關(guān)于吃雞蛋和高膽固醇的話題在坊間談?wù)摰臒岫人坪鯊奈赐藴p，人們?cè)阱e(cuò)綜復(fù)雜的論證、不斷反復(fù)的說(shuō)辭中顯得越來(lái)越不知所措。今年2月，由美國(guó)農(nóng)業(yè)部和美國(guó)衛(wèi)生與公共服務(wù)部膳食指南咨詢委員會(huì)共同發(fā)布的一份長(zhǎng)達(dá)570頁(yè)的新版《美國(guó)膳食指南的科學(xué)報(bào)告》（簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）引起眾多關(guān)注，其中最引人熱議的莫過(guò)于建議解除每日膽固醇攝入量300毫克的限制、取消了脂肪占總膳食攝入的能量比例，以及 “雞蛋重歸早餐食譜”，這與以往一直提倡的“遠(yuǎn)離高膽固醇食物”和“低脂膳食”的觀點(diǎn)大相徑庭，在民間和學(xué)術(shù)界再次掀起爭(zhēng)論熱潮。 

　　一石激起千層浪 

　　為了正確地解析相關(guān)內(nèi)容，《報(bào)告》剛一問(wèn)世，國(guó)際著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系教授Walter Willet博士和同為該系教授、負(fù)責(zé)撰寫(xiě)《報(bào)告》膽固醇和脂肪攝入部分的Frank Hu教授（美國(guó)2015膳食指南專家委員會(huì)成員）聯(lián)名在《波士頓環(huán)球報(bào)》上發(fā)表了 “不要把膳食建議過(guò)于簡(jiǎn)單化”的專題文章。強(qiáng)調(diào)了應(yīng)當(dāng)正確解讀這份最新的膳食建議，避免走進(jìn)諸如“所有脂肪都是好的，所有碳水化合物都是壞的”等過(guò)于簡(jiǎn)單化的誤區(qū)。并指出政府在制定膳食指南時(shí)不僅要以大量的科研證據(jù)為基礎(chǔ)，同時(shí)還要考慮如何使膳食指南對(duì)于公眾更簡(jiǎn)單易懂。曾幾何時(shí)，美國(guó)政府根據(jù)飽和脂肪有害的“證據(jù)”制定了過(guò)于簡(jiǎn)單化的飲食指南，造成了“脂肪都是壞的”等誤導(dǎo)性效應(yīng)。對(duì)此，食品工業(yè)在生產(chǎn)所謂“低脂”食物時(shí)，為了不影響口感，往往添加不健康的糖和精制淀粉來(lái)替代食物中的脂肪。然而，真相無(wú)法掩蓋。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們先后通過(guò)綜合美國(guó)等多個(gè)國(guó)家的大型隨機(jī)干預(yù)試驗(yàn)和大規(guī)模長(zhǎng)期人群的追蹤研究數(shù)據(jù)，證實(shí)了來(lái)自堅(jiān)果和橄欖油的健康脂肪酸對(duì)人體健康有益，添加糖、尤其是含糖飲料以及工業(yè)源反式脂肪酸損害健康?；诖罅康难C依據(jù)，美國(guó)政府意識(shí)到單純的“低脂膳食”建議是不完全正確的。因此，最新版《報(bào)告》倡導(dǎo)攝取植物源的健康脂肪，降低反式脂肪酸并避免以高糖低脂食物來(lái)替代飽和脂肪，并在限制總卡路里和飽和脂肪酸（主要來(lái)自動(dòng)物脂肪）攝入的前提下，取消了膳食脂肪攝入比例和對(duì)膳食膽固醇攝入的限制?！秷?bào)告》還提出，盡管大量攝入糖和精制碳水化合物對(duì)健康有害，但全谷物等碳水化合物卻對(duì)健康有益。就雞蛋而言，早在16年前的大規(guī)模追蹤研究就發(fā)現(xiàn)每天攝入一個(gè)雞蛋與心臟病的風(fēng)險(xiǎn)并無(wú)明顯關(guān)系；雖然糖尿病患者不能常吃雞蛋，但由于雞蛋比全脂牛奶泡含糖的麥片更有益于健康；因此非糖尿病患者，可以適量食用雞蛋。 

　　他山之石可以攻玉 

　　那么，美國(guó)健康膳食建議的變更對(duì)于中國(guó)居民有怎樣的借鑒意義呢？近年來(lái)，中國(guó)經(jīng)歷了快速的營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)變，即動(dòng)物性食物、膳食脂肪和精加工谷物的攝入顯著增加。中國(guó)居民日常所需30%的能量來(lái)自大米，而近年來(lái)大米的加工愈發(fā)精細(xì)化。亞洲人群大米消耗量（平均每天3~4份）明顯高于美國(guó)和澳大利亞人群（平均每周1~2份），而中國(guó)人群大米攝入引起的血糖反應(yīng)比歐裔人群高60%。一項(xiàng)上海女性健康研究追蹤顯示，74%的血糖負(fù)荷源于大米，隨著大米攝入量的增加， 2型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)也顯著升高；含糖飲料由于富含可被快速吸收的碳水化合物，對(duì)心臟及代謝健康的危害也日益凸現(xiàn)。另一項(xiàng)新加坡華人健康研究發(fā)現(xiàn)，軟飲料和果汁的攝入每周≧2次，其2型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)就增高；研究還表明，魚(yú)類、魚(yú)油或二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）的攝入增加，反式脂肪酸的攝入減少均對(duì)心血管健康有益。以上研究都顯示，增加n-3脂肪酸的攝入量能降低2型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。就膽固醇而言，上海女性健康研究和男性健康研究表明，平均每日膽固醇攝入量均在300毫克左右，而膳食膽固醇攝入量和總死亡率以及心血管疾病、腫瘤和2型糖尿病死亡率沒(méi)有明顯的關(guān)系。此外，中國(guó)人群反式脂肪酸的攝入量相對(duì)較低，其主要膳食來(lái)源是奶制品和烘焙食品。但是我們必須防止反式脂肪酸攝入量的升高。 

