早上十點(diǎn)，樂山的蹺腳牛肉還沒達(dá)到巔峰

樹悲風(fēng) 2021-05-19

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說到樂山，游人第一時(shí)間想到的或許是去拜訪樂山大佛，而對(duì)于川人來說，這是一個(gè)提到就會(huì)不自覺吞口水的城市。若你詢問四川朋友，沒準(zhǔn)兒他就會(huì)從備忘錄里給你翻出一條詳細(xì)的樂山美食攻略，從早到晚，從路線到食物搭配，應(yīng)有盡有。

這座距離成都僅一百多公里，高鐵只需要不到一小時(shí)車程的城市，真正成為了人們逛吃的好去處。雖說成都已然是人們心中的美食之都，但川菜的豐富多樣使得四川的每個(gè)不同城市都有自己與眾不同的味蕾記憶，讓遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的人時(shí)時(shí)想念。

其中，蹺腳牛肉便是名揚(yáng)在外的樂山“小吃”之一。比大油大辣的川菜更家常，在味覺上更容易接受。因此我們專程去了一趟樂山，探訪當(dāng)?shù)厝硕假澆唤^口的幾家蹺腳牛肉。

關(guān)于蹺腳牛肉的蹺腳二字，并不是形容好吃到翹腳兒的程度，而是源于這種食物的興起。在六百多年前的樂山市楊灣鄉(xiāng)周村，當(dāng)?shù)卮迕穸嘁詺⑴Ｙu牛肉為生，不用于販賣的牛雜被洗凈下鍋煮制食用。當(dāng)時(shí)條件簡(jiǎn)陋，沒有專門的凳子供食客落座，只能坐在方桌橫杠上吃飯，因此便有了翹腳兒的生動(dòng)形容。楊灣鄉(xiāng)屬蘇稽管轄，來到蘇稽古鎮(zhèn)便能看到水路運(yùn)輸?shù)恼掌?，不難想象從前絡(luò)繹不絕的人們有多少是為這蹺腳牛肉的美味而來。

與川菜常被提及的麻辣不同，蹺腳牛肉的湯鍋本身并無辛辣滋味，若不是湯鍋旁的一碟干辣椒面提醒，讓人幾乎忘記這是一道川菜。加入了丁香、陳皮、白芷、桂皮等二十多種香料及中草藥，與牛骨等共同熬制，讓“香”成為了蹺腳牛肉端上桌給人的第一反應(yīng)。

而牛肉、牛雜等食材是在骨湯底熬制好之后，燙熟倒進(jìn)鍋碗中，再加入湯底撒上香菜或者芹菜呈上桌，這便更能區(qū)分牛肉湯鍋與翹腳牛肉的不同。蘸起海椒蘸碟，鮮嫩的牛肉與香辣的海椒共同刺激味覺，這才形成一道完完整整的蹺腳牛肉。

若說每家蹺腳牛肉的不同，那便是“味在四川”的精髓之處了。食材的新鮮、湯底的香料配比，熬制時(shí)長(zhǎng)火候的把握、海椒蘸碟的舂制，無一不決定了入口后這道蹺腳牛肉風(fēng)味的走向，然而它們的共同之處就是讓你心滿意足，并在離開樂山后無數(shù)次想回來再來一碗。

在四川，很難問到當(dāng)?shù)厝四募一疱佔(zhàn)詈贸?，正如在樂山也很難問到哪家蹺腳牛肉最好吃?；蛟S你可以換個(gè)說法，哪家最常去？這樣或許會(huì)有意外收獲。

我們得到的一個(gè)答案是“周飄子蹺腳牛肉”，周飄子蹺腳牛肉位于蘇稽鎮(zhèn)，是本地人常去的小館子。大家只知道樂山，但到了樂山才知道，蹺腳牛肉一定要去蘇稽，這里是蹺腳牛肉的靈魂原鄉(xiāng)。不僅接待著全國(guó)各地慕名而來的旅游人，同樣也有很多川內(nèi)食客特地開車前來，四川人嘴巴刁，身邊好吃的店也多，能讓他們專程跨城尋來，本身就已經(jīng)是一種極大的認(rèn)可。

