需求，這道菜很有代表性，既要有鮮辣刺激，還要有香脆口感，這種綜合性的口感，決定了這道菜的熱賣。 主料：童草雞 調(diào)料： 紅油辣椒 50克 花椒粉5克 精鹽20克 白糖10克 味精5克 制作： 1、煮雞。公雞宰殺后去凈茸毛、內(nèi)臟，洗凈、煮至斷生，將雞撈出。湯內(nèi)加豬棒骨熬制 2、切片。雞收干水氣后整理去骨，切成片狀 3、調(diào)味裝缽。雞片放盆內(nèi)加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。 顧客對這道菜的評價是：“我邊吃邊冒汗，太享受這個過程了！豬手很入味，很香，同時也夠辣，吃起來很帶勁，辣子豬手是我的最愛！”這道風味辣子豬手很有口味沖擊力，可提前預制，是追求出菜速度快的餐廳很好的選擇！ 主料：豬蹄 調(diào)料：老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料 制作： 1、豬蹄洗凈，老姜、大蒜切片 2、鍋中燒水加些蔥和姜片，倒入少許的料酒，水開后放豬蹄飛水，撈出掉浮沫 3、鍋中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。 4、入豬蹄繼續(xù)翻炒，加老抽、陳醋和適量鹽調(diào)味，添水沒過豬蹄 5、大火燒開轉小火至豬蹄熟爛，大火收汁 這道菜和外婆家品牌一樣有名，當屬外婆家暢銷菜的“當家花旦”。茶香鴨選用2斤左右的嫩鴨做原料，先將嫩鴨鹵制入味，再改刀放入油鍋炸至約8成熟，使其表面呈金黃色，再放入龍井茶葉爆香，此款菜品外脆內(nèi)嫩、微辣咸鮮，保留了鴨子本身的鮮味又增強了鴨子表皮的口感。 主料：嫩鴨一只 輔料：茶葉、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂等 制作： 1、首先將鴨宰殺去凈內(nèi)臟，清洗晾干，將精鹽、味精、白糖攪拌均勻，擦勻光鴨體內(nèi)外，腌約2小時； 2、將茶葉、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各適量，置于一紗袋中扎緊，放入清水鍋中，加入精鹽、生姜、味精、旺火燒開后，慢火熬煮30分鐘作為鹵水待用； 3、將腌好的鴨放入鹵水鍋中，旺火煮5分鐘后，改用微火燜煮25分鐘，至鴨熟透入味撈起，在撈起前鍋里要烹入適量紹酒； 4、取平底鍋一只，放入茶葉和白糖，上放一竹架或鐵架，將煮好的鴨放架上，用大火燒至茶葉冒棕紅色煙，熏至鴨呈金黃色，晾涼，鴨身上抹上一層芝麻油，食用時斬件砌回原形。 蛋黃雞翅是新白鹿招牌菜，據(jù)說10個顧客有9人都會點這道菜。一份菜有8個雞翅，量足，最大特點是制作簡單，上菜快。顧客評價：吃起來有淡淡的蛋香味，外脆里嫩，鮮香四溢。 主料：雞翅、咸蛋黃 輔料：酒、鹽適量 制作： 1.先將雞翅洗干凈后，在雞翅上劃兩刀，放上酒、鹽腌制15分鐘 2.然后在雞翅上灑些生粉，拌勻使其粘滿菜身 3.油熱時把雞翅放入鍋中炸制，先后炸兩次至外松黃香后撈出 4.將咸鴨蛋取出蛋黃，在鍋里蒸熟,用勺子將蒸熟的蛋黃碾壓成蛋黃泥，在放了少量油的熱鍋里快速翻炒 5.等蛋黃炒起泡時，就放入炸松香的雞翅，翻炒顛鍋使雞翅均勻裹上咸蛋黃即可。 牛肉誘惑、面包誘惑，都是出自綠茶，面包誘惑的流行程度自不必說，牛肉誘惑也是火賣招牌菜。