作者：老波頭

粵菜館里常有上湯菠菜、上湯豆苗之類的菜式，看到上湯二字，以為很高級，結(jié)果一試，要么淡出鳥來，要么下了很多的味精，總之永遠(yuǎn)不像樣。

不知道什么時候起，吊湯這項基本技能已沒有多少廚師做得好了，取而代之的是各種各樣現(xiàn)成的罐頭產(chǎn)品，更致命的，舍得用罐頭湯的師傅還算能保持一點(diǎn)操守呢，大部分館子的廚房里，堆砌著瓶瓶罐罐的“XX膏”、“XX寶”和“XX香”。

到底是些什么東西？成分里寫著數(shù)十個專用名詞，我是記不起來，但眼睛里看出去，分明是“化學(xué)品1號-100號”，吞進(jìn)肚里，來場合成實(shí)驗，后果只有天曉得。

唉！唉！唉！我早說過一百遍，與其選擇這些化學(xué)元素，還不如下味精，至少人家是從糧食中提取的天然物質(zhì)，吃不死人的。

也確實(shí)跟味精無關(guān)。味精傳入中國后很長一段時間內(nèi)，老師傅最多是在起鍋前，用骨尖挑一小撮放入，并非毫無節(jié)制，而且食材和工序上一點(diǎn)也不偷工減料，那一丁丁的味精，只求畫龍點(diǎn)睛之效。九十年代化工品開始泛濫，是造成吊湯技術(shù)沒落的根本原因。

中國菜的高明，離不開作為配料的吊湯。所謂“廚師的湯，唱戲的腔”，這句話一向流傳在烹飪教材中，大家都快忘了吧。但我還是堅持自己的觀點(diǎn)，吊不好湯的廚子做不好菜，沒有例外。

從老菜譜中尋找一些端倪好了。

先說大家印象中不太講究湯的上海菜，其實(shí)不然，本幫菜中亦多用到高湯的場合，像肉絲黃豆湯和扣三絲，皆是靠湯調(diào)味。我們的高湯，叫做肉清湯，制法是：準(zhǔn)備雞鴨骨、爪、翅膀（豬肉、豬腳或豬骨也可）十斤，加清水二十斤煮沸，撇去浮沫，下蔥二兩、姜一兩，再煮三個鐘頭，待湯色濃白即成。

但是肉清湯跟魯菜、川菜一比，確實(shí)不太入流。魯菜的奶湯，獨(dú)步天下，《舌尖上的中國》介紹奶湯蒲菜這道菜，說奶湯要先炒面糊，不然湯色不夠濃白，是個明顯的謬誤。炒面糊是三流廚師手法，下等得很，上等奶湯，是將老母雞一只、鴨一只、豬肚兩個、豬蹄和豬肘各三斤，沸水汆過，一次性加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，熬約兩個鐘頭以上。吊湯有句口訣，“無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無肚不白”，一鍋奶湯，把奧妙都道盡了。

川菜的清湯，出于魯菜而勝于魯菜，將老母雞一只、鴨一只、豬排骨三斤、火腿棒子骨二斤，加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，下蔥結(jié)三兩、姜一兩、紹酒五兩，始終保持沸而不騰，熬約一個鐘頭，將食材撈出洗凈，蔥姜棄之，再用豬肉茸、雞茸（各用原湯解散）各掃湯一次，再把雞鴨、排骨、火腿骨下鍋，連同豬肉茸、雞茸分別壓成餅放在鍋內(nèi)，取其鮮味。

火腿骨自帶咸味，用時不必再下鹽。僅下豬肉茸，掃出的即為清湯，追加雞茸，就叫特級清湯了。掃湯的原理和法國人用蛋白一樣，但掃完再煮的道理，還是四川師傅高明。清湯呈茶色，名副其實(shí)地清澈見底，美名曰“開水”。千萬不要被這個名字唬住，認(rèn)為寡淡，如果你用手指搭一點(diǎn)，即刻粘住，絕對不夸張。

川人用清湯，出神入化，有四大名菜：清湯腰方、肝膏湯、雞蒙葵菜和開水白菜，工藝由難至易，令大家驚為天人的開水白菜，只有忝陪末座的資格。

粵人對湯的研究，天下第一，他們的高湯，有頂湯、上湯、淡二湯和二湯之分。

陳夢因先生在《食經(jīng)》中說，三十斤肉，得三十斤湯，即是頂湯。各家的配方不同，通用的是八斤重老母雞、瘦豬肉十九斤、帶骨生火腿三斤、清水四十斤，一并入鍋，猛火煮沸，改小火慢熬，以成菊花心為度，熬四個鐘頭，得湯三十斤。起湯時，撇去湯面浮油，另用一盆，上面放干凈的梳竹篩一塊，鋪潔凈白布，把湯濾入，便為頂湯。

老母雞、瘦豬肉、火腿用量均減少一半，就是上湯，因為火腿減量，咸度不夠，額外加鹽三錢。

用已熬過上湯的湯渣做原料，加滾水三十三斤，熬一小時，起湯三十斤，叫做淡二湯，加鹽一兩二錢，就可以把淡字去掉了。

二湯又叫毛湯，高檔筵席不合用，普通菜式馬馬虎虎湊合。陳夢因先生說，“二湯是將熬過上湯的肉渣加水再熬，其中也有加上其他如鴨殼豬骨之類。當(dāng)然，二湯的成本比上湯平得多。時下二三十元一海碗爛雞翅,只是用二湯制作再加上味精調(diào)味，絕不會用真正上湯的。”

老先生的這段文字距今半個多世紀(jì)，當(dāng)今大家都不熬上湯，連二湯的原料也拿不出來矣。

粵菜中另有素上湯，是用黃豆五斤、捶裂的姜塊一兩，加清水三十斤，熬三個鐘頭，得湯二十斤。也有用豆芽、香菇和筍的。各種菌類不是不行，成本上不太合算。

所有的高湯，一下子幾十斤，食材的量不足，味道就出不來。所以吊湯這件事情，家里不太容易做到，平時請客，用雞湯亦可，或者切幾片好火腿，清水蓋沒，蒸兩個鐘頭，也行。

至于有一種金湯，又是店家的噱頭。普通的肉湯，再下南瓜茸去煲，顏色好看，又有甜味，取巧的江湖伎倆罷了。