　　最近，《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》刊登了一項(xiàng)有關(guān)遵循《中國(guó)居民膳食指南》（簡(jiǎn)稱《指南》）與慢性病死亡率關(guān)系的前瞻性流行病學(xué)研究。這項(xiàng)包含13多萬(wàn)上海居民、長(zhǎng)達(dá)12年的追蹤研究提示，遵照《指南》可能使慢性病（尤其是心血管疾?。┮鸬乃劳雎式档?5-30%。不過(guò)這項(xiàng)研究也指出，《指南》中的一些推薦例如每日攝入谷類大于300克和肉禽類大于100克并不能有效降低死亡率。不同肉類與慢性病死亡率的關(guān)系也不盡相同，例如紅肉（豬、牛、羊肉）的攝入可能使風(fēng)險(xiǎn)升高，而白肉（魚(yú)肉、雞肉）與紅肉相比則可能相反，所以提出建議時(shí)有必要加以區(qū)分。而一項(xiàng)薈萃研究發(fā)現(xiàn)：白米攝入量過(guò)高在美國(guó)和澳洲人群增加2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)約12%，在日本人群中則為27%，而上海女性健康研究中則增加55%的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。 

　　中國(guó)科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所林旭研究員領(lǐng)導(dǎo)的研究團(tuán)隊(duì)近年來(lái)在中國(guó)人群營(yíng)養(yǎng)代謝與遺傳特征、以及代謝性疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方面開(kāi)展了大量研究。在包括國(guó)家973重大研究計(jì)劃等科研項(xiàng)目的支持下，他們的研究結(jié)果顯示，高碳水化合物、低脂肪的膳食結(jié)構(gòu)與體內(nèi)合成的多種脂肪酸呈正相關(guān)，而這些脂肪酸水平的升高能顯著增加6年內(nèi)代謝綜合征和2型糖尿病發(fā)病率，這可能在機(jī)理上闡釋了為何高碳水化合物膳食會(huì)增加代謝性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)與哈佛大學(xué)Frank Hu教授的合作，運(yùn)用堅(jiān)果、糙米和好脂肪替代精制大米等對(duì)肥胖等高風(fēng)險(xiǎn)人群開(kāi)展的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究發(fā)現(xiàn)，富含健康脂肪和膳食纖維等有效成分的亞麻子和核桃均能顯著地逆轉(zhuǎn)代謝綜合征個(gè)體的向心性肥胖，同時(shí)也能改善其它代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)因素；而運(yùn)用糙米（全谷物）替代白米能顯著改善2 型糖尿病患者的血脂和血壓。對(duì)于減少體重和體脂而言，每日給予超重和肥胖個(gè)體低碳水化合物膳食（脂肪：40%~50%； 碳水化合物：低于40%）或55%碳水化合物+減少30%能量攝入量的實(shí)驗(yàn)餐12周，均能顯著地減低體重和身體脂肪的比例，但只有低碳水化合物膳食組能顯著改善血脂水平。 

　　總之，現(xiàn)有中國(guó)人群研究數(shù)據(jù)表明，《美國(guó)膳食指南的科學(xué)報(bào)告》中提出的建議對(duì)于中國(guó)人群的膳食有著借鑒意義。同時(shí)營(yíng)養(yǎng)專家們也建議，中國(guó)居民應(yīng)注重整體膳食的質(zhì)量，增加蔬菜與水果的攝入，以豆類、堅(jiān)果、魚(yú)類代替紅肉，并減少精制碳水化合物，這樣將有助于降低慢性病的發(fā)病率和死亡率。 

　　《美國(guó)膳食指南的科學(xué)報(bào)告》的新增內(nèi)容： 

　　1. 注重整體膳食模式而不是單一營(yíng)養(yǎng)素； 

　　2. 解除總脂肪攝入占總能量百分比的限制：脂肪種類更重要； 

　　3. 飽和脂肪酸攝入量不超過(guò)每日10%的總能量； 

　　4. 解除每日膽固醇攝入量300 毫克的限制：可以適量攝入雞蛋； 

　　5. 環(huán)境問(wèn)題：為了健康和環(huán)境，減少攝入紅肉和加工肉制品； 

　　6. 食物添加糖要限制在10%總能量攝入的范圍內(nèi)； 

　　7. 保留每日食鹽攝入量不超過(guò)2.3克； 

　　8. 咖啡可作為健康食物和生活方式的一部分； 

　　9. 人工養(yǎng)殖與野生海產(chǎn)品具有等同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（長(zhǎng)鏈n-3脂肪酸含量相似）； 

　　10. 推廣“健康文化”：目標(biāo)是使健康的生活方式和預(yù)防成為國(guó)家和地方優(yōu)先和現(xiàn)實(shí) 。