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紅肉與致癌的生物證據(jù)

 老莊. 2014-11-27

        研究方法

        目前的證據(jù)依賴大規(guī)模的人口研究,這些研究不能告訴我們其中的致病生物學(xué)機(jī)制。人口調(diào)查的對象有兩種方法,一種方法是調(diào)查現(xiàn)有的癌癥患者,然后找與各關(guān)鍵指 標(biāo)匹配的健康人群。研究者通過問卷調(diào)查他們以往的紅肉消費(fèi)量及其他可能影響致癌的飲食生活方式的因素。這就所謂 ' 病例組-對照組’研究。第二個(gè)方法是調(diào)查一個(gè)大群體,評估其食用紅肉和其他風(fēng)險(xiǎn)因素。通過實(shí)時(shí)跟蹤,掌握他們其后的生活和健康變化來,看誰得了癌癥,誰能 免受癌癥。這就是'前瞻性群體’研究。因?yàn)? 病例-對照’觀察到現(xiàn)實(shí)發(fā)生的病例,這方法就更為可靠。

        目前的發(fā)現(xiàn)

        年齡(性荷爾蒙)致癌因素的關(guān)系

        不久前在PLOS 的《公共衛(wèi)生觀點(diǎn)》欄目,倫敦大學(xué)學(xué)院的流行病博士生Lindsay-小林綜述了年輕婦女在使用避孕藥期間食用紅肉會增加乳腺癌的問題, 但它的致病機(jī)制不明確。根據(jù)“美國護(hù)士健康調(diào)查II”( “前瞻性群體”調(diào)查)的結(jié)果顯示,每天進(jìn)食1.5份(1份約等于85克)紅肉(牛,豬,羊,漢堡包,熱狗,香腸等)的婦女,她們得乳腺癌的機(jī)會增加 22%。這項(xiàng)調(diào)查歷時(shí)23年,跟蹤了116430當(dāng)時(shí)年齡在24-43之間的女性注冊護(hù)士。調(diào)查得出:每天增加一份(85克)紅肉,乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)增加 13%。這是獨(dú)立風(fēng)險(xiǎn),不包括年齡,吸煙,口服避孕藥,生育,體重,飲酒,和卡路里。如果是使用口服避孕藥的,每天增加紅肉一份,乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)提高54%。 同時(shí),在絕經(jīng)前后食用禽類的減低絕經(jīng)后的乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)25%。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生訪問學(xué)者M(jìn)aryam Farvid對此的解釋是:他們的理論是受廣島和長崎的癌癥發(fā)病率的啟發(fā)。在核爆炸后,年輕的婦女癌癥發(fā)病率增加,而40歲以上的沒有明顯變化。其中的原 因有可能是因?yàn)槿橄侔l(fā)育期間對致癌因素更為敏感。另外因?yàn)閶D女食用紅肉的分量隨著年齡增加而減少,研究40歲以下的人群有重要意義。這意味著減低紅肉的分量對年輕婦女更有意義。

        紅肉的致癌機(jī)制

        1.  高溫烹飪

        有的觀點(diǎn)認(rèn)為紅肉致癌是因?yàn)槭褂酶邷氐慕Y(jié)果。他們的理由是使用高溫烹飪?nèi)忸惍a(chǎn)生致癌物多環(huán)芳烴。


一些多環(huán)芳烴的分子式


烹調(diào)過程中形成雜環(huán)胺


        烤肉,燒烤,或高溫烹飪?nèi)忸悤a(chǎn)生化學(xué)衍生物,其中有的可能致癌。這些衍生物包括雜環(huán)胺 (HACs) 和多環(huán)芳烴 (PAHs)。多 環(huán)芳烴和雜環(huán)胺化合物在嚙齒類動物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)可以致癌,但人類的生物證據(jù)尚不完善 。吸煙和柴油燃料發(fā)動機(jī)排放物也含有多環(huán)芳烴,這些已經(jīng)在空氣污染研究中獲得證實(shí)。流行病學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)多環(huán)芳烴與乳腺癌有關(guān)。生物醫(yī)學(xué)研究顯示多環(huán)芳烴存 儲在乳房的脂肪組織時(shí)能微弱地模仿雌激素的作用,綁定到 DNA,形成有害的多環(huán)芳烴-DNA 加合物。

