 圖1/8 入冬后各種滋補(bǔ)類菜肴開始增加，而高湯作為其中的常用輔料，有著頗多的烹飪講究。它既可按顏色分為金湯、白湯、清湯三類，也可按食材分為葷素兩種。 不同菜系中的高湯調(diào)制也都有各自特點(diǎn)和用處，提鮮、提稠、去腥皆有不同。今天我就從幾道最具代表性的菜品說起，與你聊聊不同高湯的調(diào)制技巧與入菜搭配。 清湯講究派：國宴開水白菜 清高湯的極致是精制清湯，而其中最能代表這種極致性的，當(dāng)屬川菜中的開水白菜。 清高湯是這道菜品的核心，形似“開水”，味濃而清澈，看不到半點(diǎn)油花懸濁在湯上，追求極致的精簡(jiǎn)是調(diào)制這一類高湯的核心要點(diǎn)。 調(diào)制技巧 制作“開水”的第一步是熬湯。將處理好的母雞、肥鴨、火腿等食材以小火熬制6-10個(gè)小時(shí)，也有廚師會(huì)加入瑤柱、豬蹄以先灼再炸后煲的方式料理，得到最初的高湯原湯。  圖2/8 接下來就是頗為繁瑣的掃湯技法，先用帶細(xì)網(wǎng)的漏勺去掉原湯中的浮沫和油花，用紗布進(jìn)行第一遍的過濾。然后將豬里脊肉剁泥做成肉球，放入湯鍋中攪動(dòng)，讓其吸附懸濁物，用紗布進(jìn)行第二遍過濾。 反復(fù)幾次后，再將雞脯肉打成茸，將雞茸在湯中鋪開，也是重復(fù)之前的操作，按一個(gè)方向攪動(dòng)，等雞茸和懸濁物交融在一起時(shí)，再乘勢(shì)撈出，并進(jìn)行第三遍過濾。 經(jīng)過上述的多項(xiàng)操作后，肉中的鮮味浸入到湯中，同時(shí)蓉狀雞肉中的蛋白質(zhì)也吸附了諸多的浮沫顆粒，此時(shí)的湯已經(jīng)比較清澈。但有廚師仍會(huì)視湯汁的清澈狀態(tài)，用雞茸肉再進(jìn)行醉湯或者是用純蛋清進(jìn)行更進(jìn)一步的掃湯，吊湯工作才算結(jié)束。 注意事項(xiàng) 在豬肉和雞肉的處理上都需要去筋才能達(dá)成更好的效果，稍不注意就可能前功盡棄。此外因火腿本身有咸味，所以吊湯過程不需要放鹽。 雖然吊出了符合要求的清高湯，但這道開水白菜的烹制并沒有結(jié)束，娃娃菜的處理也有講究。如果采用澆淋法的方式處理，娃娃菜還需要抽掉筋膜部分，讓葉子更加充分地吸收湯汁。  圖3/8 這道外表平凡的開水白菜，通過原料中的結(jié)締組織分解，溶解了充分的氨基酸，均勻地集合了各式肉類的鮮味，以清澈的湯汁呈現(xiàn)，也是對(duì)中餐鮮味的凝結(jié)和體現(xiàn)。 奶湯濃稠派：魯菜奶湯蒲菜 在講究無湯不成菜的魯菜中，味道醇厚的奶湯應(yīng)用十分廣泛，也正應(yīng)了“無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無肚不白”的講究?！渡嗉馍系闹袊?》中提到的奶湯蒲菜就是其中的代表。  圖4/8 奶湯又稱白湯，相比開水白菜中的精制清湯，它的原料雖然與其相似，但烹法則有所不同，下面我們一起來看看。 調(diào)制技巧 首先將豬肘、母雞、棒骨、鴨子洗凈焯水，而后剔骨留肉，將骨頭放入底部，肉置于骨上，還可以將棒骨敲斷，便于更大程度地溶解出骨髓中的膠原蛋白?；蛘呒尤胴i蹄，增加湯汁的膠質(zhì)感和濃稠度。  圖5/8 而后加入清水以大火燒制2-3個(gè)小時(shí)，燒制期間無需撇油，在震蕩冒泡的水中，原料中的蛋白和脂肪顆粒會(huì)逐漸析出，讓膠質(zhì)和油脂充分融進(jìn)湯中，增加高湯的鮮香度和濃稠度。 