曾經(jīng)，一個意大利朋友問我最喜歡吃什么意面，當時特神氣地回了句“博洛尼亞肉醬細面（spaghetti bolognese）”。結(jié)果我被鄙視了，至今還記得意大利人那讓我無地自容的白眼，傷害太深了。

在意大利不存在的意大利面 spaghetti bolognese

省略掉話語中的人參公雞，他大致意思就是：spaghetti Bolognese？那是什么鬼？我們博洛尼亞才沒有呢！ 你吃的真的是意大利菜嗎？虧你還說喜歡我們意大利呢…

后來在認識了越來越多的意大利人和去了好幾次意大利后，我才明白“博洛尼亞肉醬細面”在意大利其實根本不存在，這是外國人自己臆想創(chuàng)造出來的“意大利面”。雖然博洛尼亞的確有一種醬汁叫做Ragù alla Bolognese（博洛尼亞番茄肉醬），但博洛尼亞人不會與spaghetti（細面）搭配，與之作陪的是tagliatelle（寬面）。不過那不勒斯倒是會將spaghetti與肉醬搭配，只不過醬料會更簡單些。

tagliatelle al ragù bolognese 肉醬寬面

現(xiàn)在想想，要感謝這位意大利朋友讓我從此特別注意意面與醬料的搭配，因為這絕非我們想象的那么簡單，直接關(guān)系到意大利面是不是正宗，是不是好吃的大問題?？赡軐τ谠S多人而言，意面烹煮的時間是決定品質(zhì)的唯一因素，但事實上，只有根據(jù)意面的形狀類型來選擇醬料才能做出最好吃的意面。

不過有個躲不掉的障礙擺在我們面前，意面的種類是在太繁復(fù)啦。目前有紀錄的意面種類大概有300多種，不過由于地區(qū)的差異，同樣形狀的意面可能同時有幾個名字，所以名字大概有1300個。常見實用的有spaghetti，penne rigate（斜切通心粉），tagliatelle（寬面），fettucine（寬面），fusilli（螺旋面），lasagna（千層面），farfalla（蝴蝶面），ravioli（餃子）…等等。

意大利人簡直把意面玩出花了，結(jié)果自己也炸了。不知道你是否注意過tagliatelle和fettuccine這兩種寬面，你能分辨兩者的差別么？不能是正常的，意大利人自己也弄不清楚，我已不止一次在網(wǎng)絡(luò)上看到有意大利人嗷嗷叫著兩者到底有什么區(qū)別了。大部分人表示其實只是名字不同罷了，如果真要說區(qū)別那只能是寬度了。據(jù)說fettuccine寬度范圍可在3-5mm之間，tagliatelle在4-10mm之間，幾毫米的差異就是一個新品種新名字，佩服。

由于意面種類眾多，生產(chǎn)商都會給每種自己的意面編號標在包裝上，比如fettuccine是6號，linguine是7號，兩者也很相似，但如果你知道編號就不會搞混啦。不過不要以為所有品牌的編號都相同呀，和朋友或?qū)з徚奶鞎r，別再說“我用的是12號spaghetti”或“7號在哪我怎么找不到”了，除非你確定你們說的是同一品牌。

這可是很有講究的，面的粗細長短、光滑與否、卷曲與否都會影響意面抓取吸附醬料的能力。

Rigatoni（通心粉）為什么可以與比較厚重豐盛的肉醬產(chǎn)生讓人愉悅的碰撞？因為面的空心部分可以裝載肉醬，這種面的結(jié)構(gòu)和醬的成分結(jié)可得恰到好處。

來自西西里的茄子主導(dǎo)的rigatoni alla norma

但若遇上不合適的搭配呢？假設(shè)用同樣的肉醬去搭配capellini（天使的發(fā)絲），你會模糊發(fā)現(xiàn)有地方不對勁，看起來聞起來都很棒，但就是有點怪異。因為這種細長精細的面無法承載肉醬，面吃完的時候盤中還剩下許多肉塊，另外還需注意風味平衡，醬汁的風味不宜太過，不能壓制面本身的味道。

來自西西里的茄子主導(dǎo)的rigatoni alla norma

長型意面，如spaghetti，linguine，bucatini和bavette的最佳拍檔是輕量級的質(zhì)地均勻柔滑的醬料，比如芝士主導(dǎo)的醬料，或者以魚末或蔬菜碎末為主的醬料。

有豎紋的短管意面，如penne rigate，tortiglioni，sedani，conchiglie和pipe，它們的經(jīng)典醬料是肉醬（ragù），或者有大塊蔬菜的醬料，表面光滑的短管型意面，與雞蛋或奶油主導(dǎo)的醬最為適合，可以獲得濃郁的風味。

Fusilli Al Fagiolini

彎曲折疊或螺旋的意面，比如fusilli，caserecce，fusilli bucati， cellentani， castellane，適合以番茄為主的醬汁，或者搭配豆類、魚、或碎肉醬。

至于farfalla或pappardelle，適合芝士、蔬菜干或香料。

你可能聽說過意大利面主要有干意面和新鮮意面。干意面原料只用硬質(zhì)小麥粉和水制作，需要在低溫環(huán)境下放置幾天蒸發(fā)掉所有水份，以便延長保存時間。煮后體積會膨脹一倍。

新鮮意面一般用雞蛋和普通面粉制作，可以在家自制，也可以去商店購買。比較柔軟，烹煮時間僅是干意面的一半。由于沒有經(jīng)過干燥處理，所以它的保鮮期很短，含水量較高。

意大利的“餃子”意面 ravioli通常都是吃新鮮的

新鮮意面在意大利北方稍多見，北方的土地肥沃富饒，雞蛋產(chǎn)量充足而且人們購買力比較強。南部意大利人更依賴干意面，干意面價格便宜，在氣候干燥炎熱的南部也易保存。平時，南意人是不太吃新鮮意面的，像有餡兒的ravioli和cannelloni一般只在節(jié)日或特殊的日子才吃。

不過兩者沒有孰優(yōu)孰劣之分，意大利人也不會將這兩者拿來比較，它們只是單純的不同，適用的醬汁有所差異而已。但總體而言，在意大利還是干意面更為人熟知，而且在日常生活中使用更多。