所謂“紅肉”，主要是指豬、牛、羊肉，此類動物的肌肉、內(nèi)臟及其制品等呈暗紅色，內(nèi)含血紅素較多，故稱紅肉。現(xiàn)在由于人們的健康意識不斷提高，很多人認識到高脂肪、高蛋白的食物攝入過多對健康危害較大，再加上各種媒體、報刊等多數(shù)對紅肉給予了一邊倒的批評，使得人們普遍形成了對紅肉有些畏懼的心理，很多人認為紅肉多食無益，紅肉所能帶給人們的作用，其他食物都能給予，臨床中經(jīng)?？吹接信笥颜f，現(xiàn)在我葷菜主要就是吃雞鴨魚，豬肉、牛肉之類的幾乎不吃了，往往也自認為自己養(yǎng)生做的很好。那我們應該如何看待紅肉呢？是絕對舍棄，還是適度接納呢？在此與大家做一探討。

　　紅肉對腫瘤的影響

　　關于紅肉對健康的影響，一直受到人們的關注。肉類攝入量與癌癥發(fā)病幾率的關系也屢見報端。有報道稱，肉類攝入量每日增加100g，結(jié)腸直腸癌發(fā)病幾率提高12％一17％；加工肉制品攝入量每日增加25g，發(fā)病幾率增加49％。美國南加州大學以及加州癌癥預防研究所進行的一項2000名前列腺癌患者的研究發(fā)現(xiàn)，男性每周吃150多份煎紅肉后，患晚期前列腺癌的風險增加30%。此外，吃250多份的在高溫下煮熟的紅肉，患晚期前列腺癌的風險增加了40%。研究人員認為，這可能是由于在烹調(diào)紅肉和家禽時，會形成DNA損傷的致癌物質(zhì)，即雜環(huán)胺有關。瑞典卡羅琳醫(yī)學院在《英國癌癥雜志》上報告說，與不吃加工肉的人相比，如果某人每天食用50克加工肉，例如一根香腸或兩片培根，那么其患胰腺癌的幾率要高出19％。與不食用紅肉(包括牛肉、羊肉、豬肉)的男性相比，每天吃120克紅肉的男性患胰腺癌的幾率會高出29％，但此次研究未發(fā)現(xiàn)紅肉對女性胰腺有何顯著影響。

　　另外據(jù)路透社報道，《美國臨床營養(yǎng)雜志》日前刊登一項研究顯示，日常攝取很多紅肉的人，較容易罹患某些類型的腎癌。來自一項對美國9萬多名護士的健康狀況所進行的多年調(diào)查結(jié)果顯示，對相對較年輕的女性而言，特別是絕經(jīng)前女性，其紅肉的攝入量與患雌激素受體陽性乳腺癌的危險大小有關聯(lián)。研究結(jié)果顯示，與那些每周吃3份以下紅肉的女性相比，每天至少吃1份半紅肉的女性患乳腺癌的危險幾乎增加了一倍。據(jù)美國《癌癥》雜志報道,美國國家癌癥研究所克洛斯博士的一項研究顯示,加工過的紅肉可能致癌,加工過程中添加的化學物質(zhì)可能提高患膀胱癌的機率。研究人員發(fā)現(xiàn),食用紅肉制品最多的人比食用量最少的人,患膀胱癌的機率要高出30%左右。同時發(fā)現(xiàn),食用紅肉最多的往往是教育程度較低、少運動、攝入水果蔬菜和維生素C、維生素E較少的人。

　　然而，也有研究報道證明紅肉攝入量與結(jié)腸癌發(fā)病幾率沒有關系。在歐洲進行的癌癥前瞻性調(diào)查研究中，地中海地區(qū)國家的肉類，紅肉及加工肉制品的消費量高于歐洲北部國家，特別是英國，但長久以來，該地區(qū)的結(jié)腸癌和心血管疾病發(fā)病率低于北部國家。關于脂肪與癌癥的關系雖有長期的研究，但仍存在許多爭議。一般認為，富含飽和脂肪酸的動物脂肪與癌癥發(fā)病幾率的關系密切，而幾乎由不飽和脂肪酸構成的植物脂肪有較好的保護作用。

