|
小時候最愛吃外婆做的紅燒魚，肉嫩骨酥、香味濃郁而不膩，現(xiàn)在想起都忍不住口水嘩嘩嘩~
菜菜自己也試過兩次，但不是煎得面目全非，就是吃的時候腥的不行，完全找不到外婆的味道。
自此之后，對自己動手紅燒魚抱著敬而遠之的態(tài)度，直到前天！終于搗鼓出了不腥氣高顏值的紅燒魚，哈哈哈，跟大家分享下~
紅燒的魚種較多，海魚以大、小黃魚為好，河魚以鱖魚、鱸魚、鯉魚為好。 在這些魚中，大小黃魚都是刺少蒜瓣肉，鱖魚、鯉魚等肉厚細嫩，紅燒出來的魚，腴厚鮮美。
吃魚一個“鮮”字兒，無論清蒸、清燉、紅燒，現(xiàn)吃現(xiàn)殺或是賣魚的商販幫你宰殺后最好在1小時內(nèi)食用。
若實在買不到鮮活的，通過魚眼來判斷鮮活度，清澈透明且向外突出較為新鮮，若是渾濁向內(nèi)凹陷建議你不要購買了。
1.魚洗干凈晾干表皮水分，兩面稍微橫切幾刀，在魚肉上劃刀片的時候，不要劃太深。在魚肚&劃口里塞入姜片&蔥段，用鹽涂抹全身放置一分鐘（一勺約一角硬幣大?。?。2.入油，待油滾時，放入一勺鹽（此步驟是為了防止煎魚時粘鍋），魚入鍋煎，切記輕放，避免油遇魚身上的水而爆濺。
3.魚放入鍋后,先大火將魚身全部煎得微黃,再轉(zhuǎn)小火慢煎。先不要輕易動魚,輕輕晃一下鍋,如果晃得動說明可以翻面了。適當?shù)霓D(zhuǎn)動鍋讓魚頭和魚尾巴也煎到。（魚大約煎六分鐘左右，煎至金黃出鍋，放置菜碟） 4.姜切絲，蒜切丁，蔥切段，辣椒剁碎，先將姜和蒜、辣椒放入入煎完魚剩下的油鍋里翻炒，炒大約半分鐘，放入鹽、生抽、醬油、料酒，再翻炒半分鐘倒入開水（水根據(jù)自己喜好放，如果希望汁多點，可以多放點，不喜歡太多只可以少放點）5.待水與配料翻滾，將煎好的魚放入鍋中，中火悶煮五分鐘，記得兩分鐘左右把魚翻邊（或者是邊煮邊把汁水澆到魚身上），湯汁方可入味，等到湯汁濃稠時，撒入蔥花，即可起鍋。
1.去除魚身內(nèi)部黑色內(nèi)黏膜：殘留內(nèi)臟與血塊也徹底清洗直至白凈。
2.去魚線：魚身兩側(cè)各有1條白色細線，魚鰓魚尾各切一刀，魚鰓部位開始抽取，并用刀背輕拍魚身，可輕松抽出。
3.加入酒類和醋類：因為酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有機溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。黃酒、白酒都可以。此外，做魚時加酒的同時，加點醋的味道會更鮮美。酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂，增加了魚類食品的鮮美。
1.魚處理完洗凈后，抹少許鹽,下油鍋前要保證魚的表面沒有水分。用廚房紙和拍干淀粉雙管其下，把魚表面處理得干干的。4.魚下鍋后，轉(zhuǎn)小火煎，在一面完全煎好前不要翻鍋。5.給魚翻身之前，把火關掉20秒左右，待魚稍加冷卻收縮，也會減少掉皮的風險。
|