店內(nèi)寬敞明亮，干凈的明廚和擺好的餐具都能讓人感受到老板的細(xì)心。周飄子開了四年多，老板娘就住在門店樓上，每天早上七點(diǎn)多開始熬骨湯，她說到店吃飯的很多都是老客人，也是附近住客，來得早的十點(diǎn)鐘就要點(diǎn)一份蹺腳牛肉配一碗米飯，只是那個(gè)時(shí)間的翹腳牛肉還沒到最好吃的階段，因?yàn)闇F(xiàn)熬，熬煮三個(gè)小時(shí)以上才更好吃。

周飄子的海椒面是自家舂制的，選用了二荊條和尖椒，再用印度椒調(diào)整辣度，與清淡的蹺腳牛肉搭配相得益彰。

在他家的牛肉湯鍋上，飄著三只簸箕，用來燙蓮花白，牛雜，牛肉等，等顧客下單了，從鍋里撈出牛肉，再讓一把蓮花白投身進(jìn)這熱騰騰的湯鍋，簡(jiǎn)單的到此一游，就可以端上桌，是非常聰明的辦法。

我想：日久天長(zhǎng)，這幾只浸潤(rùn)了無數(shù)牛肉精華的簸箕拆開來炒一炒，煮一煮，大概也是非常好吃的。

然后，就是血旺，周飄子的血旺是由屠戶每天早上送來新鮮的原材料，一塊塊切得很豪放，當(dāng)它剛剛撈起的時(shí)候，我覺得自己的靈魂都隨著血旺的搖漾在顫抖，看起來就非常好吃。

這血旺入口鮮嫩，已經(jīng)達(dá)到了一抿即碎的程度，嫩滑的血旺與柔和的香料讓人吃不出任何異味。很多時(shí)候到晚上八點(diǎn)多血旺就已經(jīng)賣完，來得晚的人只好等第二天才能吃到。

老板娘說為了打造完整的景區(qū)以及對(duì)鎮(zhèn)上老房子的保護(hù)，蘇稽古鎮(zhèn)正在整體規(guī)劃，他們店或許在夏天也要暫時(shí)閉店。要想多吃幾次，靠的就是緣分了。

蘇稽古鎮(zhèn)上的另一家蹺腳牛肉巨頭，是本地朋友五星推薦的古市香。到了午飯時(shí)間，店內(nèi)的工作人員便開始忙碌起來。

沿著河邊便能看到顯眼的古市香招牌以及”百年老店“”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“幾個(gè)大字，古樸的裝修給人撲面而來的厚重感，進(jìn)門處即是香料柜和蹺腳牛肉的湯鍋。看著四周不停涌進(jìn)店內(nèi)的人，古市香無疑當(dāng)?shù)闷鹗翘K稽古鎮(zhèn)蹺腳牛肉的招牌。

為了方便食客點(diǎn)餐，古市香提供了以蹺腳牛肉為主的套餐，搭配缽缽雞在內(nèi)的樂山四小碟，讓食客能在一桌美食中嘗遍樂山小吃。

古市香的蹺腳牛肉側(cè)重湯底，加上豐富的香料和中藥材，經(jīng)過八小時(shí)熬制再以本地芹菜提香，湯味的厚重呼之欲出。

四川的餐桌上，與重油重辣的硬菜相比，湯稍顯清淡，正因如此，湯羹平衡口味的作用便顯現(xiàn)了出來。撈起鍋中的牛肉和牛雜，蘸著旁邊的海椒面吃，味覺上的雙重刺激一下子在舌尖爆開，讓人驚嘆看似尋常無奇的牛肉竟然可以讓人吃得津津有味。

