 介紹： 相傳，在20世紀(jì)30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。在離樂山市中區(qū)蘇稽場不遠(yuǎn)的河村，村民祖輩都以宰牛為業(yè)，而牛的臟腑不便運輸，又不能久留，只好就地處理。 當(dāng)?shù)赜形簧瞄L中草藥，精通醫(yī)術(shù)的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類）扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋內(nèi)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來的湯味甚是鮮香。因味香湯鮮，又有防病治病的功效，所以，來飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位著，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象地起了一個“蹺腳牛肉”的別稱，且流傳至今。 周邊的人學(xué)著羅老中醫(yī)，在蘇稽場的河灘上擺起湯鍋攤，并進(jìn)行了改良，先將放有生姜、胡椒、牛骨、牛心肺等原料制作的汁水熬好，然后在鐵鍋里放入一個木質(zhì)的八格框架將鐵鍋隔成八塊，每次可供八個人同時進(jìn)食，之后又演變?yōu)閮H在鍋里放一只筲箕，把牛雜用竹筷夾到筲箕里燙熱盛碗，在盛滿辣椒鹽水的瓦缽里蘸一下即入口，牛雜美味引來無數(shù)的食客。 百年歷史，三代演變。蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠(yuǎn)流長的地方名食。它防病治病的藥膳功能、“以臟補(bǔ)臟”的中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。特別是經(jīng)過后人對蹺腳牛肉湯鍋多次對比調(diào)配后，湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎(chǔ)上更合理地趨于科學(xué)營養(yǎng)?，F(xiàn)在樂山蹺腳牛肉湯鍋已形成湯鮮味美，牛雜細(xì)嫩，滋補(bǔ)強(qiáng)身，美容養(yǎng)顏和吃法多樣的五大特色。  原料： 牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛頭皮350克，牛腸350克，牛肝250克，牛舌200克，牛腦花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。 蘸料： 新鮮小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。 湯料： 鮮牛骨1000克，雞架1000克，糯米汁50克，鹽25克，秘制香料包105克。 秘制香料包配比： 桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松節(jié)10克，胡椒10克，花椒5克，生姜10克。 制作方法： ?。?）將鮮牛骨、雞架焯水，鍋內(nèi)加入清水4000克，放入牛骨、雞架大火燒開后撇去浮沫，放入糯米汁、鹽及秘制香料包，小火熬制6小時成湯料待用。 ?。?）將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛頭皮洗凈，入大鍋內(nèi)煮熟，撈出，切成片，放在竹箕內(nèi)待用。 ?。?）新鮮小辣椒去蒂洗凈切碎，分裝在碟子里，每個碟子里再逐一放上鹽、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗凈，切碎，放在面上，即成味碟。 （4）將牛雜片150克抓放在一湯碗內(nèi)，舀鍋內(nèi)滾燙冒兩下，潷去再換滾湯灌之，面上撒上少許香菜，同味碟上桌即成。人多時則可在大鍋內(nèi)進(jìn)行燙食。 |
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