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滴答、滴答……當(dāng)表盤(pán)上的秒針走過(guò) 10 個(gè)刻度后，時(shí)下的中國(guó)就已有一人被確診為癌癥。 根據(jù)不久前全國(guó)腫瘤登記中心發(fā)布的《 2012 中國(guó)腫瘤登記年報(bào)》顯示，我國(guó)每年新發(fā)腫瘤病例約為 312 萬(wàn)例，平均每天 8 550 人中招。究其原因，癌癥的高發(fā)與人們的不良飲食生活習(xí)慣息息相關(guān)，嗜食大量紅肉就是其中的一種，那么我們應(yīng)當(dāng)怎樣做，才能在頰齒留香的同時(shí)，盡量降低風(fēng)險(xiǎn)呢？ 先來(lái)了解一下什么是紅肉其實(shí)這是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)詞匯，至今并無(wú)明確的分類(lèi)和定義。按照西方烹飪界的說(shuō)法，紅肉指生的狀態(tài)下是紅色，熟了以后顏色變暗的肉類(lèi)。從這個(gè)定義出發(fā)，所有幾乎所有哺乳動(dòng)物都可劃歸為紅肉之列。 相較而言，中國(guó)人在日常飲食中接觸最多的紅肉是豬肉、牛肉和羊肉。紅肉之所以發(fā)紅，是因?yàn)槠渲泻屑〖t蛋白的緣故。這種蛋白含有血紅素，與氧氣有較強(qiáng)的親和力，因此在肌肉組織中有儲(chǔ)存氧氣的功能。 在我們的日常飲食中，肉類(lèi)食品扮演了重要角色。它是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，提供人體所需的幾乎所有脂肪酸，富含多種微量元素及維生素。 在我國(guó)的諸大菜系中，紅肉扮演了不可或缺的角色。就連東坡先生被貶黃州的時(shí)候，也曾寫(xiě)下著名的打油詩(shī) 《豬肉頌》。自他而起的東坡肉，更是成為留香千古的一道名菜。 紅肉致癌，結(jié)直腸明確上榜中國(guó)人完全擺脫食物匱乏的困擾并沒(méi)有太久，好不容易可以任性地吃肉，可咋就吃出毛病了呢？ 原來(lái)，近年的研究發(fā)現(xiàn)，紅肉的大量攝入與結(jié)直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、胃癌、子宮內(nèi)膜癌及肺癌等多種癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。 有證據(jù)才有真相，先給大家列幾項(xiàng)研究結(jié)果。
事實(shí)上，有關(guān)紅肉影響患癌風(fēng)險(xiǎn)的研究遠(yuǎn)不止以上幾項(xiàng)，涉及的癌癥種類(lèi)也遍及身體各處?？紤]到這些研究類(lèi)型多樣，水平不一，涵蓋人群亦相當(dāng)多元，因此僅憑單個(gè)研究的結(jié)論并不足以一錘定音。 有鑒于此，美國(guó)癌癥研究所（National Cancer Institute）綜合了 7000 多項(xiàng)研究，綜合考量了不同研究的證據(jù)強(qiáng)度以及食物/生活方式與癌癥風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)程度，制作出一張關(guān)于食物/生活方式與癌癥風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)性的圖表。 這張圖表明確標(biāo)出，攝入紅肉增加結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)幾乎可以確定無(wú)疑。 另有有限的研究證實(shí)，紅肉攝入會(huì)增加食管癌、肺癌、胰腺癌及子宮內(nèi)膜癌的患病風(fēng)險(xiǎn)。紅肉對(duì)其他癌種的影響尚無(wú)確鑿的證據(jù)支持。 紅肉為什么致癌？雖然紅肉與結(jié)直腸癌的關(guān)系已經(jīng)坐實(shí)，但究竟是紅肉中的哪種成分才是罪魁禍?zhǔn)啄?？遺憾的是，由于缺少相應(yīng)的病例對(duì)照及前瞻性研究，明確的答案尚不得知，目前只有根據(jù)一些較為初步研究推斷出如下一些「嫌疑人」。 1. 脂肪 紅肉富含的飽和脂肪會(huì)抑制胰島素的分泌，并刺激膽汁酸進(jìn)入十二指腸。經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)后，會(huì)形成脫氧膽酸和石膽酸。