        2.食物加工過程的亞硝酸鹽和硝酸鹽

        熏豬肉、 香腸和熱狗等加工肉類含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。在人體大腸內(nèi),這些化合物與肉類自然產(chǎn)生的胺生成N-亞硝基化合物(NOCs)。而亞硝基化合物可以在40 種以上不同動物物種的身上導(dǎo)致癌癥。前瞻性的研究發(fā)現(xiàn)亞硝基化合物和胃腸道癌癥的關(guān)系,包括食道、 胃、大腸和直腸腫瘤的聯(lián)系。雖然有一些證據(jù)表明抗氧化劑維生素 C 和 E 可以幫助抵消亞硝基化合物的作用,但仍需要進(jìn)一步的研究。

        3.殘留在肉食的激素

        這是一個(gè)最令人擔(dān)憂的解釋,因?yàn)樵陴B(yǎng)殖期間有使用生長激素來喂牲口??墒牵@也是最缺乏證據(jù)的假說。反對這種解釋的原因很多是出于強(qiáng)大的政治阻力,特別是來 自肉制品行業(yè)的不滿。在許多地方,利用生長荷爾蒙(重組牛生長激素,rBGH)(實(shí)際上對乳制品影響最大)已被禁止或減少。赫芬頓郵報(bào)在這個(gè)問題上有一篇 有趣的文章。

        4.在紅肉中的血紅素

        這里提出的最后一個(gè)假設(shè)是血紅素。血紅素是紅肉的含鐵化合物,我們看到肉類的紅色就是血紅 素產(chǎn)生的顏色。膳食含鐵對于良好的健康至關(guān)重要,可是血紅素在人的消化系統(tǒng)產(chǎn)生毒素。除了自身的毒性外,血紅素也會促進(jìn)亞硝基化合物的形成。根據(jù)人口人群 研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)從紅肉攝入的血紅素和癌癥的發(fā)病率的一些不很明確的關(guān)系。

人類腸道微生物群的奇妙關(guān)系


        現(xiàn)在的另一個(gè)問題是在消化紅肉過程中的基因問題:一些人的基因是否比其他人的更容易受吃紅肉的影響。我們還需要更多研究腸道微生物如何與食物生成健康因素。最后的原因也許會是很簡單,吃紅肉過量的人可能吃其他健康的食品不夠。

        研究這個(gè)問題的一個(gè)教訓(xùn)是,科學(xué)以漸進(jìn)增長的方式向前發(fā)展。雖然流行病學(xué)證據(jù)顯示強(qiáng)大的結(jié)果,但并不是所有的研究都得出同樣結(jié)論。在研究中肯定會有人為的錯(cuò) 誤,可能會失去發(fā)現(xiàn)事實(shí)真相的機(jī)會。再者,我們越是學(xué)習(xí),我們會發(fā)現(xiàn)還有更多我們現(xiàn)在不知道的。紅肉的致癌原因可能是代謝酶基因和腸道微生物組的關(guān)系,甚 至可能是肉類本身的生物和化學(xué)因素的變化。若干年后,當(dāng)我們回首當(dāng)今的研究,會發(fā)現(xiàn)我們現(xiàn)在的笨拙和不完善,以致無法探測到飲食與癌癥的微妙關(guān)系。

        無論如何,JAMA 內(nèi)科醫(yī)學(xué)雜志的編輯曾大膽主張"減少肉類消費(fèi)對全球健康有多重效益"。未來的研究會檢驗(yàn)這觀點(diǎn)。


(編譯:鄧自閑)



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