川人對(duì)辣的在意不言而喻，一頓飯中總要吃到辣味才覺得完整。古市香的海椒面由四種辣椒制成，分別為二荊條、子彈頭、滿天星和小米辣，其中二荊條是川人十分喜愛的本地辣椒品種，這種風(fēng)味十足但入口溫和辣椒點(diǎn)綴了海椒面的靈魂，加入鹽和味精調(diào)味，整體香而不辣，幫助人們打開味覺而不會(huì)搶走牛肉本身的滋味，對(duì)于外地食客來說十分友好。

消磨了一會(huì)兒時(shí)間，我們又來到了芳芳蹺腳牛肉(總店），這里離樂山大佛更近。芳芳緊鄰馮三孃蹺腳牛肉，趕上飯點(diǎn)兒兩家都要排起長(zhǎng)隊(duì)。芳芳熱情的老板會(huì)在門口招呼你說：二三分鐘就排到了！而排隊(duì)的次序全憑自覺，沒有叫號(hào)也沒有排隊(duì)?wèi){證，很多從樂山大佛景區(qū)下來的人還會(huì)湊在一起閑聊起來，并相約在對(duì)面買冰粉。

芳芳的蹺腳牛肉量很足，牛肉很嫩，海椒面是香辣的口感，讓人能夠領(lǐng)略川味的熱辣。

十分推薦的是芳芳的紅糖餅，尤其對(duì)于爬完山的游客來說，一份甜而不膩，質(zhì)感扎實(shí)的紅糖餅?zāi)軌蚣?/span>時(shí)補(bǔ)充體能，讓空虛的胃得到滿足。

對(duì)于在芳芳吃飯的人來說，到對(duì)面買一份冰粉絕對(duì)是搭配的不二之選，在炎熱的天氣里，用清涼的手工冰粉沖淡悶熱和口中的香辣，頓時(shí)靈魂和體能都會(huì)得到滿格恢復(fù)。

對(duì)于樂山師范學(xué)院的學(xué)子來說，李二哥蹺腳牛肉是畢業(yè)之后心心念念的美味。一份蹺腳牛肉一碗血旺，再點(diǎn)上一份軟糯的粉蒸牛肉，承載了多少人的回憶。李二哥家的蹺腳牛肉海椒面香酥，牛肉嫩滑，地地道道的老樂山人喜愛的家常小館。

上海和北京現(xiàn)在也有不少蹺腳牛肉店，是牛肉的鮮香，以及可以自己掌控蘸辣量的自由感，讓蹺腳牛肉逐漸成為了出圈的一道美食。

吃完了這么多家蹺腳牛肉，我們發(fā)現(xiàn)，在其它地方吃樂山的蹺腳牛肉總是缺了一點(diǎn)什么。

那就是一份閑適的節(jié)奏和依山傍水的情調(diào)。

都說四川是個(gè)大茶館，走出古市香便能看到河邊的露天茶座，一家人可以面對(duì)著清亮的河水半坐半躺。曾有朋友說，來到成都走路的速度都要慢一倍，然而到了樂山，更能體會(huì)生活本身可以簡(jiǎn)單悠閑到如此地步。

依山傍水的樂山不僅有很多古鎮(zhèn)，對(duì)于樂山居民來說峨眉山是更樂意前往的休閑之地。到了更熱的時(shí)節(jié)，還可以開上幾十分鐘車到峨眉山避暑耍水打麻將，再端一杯茶擺上大半天龍門陣，時(shí)間就可以慢吞吞地消磨過去了。

都說少不入蜀，老不出川。讓人無法出川的并不只是舌尖的勾魂，而是在老茶館掀開蓋碗抿一口春茶的舒適，在竹林中散步與都市隔絕的悠然，在菜市場(chǎng)與人侃價(jià)，滿滿拎回今天晚餐的滿足。

這一切，不過只需要從成都坐高鐵一個(gè)小時(shí)不到就可以獲得。

蹺腳牛肉，不過是引你前來和讓你難忘的百分之一。

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來自：樹悲風(fēng) > 《食貨志》

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