研究者發(fā)現(xiàn)這些二級(jí)膽汁酸在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中能夠促進(jìn)結(jié)直腸致癌物的形成。另外，高脂肪紅肉的大量攝入還可導(dǎo)致肥胖的發(fā)生，而后者也是癌癥發(fā)生的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素。 2. 亞硝基化合物 相信關(guān)注食品安全的人對(duì)這類(lèi)化合物都不陌生，在培根、煙熏及鹵制的深加工紅肉中，常可以看到亞硝基化合物的身影。而大量研究表明，肺、肝、腎、乳腺、胃、胰腺、結(jié)直腸、膀胱等都有可能是亞硝基化合物致癌作用的靶器官。 3. 多環(huán)芳烴 這類(lèi)物質(zhì)是有機(jī)化合物不完全燃燒的產(chǎn)物，在深加工肉制品中廣泛存在，傳統(tǒng)煙熏肉尤甚。多環(huán)芳烴家族的代表是苯丙吡，依稀記得這種致癌物質(zhì)還上過(guò)一次化學(xué)高考試卷，可見(jiàn)其致癌性之烈。 4. 雜環(huán)胺 高溫是這類(lèi)化合物產(chǎn)生的前提，當(dāng)烹飪溫度達(dá)到或超過(guò) 200℃時(shí)——比如在紅肉的燒烤和煎炸過(guò)程中——即會(huì)大量生成。已有研究證實(shí)，雜環(huán)胺會(huì)導(dǎo)致 DNA 的突變，而基因結(jié)構(gòu)與功能的異常是誘發(fā)癌癥的先決條件。 5. 亞鐵血紅素化合物 上文提到，紅肉中含有大量血色素。在烹飪或加工的過(guò)程中，血色素會(huì)進(jìn)一步形成亞鐵血色素。雖然這類(lèi)化合物本身并不致癌，但在腸道內(nèi)卻會(huì)被代謝成具有細(xì)胞毒性并促進(jìn)致癌物生成的因子。 還能好好吃肉么？長(zhǎng)期大量進(jìn)食紅肉會(huì)增加某些癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)，然而，紅肉既是機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源，又能給吃貨們帶來(lái)曼妙的口感與風(fēng)味。如果貿(mào)然從食譜中將紅肉開(kāi)除出去又似因噎廢食，是否有兩全其美之策呢？ 對(duì)于食物的安全性，有一句話說(shuō)得好：「離開(kāi)劑量談毒性都是在耍流氓」。紅肉當(dāng)然也不例外。 紅肉帶來(lái)患癌風(fēng)險(xiǎn)的前提是大量與長(zhǎng)期攝入，因此想要降低其帶來(lái)的患病風(fēng)險(xiǎn)，就要從降低攝入量和攝入頻率著手。世界癌癥研究基金會(huì)建議每周紅肉攝入量不要超過(guò) 500 克，也就是說(shuō)一個(gè)星期一斤肉足矣。《中國(guó)居民膳食指南》也建議減少豬肉的消費(fèi)比例。 您要是好兩口兒青椒肉絲，只要用料選擇里脊類(lèi)瘦肉，加之悠著點(diǎn)量，那每天都來(lái)點(diǎn)兒絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。如果有天和三五親朋好友搓了一頓自助火鍋，面對(duì)滿桌子肥牛和涮肉，一時(shí)沒(méi)忍住，接下來(lái)的幾天最好能自覺(jué)遠(yuǎn)離美味的紅肉。 有讀者或許會(huì)問(wèn)，降低了紅肉的攝入量，那營(yíng)養(yǎng)怎么保證呢？ 這種情況可以代之以魚(yú)禽等白肉，這些都是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。相對(duì)紅肉，白肉的脂肪與血色素含量都比較低，而且烹飪方式多講究一個(gè)「鮮」字，不似紅肉有各種深加工方式，雜環(huán)芳烴及雜環(huán)胺等致癌物都少很多。這些優(yōu)勢(shì)，使得白肉相對(duì)更加健康。 最后，奉上世界癌癥研究基金會(huì)的十條防癌建議，希望大家都能遠(yuǎn)離癌癥，健康生活。1. 在正常體重范圍內(nèi)盡可能輕； 2. 每天堅(jiān)持適量運(yùn)動(dòng)； 3. 避免高熱量飲食； 4. 以植物來(lái)源的食物為主； 5. 少吃紅肉，不吃加工肉； 6. 適量飲酒； 7. 限制食鹽攝入，不吃發(fā)霉食品； 8. 不要服用膳食補(bǔ)充劑防癌； 9. 戒煙； 10. 母乳喂養(yǎng)。 |
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