眼下成都市場上的火鍋多是以牛油、清油等炒制出來的鍋底，而燙涮的食材則無所不包，不過也有個別火鍋店劍走偏鋒，專以特色細(xì)分品類去吸引顧客。

這里說的細(xì)分品類，指的是以某種特定食材為主料制作的火鍋，如冷鍋魚、芋兒雞，以及兔火鍋、牛肉火鍋等。這類細(xì)分品類的做法與主流火鍋還是有較大的區(qū)別，一般是先在廚房里將主料煮熟，然后盛火鍋盆里，端上桌就可以吃。

在吃完鍋里的料以后，再點(diǎn)火燙食其他葷素原料，這類火鍋的味道，與主流的牛油鍋底或清油鍋底還是有所不同。這里，烹烹就來給大家介紹這些引人關(guān)注的特色火鍋。

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麻辣鮮嫩的火鍋兔

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? 火鍋兔底料炒制方法 ?

“飛禽莫如雞，走獸莫如兔?！贝ㄓ宓暮芏嗟昙?，看中了兔肴的市場潛力，以各種美味的兔肴為招牌菜。烹烹在重慶尋味期間，就采訪到一家以特色兔肴為主打的餐館，名為“重慶兔宴”，店里重點(diǎn)推介火鍋兔。

菜品來源：重慶兔宴 周思君/文

他們店火鍋兔最大的特色是自己研究并炒制的火鍋兔底料。這種火鍋兔鍋底香味濃郁，煮出來的兔肉吃進(jìn)嘴里麻辣鮮嫩。

制作過程

1.鍋里倒入菜油和色拉油 （按照1∶1 的比例），再下入自制豆瓣醬、花椒、糍粑海椒、老姜、八角、山柰、香果、香松、肉桂、甘草、川貝、丁香、茴香、草果等20多種純天然香料，小火炒約1小時至出香便成。

2.每當(dāng)?shù)昀飦砜腿它c(diǎn)吃火鍋兔時，先要現(xiàn)選活兔、現(xiàn)稱重、現(xiàn)宰殺，然后剝皮治凈去內(nèi)臟，斬成塊納盆，加鹽、料酒、味精（少許）和香料粉拌勻，腌漬約5分鐘后，放入燒至五成熱的油鍋里滑熟，撈出來待用。

3.接著，另盆放入汆斷生的豆芽，再放入滑熟的兔塊，舀入自制火鍋兔底料以及自制的火鍋油，最后撒些香菜，端上桌后點(diǎn)火加熱食用。

說明：

? 選材要嚴(yán)格，不但要選用活兔宰殺，要選用4斤以上、5斤半以下的兔子。太大的話，兔肉太老，太小的話，兔子骨頭多影響口感。

?其次，碼好味的兔塊在下鍋滑油時要掌握好油溫，一般控制在四五成熱，滑約 20 秒至散后，便可撈出來。

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麻辣味重的冷鍋魚

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? 麻辣冷鍋魚的制作秘笈 ?

菜品來源：順江度假村 九 門/文、圖

青龍湖位于西充縣城西北28公里處，湖體蜿蜒曲折且分汊極多，因形似青龍而得此名。湖邊有一家經(jīng)營河鮮的農(nóng)家樂—順江度假村。烹烹向老板討教了該店招牌菜—麻辣冷鍋魚的制作秘笈。

制作過程

1.鯉魚宰殺治凈后，取下兩扇凈肉片成厚片，再把魚頭和魚骨剁成塊。一起納盆后，先加鹽拌勻了腌漬片刻，然后用流動水沖漂干凈。

2.往大鍋里倒入菜油燒熱，先投入姜片、蒜片、花椒和干辣椒節(jié)熗香，在摻入大量清水并下土豆片以后，舀兩勺事先炒好的底料（那是用豆瓣、酸菜、泡姜、泡椒、泡蘿卜等炒出來的濃香醬汁）進(jìn)去。