此菜可提前預制，點菜后簡單翻炒即可，剛上菜時發(fā)出滋滋啦啦的聲響，無形中增添了氛圍。有網(wǎng)友如此點評：吃一次就會愛上它。 主料：牛里脊肉400克 輔料：鹽4克 醬油10克 醋50克 白砂糖200克 大蔥5克 姜5克 大蒜（白皮）10克 雞蛋150克 淀粉(豌豆)80克 小麥面粉20克 味精2克 花生油150克 制作： 1.淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用； 2.脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精鹽2克、味精煨味； 3.蔥姜切末、蒜拍散切小丁； 4.雞蛋打入碗中，調(diào)打均勻，放入面粉、濕淀粉80克，調(diào)為全蛋糊； 5.用大碗將白糖、精鹽2克、醬油、醋、牛肉湯、濕淀粉20克調(diào)對均勻； 6.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，六成油溫時，將牛脊肉在全蛋糊中掛勻后逐片下油鍋中炸至金黃色時撈出濾干油； 7.熱鍋內(nèi)留油10克，下蔥姜蒜煸炒出香味后，將大碗中汁水倒入； 8.鍋中沸漲，起小花時用手勺推動，隨后倒入炸制的脊肉，翻顛炒鍋，淋入明油，即時裝盤，上桌，趁熱時還會發(fā)出吱吱響聲。 盡管只是一道素菜，食材和制作都很簡單，但顧客的評價卻非常高，銷量也很好。 主料： 芥蘭 500克 輔料： 蝦醬1湯匙（15g） 姜汁 1湯匙（15ml） 白砂糖（3g） 廣東米酒1湯匙（15ml） 鹽 2g 高湯 50ml 油 1湯匙（15ml） 制作： 1、芥蘭洗凈，去掉葉子，將菜梗根部老皮去除，然后切成1cm長的斜段 2、大火燒開煮鍋中的水，放入墨魚片汆燙2分鐘至墨魚卷起 3、中火加熱炒鍋中的油至6成熱，放入芥蘭段翻炒至表皮變色，加入姜汁、廣東米酒、白砂糖、廣東蝦醬和高湯繼續(xù)翻炒 4、繼續(xù)翻炒芥蘭3分鐘后，調(diào)入鹽后翻炒均勻即可出鍋。 避風塘最具代表性的菜品，更是主推招牌菜，在菜品銷售排行榜上一直處于領先地位，有蒜蓉的獨特風味，甘口焦香，脆而不煳，蒜香味與辣味、豉味結合，口味很棒。 主料：海蟹 輔料：青椒粒、紅椒粒、姜蓉、豆豉各小許 調(diào)料：鹽、白糖、蒜茸、雞精、淀粉、食用油 紹酒 制作： 1、將海蟹洗凈剁成塊，裹上淀粉； 2、坐鍋點火倒油。待油熱后放入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊，蒜茸炸至金黃色撈出瀝油； 3、鍋內(nèi)留油，放入干辣椒、蒜茸、鹽、白糖（鹽、糖的比例為1比5），加入雞精、蟹塊翻炒即可。 太興茶餐廳在香港、臺灣很流行，其招牌菜“蜜汁叉燒皇”是一道鐵板菜，當叉燒端上桌的時候，服務員會同時淋上一碗醬汁，然后嘩的一聲，鐵板和叉燒嗞嗞作響，夾著熱煙與香氣，美味呈現(xiàn)在顧客眼前，讓人食欲大開。 主料：梅花肉 調(diào)料： 叉燒醬 油 白糖 老抽 生抽 姜 制作： 1. 梅花肉去皮清洗干凈，用廚房紙把多余的水分吸干，加2至3匙叉燒醬（視肉的分量而加減）、一點點生抽、老抽、白糖、油攪拌均勻，帶上透明塑料手套按 摩10分鐘，放入冰箱低度保鮮半天（為充分入味，推薦2天），定期翻面翻動更佳?！ ? 2. 適量的麥芽糖與蜂蜜，蒸一下使其融化混合（微波爐叮一下亦可） 3. 梅花肉經(jīng)腌制后取出，擺放在烤架上，烤箱預熱，上管200度，烤20分鐘，取出，翻面再烤15分鐘，取出，刷上蜜汁（蜂蜜與麥芽糖的混合物），再烤10分鐘，取出，再翻面刷一遍蜜汁最后烤10分鐘 4. 取出待肉涼后，切片擺碟即可。 三杯雞是江西特色菜，因烹調(diào)雞塊時加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟而得名，后經(jīng)數(shù)次改良而成。常見的簡單食材，經(jīng)過烹制，松軟可口的雞肉一定會讓顧客流連忘返。三杯雞的銷量在鹿港小鎮(zhèn)銷量算是“頭牌”。 主料：雞腿600克 輔料：紅辣椒1個 青辣椒1個 生姜1塊 大蒜10瓣 香菜2棵 調(diào)料：三杯雞食用油500克（實耗30克） 香油1大匙 蠔油1大匙 料酒1大匙 豆瓣醬1大匙 冰糖適量 制作： 1.雞腿洗凈剁成塊，生姜、蒜切片，辣椒斜切成環(huán)狀； 2.香菜洗凈備用； 3.將雞肉塊放入燒熱的油鍋中，先用小火炸五分鐘，再調(diào)成大火炸三分鐘，炸至表面呈金黃色即可撈起瀝干油； 4.鍋內(nèi)留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的雞肉塊拌炒，再將香油、蠔油、料酒、豆瓣醬、冰糖放入，用小火煮至湯汁呈濃稠狀，最后加入香菜，迅速拌炒均勻即可。
如果查看大眾點評網(wǎng)，這道怪味烤魚是顧客評價最高、人氣最旺的。當麻辣、鮮辣、豆豉等各種口味到處都有時，一個“怪味”，就讓它出人頭地。怪味，咸甜酸麻辣咸香并重而協(xié)調(diào)，何謂“怪”，是怪在了它的口味上，人生四味“麻辣酸甜”在這道菜里一應俱全。喜歡嘗試新鮮的事物和具有創(chuàng)新精神的顧客一定會喜歡。 主料： 魚 蒜 紫色洋蔥 番茄 香菜 檸檬， 白葡萄酒1/2杯水1/2杯 紅辣椒 輔料：黑胡椒碎 鹽 橄欖油 制作： 1、將魚洗凈處理后用適量鹽和黑胡椒粉抹勻魚全身，擠上少許鮮檸檬汁去腥腌制 2、洋蔥切絲，番茄切粒，香菜切碎，蒜打成泥，剩下的檸檬切片 3、烤香預熱至180度，準備好烤盤，鋪好錫紙，抹少許油，將魚放在錫紙上 4、稍燒熱橄欖油，爆香洋蔥絲和蒜蓉，下香菜碎，番茄碎和百葡萄酒煮稠 5、將汁料倒在魚身上，再鋪滿檸檬片，倒入水1/2杯，放入已預熱的烤箱內(nèi)，以180度上下火烤20分鐘。
這道菜很符合2014年菜品的發(fā)展趨勢，最平常的食材——茄子，在港麗餐廳，搖身一變成了人氣菜品。這就是創(chuàng)新的結果。 主料：茄子500克 調(diào)料：植物油500克 (實耗75克) 甜面醬25克 白糖10克 醬油10克 精鹽1克 味精1克 水淀粉25克 蔥、姜、蒜共50克。 制作： 1.將茄子削去皮，切成2厘米見方的，表面切十字花刀、蔥、姜、蒜切片待用 2.將油下鍋燒熱后，下入茄子炸成金黃色撈出 3.將鍋中油倒出，留少許底油，把蔥姜，蒜和甜面醬一同下鍋煸炒，待出香味時放入適量清水，隨時把茄子、白糖、精鹽、味精、醬油一同放入，燒開、移至小火，待茄子燒透，勾入水淀粉燒開即成。 |
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