文/職業(yè)餐飲網(wǎng) 品一

　　菜單是餐飲企業(yè)必不可少的重要組成部分，對(duì)于菜單的重要性，有人甚至稱它為餐飲企業(yè)的“靈魂”。的確，隨著社會(huì)的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)逐漸形成“三高一低”的環(huán)境?！叭摺?，即人力成本高、房租高、稅費(fèi)高；“一低”，利潤低。所以，如何提高餐廳的利潤和投資回報(bào)率成為餐飲企業(yè)CEO們肩頭重任。也因此使菜單的合理化成為企業(yè)發(fā)展的重要武器。

　　餐飲企業(yè)的一切都是圍繞菜單而進(jìn)行的，每天訂購的原料，廚房的合理設(shè)置，拳頭產(chǎn)品的營銷，甚至品牌的建立和發(fā)展，都是圍繞菜單進(jìn)行的。隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲企業(yè)要適當(dāng)?shù)膶?duì)現(xiàn)有的菜式進(jìn)行變革，對(duì)價(jià)格進(jìn)行重新評(píng)估。在這些穩(wěn)中求變的演變中達(dá)到我們想要的目的，不能禁錮在老傳統(tǒng)的思想中滯后不前，只有悉心的抓住顧客的需求才能走在餐飲競(jìng)爭的尖端。

　　一、將“拳頭”產(chǎn)品的創(chuàng)新做足文章

　　餐飲行業(yè)每年以15%的速度增長著，因此，眾多餐飲品牌如雨后春筍一般，層出不窮，競(jìng)爭也隨之更加激烈。所以，一家餐廳要想在激烈的競(jìng)爭中處于不敗之地，就要有獨(dú)特的“拳頭”產(chǎn)品，并形成品牌形象，口碑相傳，要不斷加深顧客們對(duì)招牌菜的認(rèn)可，提升顧客對(duì)品牌的忠誠度。以“金百萬”為例，金百萬以北京烤鴨為招牌菜，并在這道菜上做足文章，從鴨皮蘸跳跳糖，到片鴨師現(xiàn)場(chǎng)為顧客片鴨，再到服務(wù)人員為客戶演示正宗北京烤鴨的吃法，金百萬將創(chuàng)意不斷的應(yīng)用在招牌菜——“北京烤鴨”上，不斷的滿足人們對(duì)飲食文化的需求。不過，在菜式創(chuàng)新上，要切忌失去菜肴本身的美感使顧客失去食欲，或過于滿足顧客的獵奇心理，使顧客不敢嘗試。

　　二、平衡菜肴種類 滿足不同人群

　　為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時(shí)要考慮以下因素：首先，每類菜品的價(jià)格要達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)，要考慮到每位顧客的消費(fèi)水平不同，菜品的價(jià)格應(yīng)盡量控制在一定范圍內(nèi)，高中低價(jià)格合理搭配；其次，原材料的搭配要平衡，每道菜品的原材料不盡相同，需要照顧到有不同需求的客人；此外，菜品的口感也要進(jìn)行合理配搭，生、老、嫩、脆適合不同年齡層次的人群，口味方面要包括咸、甜、清淡、辛辣，以滿足不同地域人群的飲食習(xí)慣；最后，要注重菜品的營養(yǎng)平衡，符合健康飲食的社會(huì)化大趨勢(shì)。

　　三、設(shè)置毛利平衡點(diǎn)至關(guān)重要

　　餐飲企業(yè)的經(jīng)營者最關(guān)心的還是成本和利潤，因此控制菜品的毛利平衡點(diǎn)成為餐飲企業(yè)至關(guān)重要的事情之一。首先，在菜式品種的選擇上面要格外注意。有些菜品銷售價(jià)格較高，但是利潤并不樂觀，有些菜品售價(jià)低廉，卻因?yàn)槌杀据^低獲取了可觀的利潤。因此，制作菜單時(shí)，盡量多選擇毛利較好的菜品，并將菜品的質(zhì)量不斷提高，保證口感，使顧客認(rèn)可這些菜品，形成口碑效應(yīng)，不僅有益于餐飲企業(yè)對(duì)這部分菜品進(jìn)行宣傳和推廣，還能給餐廳增加更多的。

　　四、優(yōu)化烹調(diào)技法 提高效率

　　傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的菜單上均以炒菜為主，而炒制菜品因其溫度、口感、時(shí)間等條件的限制，需要大量的廚師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作，而且因?yàn)槌粗撇似饭に嚪爆?，制作要求高，廚師的培訓(xùn)周期也很長，這樣會(huì)造成人力資源配比不合理、工作量不平衡、培訓(xùn)成本高、人工成本高等方面的弊端。其實(shí)，中華飲食博大精深，各菜系的口味、口感各有千秋，烹調(diào)方法也各不相同，炸、炸、炒、煮、蒸、燒、燉、煨……不管用那種烹調(diào)技法，都可以烹制出美味的菜肴，因此，餐飲企業(yè)制作菜單時(shí)不必拘泥于炒菜，可以將燒、燉、煨、蒸等烹調(diào)技法的菜品融入其中，而且燒、燉、煨、蒸等烹調(diào)技法的菜品因?yàn)殚L時(shí)間燒制，菜品更加入味，更加受顧客歡迎。這樣不僅可以合理安排工作量，消減人力成本，提高工作效率，還可以更多的去滿足顧客的口味。