　　紅肉的營養(yǎng)作用

　　肉類含有豐富的營養(yǎng)成分，能夠為人們提供所有的必需氨基酸和理想含量的微量營養(yǎng)成分。肉中的鐵、鋅和硒容易吸收，VA含量豐富，n一3多不飽和脂肪酸含量顯著。肉中也存在一些具有抗癌作用的成分，保持適當?shù)臄z入量，并調(diào)節(jié)與其他食物成分的平衡，對保持免疫系統(tǒng)及基礎代謝發(fā)揮正常生理功能，對預防癌癥、保持長期健康有重要意義。

　　肉類是優(yōu)質(zhì)食物蛋白質(zhì)的主要來源，每100克牛羊肉大約能提供20蛋白質(zhì)，適當增加紅肉蛋白攝入量，既能夠降低血壓，也不會增加血脂水平。硒多存在于谷物、魚和肉類中，是谷胱甘肽過氧化酶的活性中心，能夠避免由于細胞變異導致的腫瘤轉(zhuǎn)移。硒也是保持良好免疫功能所必需的元素，具有較強的抗癌作用，而肉是硒的良好來源。鋅是金屬酶類的組成成分，對細胞生長繁殖、骨生成和免疫有重要作用。鋅的基本來源是紅肉、海產(chǎn)食品、禽類，肉中鋅的生物利用率高于蔬菜，是生物鋅的良好來源。鐵是血紅蛋白的組成成分，對維持血液足夠的運氧量所必需，在體細胞的生化代謝過程中發(fā)揮重要作用。肉中血紅素鐵的生物利用率高于植物性非血紅素鐵。與禽肉和魚肉比較，紅肉被認為是血紅素鐵的良好來源。

　　紅肉的其他作用

　　眾所周知,紅肉吃多了不利健康。然而,澳大利亞一項最新研究發(fā)現(xiàn),女性適量攝入紅肉可以防止抑郁癥和焦慮癥。澳大利亞迪肯大學精神病學研究中心的菲利斯?杰卡教授對“紅肉攝入量與抑郁和焦慮紊亂癥發(fā)病率之間的關聯(lián)性”展開了深入研究。研究對象是來自澳大利亞東南部季隆市的1000多名女性。結(jié)果顯示，紅肉攝入量低于推薦標準的女性參試者患抑郁癥和焦慮癥的危險比攝入推薦量紅肉的女性高2倍，研究同時也發(fā)現(xiàn)，吃紅肉超過推薦標準的女性也會增加其抑郁癥和焦慮癥的危險。根據(jù)這項研究，研究者建議，女性適當食用紅肉有益于心理健康。

　　如何正確食用紅肉

　　控制食用量

　　流行病學研究證明，提高肉類攝入量，特別是充分熟化的紅肉及其加工制品，可能增加某些癌癥的發(fā)病幾率。這種風險可能與攝入的脂肪以及對肉進行烹調(diào)、 加工處理過程中形成的致癌物質(zhì)有關。2007年世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究院的報道建議每周紅肉的攝入量不要超過500g，避免食用加工肉制品。并在2009年的報道中更加強調(diào)這一論斷。我們建議紅肉、加工肉每周攝入量控制在5次左右，而且要減少加工肉次數(shù)。增加抗氧化食物如新鮮蔬果的攝入，提高家禽類和魚類在肉類攝入中的比例。

　　注意加工方法

　　對動物性食物，我們很多人喜歡用炸、煎等高溫烹調(diào)方式，肉類中的膽固醇經(jīng)過高溫烹調(diào)后，很容易發(fā)生氧化，對人體危害極大，因此，要避免極端高溫對肉類進行處理。對肉類進行高溫處理(如燒烤、 油煎等)，可能導致氨基酸與肌氨酸反應形成各種雜環(huán)胺類，能夠激活各種代謝酶活性，誘導DNA發(fā)生變異，是膳食中具有誘變作用的關鍵因子。有研究表明，肉類進行烹調(diào)過程中，同時添加抗變異物，或者在食用肉類時，同時攝入具有抗誘變或抗癌能力的食物成分，如綠茶、麥麩對減少DNA交互作用及變異發(fā)生具有良好效果。

　　選擇替代食物

　　禽類以不飽和脂肪酸為主，豆類制品，尤其是豆腐、豆?jié){等也是補充蛋白質(zhì)的很好來源，豆制品含有豐富的植物蛋白、亞麻油酸及卵磷脂，而且不合膽固醇，并可抑制膽固醇的吸收。無論口感、還是營養(yǎng)價值，用大豆蛋白替代紅肉都是不錯的選擇。