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設(shè)計宴會菜單是一項復雜的工作，是宴會活動最關(guān)鍵的一環(huán)。一套完美的宴會菜單應由廚師長、采購員、宴會廳主管和宴會預訂員（代表顧客）共同設(shè)計完成。廚師長熟知廚房的技術(shù)力量與設(shè)備，使設(shè)計出的菜點能保質(zhì)保量生產(chǎn)加工，還能發(fā)揮專長體現(xiàn)餐廳特色；采購員了解市場原料行情，能降低菜點的原材料成本，增加宴會利潤；宴會廳經(jīng)理根據(jù)宴會廳接待能力來指導菜單設(shè)計；顧客是上帝，能讓顧客參與設(shè)計菜單，就一定能夠使赴宴者稱心滿意，這樣才能設(shè)計出顧客滿意、餐廳獲利的“雙贏”菜單。 一套完美的菜單，不僅要滿足賓客需求，也要根據(jù)價格的高低、毛利的多少，保證餐廳贏利，二者應同時兼顧，平衡協(xié)調(diào)，忽視任何一個方面，都會影響顧客的利益或餐廳宴會的經(jīng)營。 可見，宴會菜單設(shè)計是烹飪藝術(shù)高度集中的表現(xiàn)，是一項復雜的工作，值得我們探討。 傳統(tǒng)的宴會菜單設(shè)計工作不是由廚師長完成，就是由懂行的宴會部經(jīng)理來安排，他們往往偏向于只考慮宴會本身材料的供應情況以及客人的消費層次，但這些考慮因素已不能滿足現(xiàn)代宴會多元化的需要。隨著餐廳的經(jīng)營策略和顧客需求的不斷變化，現(xiàn)代宴會菜單牽涉到宴會成本售價、規(guī)格類別、賓主嗜好、風味持色、辦宴目的、時令季節(jié)等諸種因素。這些因素都會影響宴會菜單的設(shè)計，它要求設(shè)計者不僅要掌握廚房生產(chǎn)管理知識、宴會服務知識、宴會菜點規(guī)格標準、營養(yǎng)學知識、美學知識，還應了解顧客的心理需求，了解各地區(qū)、各民族的飲食習俗等相關(guān)知識。因此單個人很難設(shè)計出既滿足客人需求，又保證餐廳獲利的“雙贏”菜單。筆者以為，一套完美的宴會菜單至少應由四個方面的人員共同設(shè)計完成，即廚師長、采購員、餐廳主管和宴會預訂員。 廚師長：了解宴會菜點的特點和廚房生產(chǎn)情況 1. 廚師長能根據(jù)宴會菜點的特點和要求設(shè)計菜單。 宴會菜點，不管其售價的高低，都要講究組合，配套成龍，數(shù)量充足，體現(xiàn)時令，注重原料、造型、口味、質(zhì)感的變化，這是滿足顧客需求的前提。 宴會菜點的變化。一桌豐盛的宴會菜點，其構(gòu)成內(nèi)容是豐富多彩的，原料是菜肴風味多樣的基礎(chǔ)，還會提供多種不同的營養(yǎng)素，原料不同，口味各異。一種工藝只能使菜肴形成一個特點；而多種烹法使宴會所有菜肴在口味上有濃、有淡，色彩上有深、有淺，質(zhì)感上有脆、有嫩，使菜肴達到既豐富多彩，又不落俗套。原料色彩的合理組合，能最大限度地托出菜肴的本質(zhì)美，使菜肴既鮮艷悅目，又層次分明。宴會菜肴的種類包括冷盤、熱炒、大菜、點心、飯湯、水果等，在設(shè)計組合時，要注意不同檔次宴會相互搭配的比例，以保證整個宴會的各類菜肴質(zhì)量的均衡。只有這樣，宴會才會有節(jié)奏感和動態(tài)美，就像一曲美妙的樂章，由序曲到尾聲，應富有節(jié)奏和旋律，既靈活多樣、充滿生氣，又增加美感，促進食欲，這是宴會菜單獲得成功的基本保證。 宴會菜點的數(shù)量是菜單設(shè)計的關(guān)鍵，應與參加宴會的人數(shù)一致。在確定的價格范圍內(nèi)，菜點數(shù)量過多，往往宴后剩余也多，易造成浪費（部分私宴舉辦者，受風俗習慣影響，要求食有剩余，這樣還是要滿足顧客的需求，由于是私宴，剩余的食品多會打包處理，也未嘗不可）。如菜點數(shù)量過少，則又會導致顧客的不滿，甚至投訴，從而影響餐廳的聲譽。只有數(shù)量合理，才會令賓客既滿意又回味無窮。 2. 預訂宴會的價格 合理設(shè)計宴會菜單，既要保證企業(yè)的合理利潤，又不使顧客吃虧，價格標準的高低也只能在食物材料的使用上有所區(qū)別，不能因價格影響宴會的效果和品質(zhì)。一般來說，較高規(guī)格的宴會組配要求以精、巧、雅、優(yōu)等菜品制作為主體，使用高級材料，并在菜肴中僅選用主料而不用或減少配料的使用，菜點的件數(shù)不能過多，但質(zhì)量要精，講究菜品的口味和裝飾；中檔的宴會組配以美味、營養(yǎng)、可口、實惠為主體，菜點的件數(shù)、質(zhì)量比較適中；中低檔的宴會組配以實惠、經(jīng)濟、可口、量足為主體，可使用一般材料，上大眾化菜品，并且增加配料用量以降低食物成本，保證每人吃飽吃好，菜點的件數(shù)不能過少，又要實惠和豐滿，在口味的設(shè)計與加工做法上，應本著粗菜細做、細菜精做的原則，將菜肴作適當調(diào)配，以豐富的數(shù)量及恰當?shù)目谖叮S持宴會效果。 一般宴會預訂員清楚本餐廳各類菜肴的加工過程、口味特點，同時掌握預訂客人的上述信息，能及時將客人的需求落實到菜單之中，還可結(jié)合賓客的要求標準和宴會菜單，積極推銷利潤高、有利于準備并適合賓客口味的菜肴或特別推銷菜肴。顧客是上帝，能讓顧客參與設(shè)計菜點，會使參加宴會的客人都能得到最佳的物質(zhì)享受和精神享受。如向顧客提供標準菜單時，讓其挑選并確認，如果客人需改換菜單中的個別菜肴時，可視情況適當予以調(diào)整；有特殊情況或客人有特殊要求的，可請廚師長親自安排菜單或視情況重新確定用餐標準，并讓客人確認。 總之，宴會菜單設(shè)計需要考慮的因素有很多，歸根結(jié)底只有兩點：滿足賓客需求和保證餐廳贏利。因此廚師長、采購員、餐廳經(jīng)理和宴會預訂員應通力協(xié)作，根據(jù)各種因素，再結(jié)合本宴會廳的特色進行菜單設(shè)計，以增強宴會廳的吸引力和市場競爭能力。
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