　　五、經(jīng)常更換菜品 增強(qiáng)顧客興趣

　　如果一家餐廳長期用一個(gè)菜單，客人拿起菜單看來看去還是老套的菜色，進(jìn)餐時(shí)就無法更好地品嘗廚師的烹調(diào)技藝，從而使客人對(duì)此家餐廳失去原有的興趣，長此以往，顧客將會(huì)不斷的流失。所以，菜品要“變”！

　　菜品的更換要從幾個(gè)方面來進(jìn)行。首先從收入角度來考慮，在更換菜品時(shí)，要根據(jù)以前菜單總結(jié)出毛利大的菜品，更換那些滯銷、利潤小的菜品；其次要抓住菜色的季節(jié)性，換去一些不合季節(jié)的菜色，補(bǔ)充新鮮的時(shí)令菜,這樣使顧客能時(shí)常品嘗到新鮮的菜肴。針對(duì)套餐或營養(yǎng)因素，要調(diào)整不同價(jià)格的菜品進(jìn)行搭配，在不降低原有套餐價(jià)格的前提下，合理的將高、中、低價(jià)格菜品進(jìn)行配搭，使套餐即符合顧客的消費(fèi)水平，還保持餐飲企業(yè)的收益。

　　此外，同一種菜品，從營養(yǎng)的角度更換一些原料也很有必要。有些顧客點(diǎn)菜時(shí)可能對(duì)某些菜品的做法不熟悉，而有些菜的配料是一樣的，假設(shè)客人點(diǎn)的三種菜里有兩種配料重復(fù)，這樣的吃法肯定比較單調(diào)。我們要與顧客進(jìn)行溝通，建議顧客進(jìn)行菜品調(diào)整，還可以根據(jù)顧客的需求臨時(shí)進(jìn)行調(diào)整，一是滿足特殊顧客的特殊需要，讓客人花同樣的錢吃得更好些；二是可以使廚師的廚藝得到更好地發(fā)揮。

　　另外，在更換菜品時(shí)，切記要避免浪費(fèi)那些沒用完的原料。在使用循環(huán)菜單的過程中，換菜單時(shí)要清查現(xiàn)貯藏的原料還剩多少，如果還剩很多，暫不要使用新菜單，在此期間應(yīng)讓服務(wù)人員向客人推薦此類菜式，等這些原料用完后再開始使用新的菜單；而且要在菜品更換時(shí)趁機(jī)增加一些新的品種。這些新品種可以是餐廳原來已有但很久沒出售的，也可以是廚師在原有菜式的基礎(chǔ)上改進(jìn)的，還可以是引進(jìn)別家餐廳而自己餐廳原來沒有的；最后還需要通過分析去掉那些利薄、客人極少過問或廚師制作困難、原料經(jīng)常供應(yīng)不上的菜式。

　　六、品種不宜過多

　　菜單上的菜品過多，對(duì)餐廳和顧客都會(huì)產(chǎn)生障礙。菜品過多，客人拿到菜單點(diǎn)菜時(shí)，對(duì)形形色色的菜肴都得一一過目，因?yàn)槠贩N多，客人點(diǎn)菜時(shí)就顯得困難，顯得猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時(shí)間，又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。品種過多還會(huì)增加采購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜色每天的消費(fèi)量，有可能在某種菜價(jià)貴的時(shí)候采購了此種菜，而放置幾天還沒有顧客來過問。在貯藏方面，又得花費(fèi)大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間，給廚師的操作也帶來麻煩。

　　七、菜品要迎合顧客的需求

　　顧客是檢驗(yàn)餐廳經(jīng)營是否成功的關(guān)鍵。因此，餐廳的經(jīng)營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經(jīng)營過程中分析來此餐廳的客人中具有代表性的那一類。因?yàn)檫@一類客人的特征，可以讓餐廳經(jīng)營者看到一個(gè)目標(biāo)消費(fèi)群體，這也就等于在做一種市場(chǎng)調(diào)查。餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對(duì)各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費(fèi)檔次和消費(fèi)習(xí)慣。

　　最后，還要為餐飲企業(yè)提個(gè)醒，一定要注意菜式原料的來源，因?yàn)椋巢氖且坏啦似肥欠衲軌虺晒Φ年P(guān)鍵。餐飲企業(yè)一定要嚴(yán)格食材的把控，強(qiáng)化食材的供應(yīng)鏈管理，在采購菜式原料時(shí)，要與有資質(zhì)的大型企業(yè)進(jìn)行合作，不能為了節(jié)約成本采購那些衛(wèi)生不合格、質(zhì)量沒有保證的低價(jià)原料，要以高質(zhì)量的菜肴來滿足我們的顧客。

　　另外，現(xiàn)代人們對(duì)飲食文化的需求愈來愈強(qiáng)烈，廚師們要取消“借千里之景，展現(xiàn)于盤尺之間”的菜品裝盤理念，減少菜品盤飾點(diǎn)綴物。最好是利用精湛刀功對(duì)原材料的處理和別具一格的餐具來提升菜品的精致度。把菜品原有的花哨盤飾取消，利用菜品原材料本身特點(diǎn)與菜品制作時(shí)產(chǎn)生的汁醬等用來點(diǎn)綴，菜品裝盤要“簡單，大氣”，體現(xiàn)簡潔中的經(jīng)典。這樣不但減少了菜品裝盤的復(fù)雜度，而且菜品也更加符合健康與安全觀念。 同時(shí)也減少了廚房人員的工作量。

　　利用美食與美器合理的搭配,不僅能讓美食錦上添花,還能體現(xiàn)菜肴的藝術(shù)之美。運(yùn)用于器具以“專業(yè)化、多元化、組合化”，為食客的用餐增添新意和情趣。

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