3.隨后，把魚頭和魚骨從盆里揀出來，加入鹽、味精、料酒、生抽、花椒面和適量紅苕淀粉拌勻，等鍋里的水燒開后，再把魚肉逐片放鍋里。

4.見魚肉煮至剛熟時，舀進(jìn)一個大的不銹鋼盆，撒上青蔥節(jié)、干辣椒節(jié)和一勺花椒面。

5.隨后把鍋洗凈，放菜油燒至六七成熱時，投入少許干辣椒節(jié)熗香，出鍋澆在盆中諸料上，這道麻辣冷鍋魚才算是大功告成。

比起城市里的餐館大廚來，這道麻辣冷鍋魚所用的調(diào)料很簡單，做法也比較粗獷，但成菜卻頗具特色 — —麻辣味重，魚肉鮮嫩。

此菜用大盆盛裝上桌，就著屋外的青山綠水享用，感覺別有一番滋味。配上魚頭和魚骨熬出來的鮮美魚湯，這湯正好可以緩解口舌所遭受的刺激感。

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湯鍋形式的翹腳牛肉

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? 地道翹腳牛肉的制作秘笈 ?

早年的蹺腳牛肉都是“碗碗”吃法，不過到現(xiàn)在，即使是在其發(fā)源地蘇稽和周村，吃法也在發(fā)生變化。除了“碗碗”吃法外，也有了湯鍋形式的吃法，具體說就是，店里把客人點(diǎn)好的各種原料，分別下大鍋燙熟后，裝在小湯鍋里端上桌，讓客人邊煮邊吃。

在二十年前蹺腳牛肉剛從樂山引入成都時，或許是受成都所流行的“簡陽羊肉湯”的影響，多數(shù)蹺腳牛肉館都變成了羊肉湯鍋那樣的吃法，而且除了辣椒蘸碟外，還增加了腐乳味碟—這是把腐乳、小米椒末、蒜末、蔥花、香菜末同裝小碟內(nèi)，上桌后讓食客現(xiàn)澆少許原湯，調(diào)勻便可蘸食。

那么地道的蹺腳牛肉又是怎么制作出來的呢？這里，我們就把在成都“陳六孃蹺腳牛肉”店里拍攝到的整個流程給大家分步驟介紹。

制作過程

原料：牛棒骨若干、老骨（即頭一天熬湯時用的牛棒骨，待第二天熬后即可丟掉）、老湯（即前一天從熬湯的大鐵鍋里留取已經(jīng)濾去骨肉渣的湯）各適量藥料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多種香料制成的粉末，由于各家的配方有別，故這里不便詳述）1小包 蔬香料1大包 老姜750克 鹽、胡椒粉、味精、雞精各適量

熟料（需在熬湯時煮熟的肉料）：牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等；

生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黃喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。

制法：1.把牛棒骨漂洗干凈后（粗壯的棒骨還需敲破，以便熬湯時骨油流出），放入加有清水的大鐵鍋，另外放入老骨并摻入老湯（傳統(tǒng)工藝，類似老鹵，加入老湯、老骨可起到快速提升湯味的作用），開火加熱。

2.往鍋里加入制作蹺腳牛肉時需要用到的熟料，同時加入拍破的老姜。

3.取藥料粉裝入小布袋后，放鐵鍋里。另把洗凈的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用紗布包成蔬香料包，然后放大鐵鍋里。

4.大火燒開后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸狀態(tài)，約需 2～2.5 小時），見湯色已經(jīng)淺黃油潤時，加放鹽、胡椒粉、味精和雞精調(diào)味，湯也就熬好了。說明一下，這期間所加入的牛肉塊、牛腸、牛肚、牛蹄筋等，都應(yīng)當(dāng)根據(jù)其質(zhì)地及口感要求去決定煮至什么程度。煮好后撈出晾冷，根據(jù)需要切片或切條等。這些肉料的加入，既為熟制，也給湯增添了鮮香。

5.當(dāng)有客人來時，先用勺在大鐵鍋里舀湯盛入小碗，等到撒入適量的香菜末或蔥花后，即上桌讓客人先喝湯。

6.如果是湯鍋吃法，則先是把切成塊的蓮花白放鐵鍋大漏勺里燙煮熟，撈出再放湯鍋里墊底，隨后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百葉、牛腸節(jié)等（總共有五六種肉料）分別放大漏勺里，等到燙熱或燙斷生，便盛入湯鍋里，舀入適量的滾湯并撒上香菜節(jié)，配味碟一起上桌，邊加熱邊食。

巴 樵/部分文 周思君/圖