等到湯汁發(fā)白變濃后，各種肉類已經(jīng)燉煮軟爛，將其撈出并濾掉料渣即可得到泛白的奶湯。搭配細(xì)嫩的蒲心段、咸香的火腿片、鮮香的香菇片和鮮嫩的冬筍，無需過多烹調(diào)便是一道經(jīng)典的濟(jì)南美味奶湯蒲菜。 如果在奶湯的基礎(chǔ)上再加入一些黃油老雞或者黃燈籠椒醬等食材，便可烹制另一種高湯，金湯。 有興趣的師傅也不妨嘗試。 入菜技巧 奶湯在搭配菜品時(shí)多與菌類和時(shí)蔬進(jìn)行結(jié)合，它的余味也比較濃郁，制作奶湯類菜品時(shí)可以適量加入一些姜汁，能夠起到減少腥味、提升鮮味的作用。 但如今很多餐廳為了圖方便，也會(huì)采用炒面粉的方式制作臨時(shí)奶湯，這種湯料雖然在外觀上與熬制的奶湯差異不大，但兩者的鮮香度是無法比擬的。  圖6/8 此外，奶湯還可以搭配出奶湯元魚、奶湯魚翅、奶湯雞脯等葷菜，它們也都是魯菜中頗受歡迎的菜品。 素湯清爽派：素食菜品得力助手 講完了以上三種最為經(jīng)典的葷高湯，我們最后再來說說素高湯的調(diào)制。隨著素食的普及和流行，素高湯也開始為更多廚師所關(guān)注。 因?yàn)槭巢闹杏椭苌?，素高湯的質(zhì)感更加清爽怡人，并擁有不同于葷高湯的另一種鮮味，我們一起來看看它的烹制方法有何不同。 調(diào)制技巧 素高湯的調(diào)制在技巧上并不復(fù)雜，更多的難點(diǎn)在于食材的選擇和搭配。素高湯中黃豆芽幾乎是必備食材，而其他食材則可按需調(diào)配。娃娃菜、玉米和胡蘿卜會(huì)給高湯帶來更多的清甜口感，南瓜和芋頭會(huì)讓湯汁更加濃稠厚重。  圖7/8 鮮菇和干菇的使用也有講究，干菇味道濃郁，但加入過多不但會(huì)影響湯汁的清澈度，也更易搶味，相比之下鮮菇則更內(nèi)斂，用量也可適量增加。 在這些食材的基礎(chǔ)上，可適當(dāng)增加應(yīng)季時(shí)蔬的比例，順應(yīng)不時(shí)不食的理念，夏季增加更豐富的菌菇品種提高鮮美感，秋季則可增加去皮后的西芹。  圖8/8 素高湯的調(diào)制步驟相比葷高湯簡(jiǎn)單很多，在鍋中放入所有食材和水，先大火再轉(zhuǎn)小火，適時(shí)撇去浮末和雜質(zhì)，煮制1-2個(gè)小時(shí)，而后過濾即可得到鮮美清甜的素高湯。 一般素高湯呈現(xiàn)的都是茶色，如果希望湯汁顏色更偏白，也可以在食材中加入油豆腐等油脂相對(duì)豐富的食材。 入菜搭配 素高湯多于素食和海鮮搭配，在熱炒和湯品中都可以增加，也能延伸出不平凡的素食創(chuàng)意，用以搭配素海參便是一道經(jīng)典的仿葷佳肴。 還可以在搭配時(shí)蔬的同時(shí)，融入多種醬汁，提升素食菜品的風(fēng)味。 從葷到素，對(duì)食物的不斷打磨塑造了各式高湯迥異的風(fēng)味，或許高湯真正的高明之處就在于以更長(zhǎng)時(shí)間的水火交融換取更為獨(dú)到的復(fù)合風(fēng)味。 -end- 部分圖文資料引用自互聯(lián)網(wǎng)，僅作信息分享與傳播，未涉及商業(yè)用途。/參考文獻(xiàn)與資料 ：紀(jì)錄片《鄧師傅和他的傳統(tǒng)川菜》。 |
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